薇菜主要生长在中国长江南部地区，被学者们称之为绿色保健食品，有“山珍”、“山菜之王"的美誉"。从营养成分和功能作用来看，其富含有机酸、蛋白质、多酚、多糖、黄酮、原花色素等多种元素，并含人体所需的铜、铁、钙、镁、钠等多种矿物质元素，以及多种氨基酸成分2。薇菜巾包含大量Se元素，这是一种具有强抗氧化作用的物质，它与维生素E结合可有效增强人体免疫力，具有抗癌、防衰老功效目前，薇菜加工成品中主要类型有中国红薇干、青干和水煮薇菜等，尚未出现用微菜作为原材料的饮料。因此，研究薇菜茶饮料配方及其稳定性具有一定意义。

薇荣茶饮料配方的优化

不同微菜汁添加量对薇菜茶饮料的影响选取10%，15%，20%，25%，30%和35%这6个水平的微菜汁添加量，设定其他各因素条件，观察微荣茶饮料生产的效果。由图1可以看出，薇菜汁添加量为25%，薇菜茶饮料感官评分最高，薇菜茶饮料生产的效果较好。

绿茶汁添加量对薇菜茶饮料的影响：选取8%，12%，16%，20%，24%和28%这6个水平的绿茶汁添加量，设定其他各因素条件，观察薇菜茶饮料生产的效果。由图2可以看出，绿茶汁添加量为20%，薇菜茶饮料感官评分最高，薇菜茶饮料生产的效果较好。

白砂糖添加量对薇莱茶饮料的影响选取2%，4%，6%，8%，10%和12%这6个水平的白砂糖添加量，设定其他各因素条件，观察薇菜茶饮料生产的效果。由图3可以看出，白砂糖添加量为6%，薇菜茶饮料感官评分最高，薇菜茶饮料生产的效果较好。

柠檬酸添加量对薇菜茶饮料的影响：选取0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%这6个水平的柠檬酸添加量，设定其他各因素条件，观察薇菜茶饮料生产的效果。柠檬酸添加量为0.03%，薇菜茶饮料感官评分最高，薇菜茶饮料生产的效果较好。

薇菜茶饮料配方优化试验

，薇菜茶饮料配方优化的试验模型的p值<0.000 1，而且失拟项的p值是0.464 4，说明薇菜茶饮料配方优化的试验模型和实际情况拟合度较好，能对薇菜茶饮料配方优化的条件进行预测，得到薇菜茶饮料配方优化的最佳条件为：薇菜汁添加量22%，绿茶汁添加量20%，白砂糖添加量6.7%，柠檬酸添加量0.03%。

薇菜茶饮料稳定性分析

由于客观条件有限，灭菌后的薇菜茶饮料密封效果不能完全保证，3种不同贮存条件下，薇菜茶饮料中的菌落数量与时间呈正相关，但浓度均低于100 CFU/mL，其中在36℃环境状态下，薇菜茶饮料中的菌落数量繁殖速度最快，在5℃下繁殖速度最慢。在5 ℃，24℃和36℃下分别贮存薇菜茶饮料一段时间后，薇菜茶饮料透光率都出现下降，但降速较慢，特别是在5 ℃下，薇菜茶饮料透光率下降更慢。

结论

响应面优化薇菜茶饮料配方优化的试验模型和实际情况拟合度较好，结果可用，薇菜茶饮料感官评分：（其中，A-薇菜汁添加量；B-绿茶汁添加量；C-白砂糖添加量；D-柠檬酸添加量）。薇菜茶饮料配方优化的最佳条件为：薇菜汁添加量22%，绿茶汁添加量20%，白砂糖添加量6.7%，柠檬酸添加量0.03%。试验表明，薇菜茶饮料在在5 ℃温度环境下较为稳定，有利于贮藏运输。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323