功能性运动饮料是可以在运动过程中提供能量及电解质，并加速运动后体力恢复的一种保健饮料。近年来，运动饮料在饮料市场中占据了越来越大的份额。然而，目前市售的运动饮料大部分以组成成分的简单复配为主，市场比较单调，效果不一。本文介绍的植物发酵液来源于天然的绿色果蔬，经过微生物的发酵作用，不仅含有大量的糖类及电解质，还有许多有益于调节身体平衡的功能因子，将其应用于运动饮料的开发对于调整现有的运动饮料的市场结构及运动饮料的产品升级具有重要的意义。

植物发酵液

植物发酵液，俗称“酵素”，是盛行于台湾、日本等地的一种传统发酵食品。植物发酵液是多种新鲜的蔬菜、水果、药食同源中药等植物原料经榨汁或萃取工艺后再经过益生菌发酵产生含有丰富的生物酶、益生菌、维生素、矿物质、氨基酸、多种有机酸、多糖等营养成分的混合液16]。通过发酵，原材料的货架期、风味、质地都大幅提高，同时去除不良成分，增加对人体有益成分1）。研究表明，植物发酵液具有抗氧化、抗疲劳、抗癌、调理肠胃等多种功效[18-20；成分分析表明植物发酵液中含有丰富的碳水化合物、氨基酸、蛋白质、酚类、多糖及一些特殊的功能因子，这些均为能量的基础物质。因此，通过一定的工艺技术，将其转化为人体直接吸收利用的运动饮料，不但能及时补充体力，而且还可以通过提高机体自身的抗疲劳能力而保身健体，防止运动伤害。

植物发酵液在运动饮料中的应用

运动饮料主要包含水、糖分和电解质三类基本物质，其作用机制主要是在运动过程中及运动后对机体进行能量及电解质的补充，以减少运动对机体的损伤及加快运动后的恢复。在运动饮料的基础成分上添加有益改善运动员身体机能而又不含兴奋剂成分的特定功能因子如天然植物提取物，在本质上提升机体的抗疲劳能力，以补充市售运动饮料的不足，促进运动饮料的产品升级。很多中药具有明显的抗运动性疲劳的作用，如百合、枸杞、牛蒡、山药、玉竹、芦笋等药食同源的蔬菜，同时它们又含有人体需要的多种维生素、氨基酸、蛋白质、纤维素、多糖和益于健康的微量元素及功能因子。经微生物发酵后获得发酵原液，以其为基础研制出运动饮料，属于绿色功能性食品。不仅能够及时补充体能，迅速恢复体力，消除疲劳，而且不含运动违禁物质，天然、营养而保健。同时可以为我国人民运动健身、提高身体素质提供可靠的功能性运动饮料1。植物发酵液取材于新鲜果蔬，富含各种天然维生素和矿物质，能为机体补充适量电解质和营养素；植物原料经过微生物的发酵作用获得的发酵液，口感甜而不腻，风味纯香而独特，在一定程度上能增强运动员的食欲和饮用意愿，为运动饮料的开发提供理化优势；同时，经微生物的分解作用，植物发酵液中含有大量的小分子的寡糖组分，易于机体吸收，能及时补充糖和能量，缓解运动性疲劳；且酵素酵素pH低，偏酸性，为碱性食品，人体吸收后能减少运动员运动过程中产生的乳酸积累，促进运动后恢复。酵素营养丰富，生产过程天然环保，无防腐剂等外源物质添加，于室温保存数月而不腐败，可避开饮料生产过程中的防腐剂等过度添加的问题。

植物发酵液运动饮料的开发

植物发酵液源自天然果蔬，含有丰富的寡糖和多糖等碳水化合物、维生素、矿物质、酚类和氨基酸等。这些物质不仅是提供能量的基础物质，还能补充部分电解质，添加特定抗体力疲劳的植物发酵液产品将可提高人体的抗疲劳能力，经过一定的工艺设计，可将植物发酵液研制成具有抗疲劳功效的功能性运动饮料。参考技术路线如下：植物原料组配→特定浸提物→自然发酵液→分级的植物发酵液产品→添加运动饮料基础物质产品调配、产品质量检测-包装，成品。

随着我国全民健身运动的深入发展，人民生活水平的不断提高，人们对运动饮料的需求越来越大，要求也越来越高，因此在运动饮料的研发中，如何对产品的质量进行有效的综合评价，是一个具有经济价值和社会效益的课题。植物发酵液运动饮料的营养指标、原辅料、感官等各方面也应当严格遵守国家最新质量标准。

植物发酵液运动饮料的发展前景

中投顾问发布的《2010-2015年中国功能饮料市场投资分析及前景预测报告》显示，目前我国功能性饮料中运动饮料和能量饮料占68%，保健饮料占25%，其他占7%]。中国功能性饮料的人均消费量仅0.5 kg，距离世界人均7 kg的消费量尚有较大差距。然而，国内整体的运动饮料的自主研发尚处于起步阶段。因此，新型运动饮料的研发具有较可观的市场前景。植物发酵液运动饮料结合了天然植物发酵液和运动饮料的特点，不仅具有普通运动饮料补充能量、维持电解质、加速运动后体力恢复等基本特点，而且还能够排毒养颜、提高机体免疫能力，更重要的是植物发酵液运动饮料绿色天然，无任何防腐剂等的添加，符合现代社会大众的消费需求及社会的可持续健康发展。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323