大豆多肽是“肽基大豆蛋白水解物"的简称1，以大豆蛋白为原料，由蛋白酶水解后再经特殊处理得到的蛋白质水解产物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等2。大米多肽是采用大米蛋白或其浓缩液经蛋白酶作用，再经特殊工艺处理获得的一种蛋白质水解产物"，主要含有肽分子混合组分及少量的游离氨基酸、糖类、水分和无机盐，必需氨基酸的平衡良好）。大豆多肽和大米多肽按一定的比例复配有降血压的生理功能及良好的抗氧化活性，已被卫生部批准为具有调节免疫功能的食品。。作为天然保健食品原料，大豆多肽和大米多肽不仅有良好的溶解性、酸热稳定性，还具有降胆固醇，促进钙及微量元素吸收，增强免疫力，抗疲劳和促进脂肪代谢等作用28。

大豆大米组合肽是一种健康安全的生物活性成分"，添加到食品中可提高产品营养价值，改善食物功能特性。国内外研究中大豆多肽和大米多肽大多单独作为食品配料添加于其他产品中，以增强产品的功能性10。目前将大豆多肽与大米多肽复配成降血压组合肽来研究的饮料文献很少，因此选择合适的方法及加工工艺研究和开发新型多肽饮料具有关键的意义。

本实验主要将大豆多肽和大米多肽按一定的比例复配成降血压组合肽，以浓缩柳橙果汁、复合功能型甜味剂为原料，添加降血压组合肽、柠檬酸、羧甲基纤维素等配料，对饮料pH值、沉淀率进行测定。利用单因素试验方法，通过测定组合肽粉添加量、复配甜味剂添加量、柠檬酸添加量、羧甲基纤维素添加量等单因素对配制大米肽及大豆肽复合多肽饮料风味的影响，经过L，（3）正交实验设计方法，确定降血压组合肽功能型饮料的最佳配比。

实验方法

 降血压组合肽功能型饮料的工艺流程 本实验中复配甜味剂的选择是以人的最适甜度感官为基础，配制不同蔗糖浓度溶液，进行风味评价，由此可选取蔗糖溶液质量浓度8%（10位品评人员选出最佳），进而以此为参照，将三氯蔗糖、海藻糖、山梨糖醇三种甜味剂进行正交试验确定了复配甜味剂最佳组合为三氯蔗糖：海藻糖：山梨糖醇三者之比为0.02：1：2.实验中，从经济方面考虑加入浓缩柳橙果汁5%，在固定浓缩柳橙果汁5%条件下，对饮料进行调配。

调配：将组合肽粉、柠檬酸、羧甲基纤维素、复配甜味剂、柳橙浓缩果汁等按比例与水解液混合，按配方补充水量，于50℃温水中搅拌至完全溶解。过滤：将溶解好的物料通过88 um滤网过滤，滤除渣滓。

均质：将完成调配的组合肽饮料预热，并在温度25 ℃及60MPa下进行均质处理。灌装：将组合肽饮料进行灌装，灌装到经121 ℃处理20 min的干净玻璃容器中，密封"。

杀菌：采用高温蒸煮进行灭菌，在沸水浴中蒸煮灭菌15-20 min，然后冷却至室温。

结果与分析

稳定性的测定：由于肽粉为主要因素，故控制柠檬酸量、羧甲基纤维素、复配甜味剂和柳橙味浓缩果汁量，分析变量组合肽粉添加量分别为0.1%、0.15%、0.2%0.25%，0.3%，测饮料的沉淀率。当组合肽粉添加量从0.1%增加到0.2%时，沉淀率逐渐下降，组合肽粉添加量从0.2%增加到0.3%时，沉淀率逐渐增加，所以当沉淀率为1.25%时，此时饮料最稳定。

pH的测定：由于肽粉为主要因素，故控制柠檬酸量，甲基纤维素，复配甜味剂，柳橙味浓缩果汁等量一定，分析变量组合肽粉添加量分别为0.1%、0.15%0.2%0.25%.0.3%，测饮料的pH。测试结果当组合肽粉添加量从0.1%增加到0.2%时，pH逐渐上升，组合肽粉添加量从0.2%增加到0.3%时，pH逐渐下降，所以当pH为3.78时，此时饮料的酸度在要求范围内。本实验是将大豆多肽和大米多肽按1：1配比，沉淀率为1.25%，pH为3.78时，饮料最好，最稳定。

组合肽饮料的单因素实验结果2.3.1 组合肽粉添加量 肽粉的添加量主要是影响饮料的风味，在柠檬酸0.15%、羧甲基纤维素0.25%、复配甜味剂的用量8%的相同情况下，在组合肽粉添加量分别为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%.0.35%、0.4%时，对饮料进行感官评分，组合肽粉添加量在0.1%到0.3%时，风味评价的分数随着多肽粉添加量的增加而增加，组合肽粉添加量在0.3%到0.4%时，风味评价的分数随着多肽粉添加量的增加而下降，因此在组合肽粉添加量为0.3%，风味评价最高。分析风味评价数值先增加再减少的原因是肽粉本身有苦味，达到一定程度肽的口感会变差，风味评价下降。

复配甜味剂添加量 复配甜味剂是以三氯蔗糖、山梨糖醇、海藻糖进行复配，多种复配的甜味剂可减少饮料中的糖分，更健康营养。在柠檬酸0.15%、羧甲基纤维素0.25%、组合肽粉添加量为0.3%的相同情况下，在复配甜味剂添加量分别为2%、4%、6%.8%、10%，12%、14%时，对饮料进行感官评分。组合肽粉添加量为0.3%，柠檬酸添加量为0.15%，羧甲基纤维素添加量为0.25%，在复配甜味剂添加量为2%到8%之间时，风味评价会随着添加量的增加而增加，当复配甜味剂添加量超过8%时，评分开始下降，同时超过复配味剂的适当甜度时，饮料口感不被大众接受，因此控制复配甜味剂添加量在8%时，风味评价最高，所以复配甜味剂添加量在8%时最佳，饮料口感较好。

结论

以大豆多肽和大米多肽为原料，通过调配、过滤、均质、灌装、杀菌等工艺制得的一种色泽鲜亮、气味纯正、酸甜可口的功能保健性饮料。从实验对饮料稳定性及pH值的测定结果可以得出，大豆大米组合肽饮料的离心沉淀率为1.25%，pH值为3.78，具有较好的稳定性。分析结果表明，大豆肽和大米肽按1：1比例复配，在大豆多肽与大米多肽复配正交优化条件下，大豆多肽粉0.15%、大米多肽粉0.15%、柠檬酸0.15%、复合甜味剂10%、羧甲基纤维素0.2%时制成的产品色泽、口感、气味和组织状态良好，对新型多肽饮料的研制和开发提供了新思路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323