近年来，随着胶原蛋白提取技术的不断深入发展，以及对胶原蛋白的结构、性质等方面的深入研究，社会对胶原蛋白（胶原多肽）生理功能等方面的各种性能的认识有明显的提高，因此，胶原蛋白的研究和应用成为一个社会热点17-20，其中，胶原蛋白在食品中应用主要体现在胶原蛋白的营养和功能两个方面。

研究表明，胶原蛋白能够调节血管功能正常，与预防动脉硬化和高血压有很大的关系；胶原蛋白能够使胆固醇和甘油三酯的含量降低，提高必需微量元素的含量，将其维持在一定的正常水平；胶原蛋白能够使红细胞和血红细胞的生成功能加强，改善血液循环，从而预防缺血性脑病和冠心病。因此，对于糖尿病和肾脏病等重症患者来说，胶原蛋白是一款可以摄取的优质蛋白.

胶原蛋白能够帮助人体器官排出铝元素，减少铝元素在体内的堆积，进而使某些疾病的发病率降低，诸如老年痴呆症。明矾-胶原蛋白联合能够使风湿性关节炎这种疾病的发生减弱22胶原蛋白中的特有的氨基酸（L-羟脯氨酸）是将血浆中的钙运输到骨细胞的运载工具。骨细胞中的骨胶原作为羟基磷灰石的黏合剂，二者共同构成骨骼的主体。所以，补钙应该以补充胶原蛋白为前提31，胶原蛋白可以作为补钙的保健食品。李彦春等24研究发现，胶原蛋白制剂结合了钙以后，能够显著提高小鼠的骨密度，促进小鼠的生长发育，改善小鼠的骨质疏松，而且它的补钙效果要比常规补钙剂更好，这说明胶原蛋白与钙吸收间有着明显的相关性。

研究表明，胶原蛋白可以减少妇科疾病，并且减缓妇女的更年期症状。胶原蛋白中含有的甘氨酸，不仅能够参与胶原蛋白的合成，而且对中枢神经有一定的镇静作用。此外，胶原蛋白对神经衰弱和焦虑症等有良好的治疗作用[23胶原蛋白及其降解产物被普遍地用在功能食品和蛋白饮料中，特别是其降解物几乎没有过敏蛋白质，机体能完全吸收。胶原蛋白作为添加剂用于美容、延缓衰老类保健食品[20，胶原蛋白还广泛用于中性奶饮料、酸性奶饮料、鲜牛奶、酸奶等液态乳制品中，起到抗乳清析出、乳化稳定等功效（27目前，国内外对胶原蛋白的研究主要是利用胶原蛋白的内在性能，将其用于食品保健、化妆品和医用材料等方面。胶原蛋白作为一种重要的天然蛋白质资源，研究开发的进展速度很快，使其在众多的领域都具有广泛的应用前景和发展空间。为了应对对我国水产品加工业的下脚料和皮革行业产生的废弃物中含有的大量胶原蛋白加以充分开发利用的需求，胶原蛋白用于开发营养、健康的高附加值产品有着广阔的发展前景。

操作要点

原料验收：按照GB/T 5410-2008对全脂乳粉进行验收。胶原蛋白的平均分子量为3000 Da，L-羟脯氨酸含量为20.8%

水处理：通过砂滤、离子交换、反渗透处理及紫外线消毒来净化水质，使其符合饮料用水标准。

胶原蛋白的添加：按比例将称好的胶原蛋白和全脂乳粉混合溶解；将称好的白砂糖溶解过滤，与胶原蛋白和全脂乳粉混合均匀。

物料的预热均质：胶原蛋白、全脂乳粉与白砂糖均匀混合，通过泵打入板式换热器进行预热，预热温度为50 ℃c，之后进入高压均质机对物料进行均质，均质压力条件为25 MP，均质2次。

物料的杀菌：物料的杀菌条件为95℃，5min.

发酵：按接种量为6%的比例接入发酵菌种，在42 ℃下发酵，4h后取样测定发酵乳的酸度，观察其凝乳状况。当凝乳状态良好或者酸度在90oT时停止发酵，备用。

辅料处理：将稳定剂、乳化剂与白砂糖干拌混匀后，边搅拌边投入至一定量热水的冷热缸中进行热溶解，直至全部溶解于水成为均一稳定的液体，过滤备用。将柠檬酸配成10%质量分数的溶液。

调配：将按工艺要求称取的发酵乳送入配料罐；缓慢加入乳化稳定剂与糖的混合液，搅拌混合均匀；调酸时需要控制酸的浓度、温度以及加入速度。加酸的速度太快，易产生奶液局部过酸的现象而导致沉淀量增加，采用喷头加酸可以较好地控制加酸的速度。将酸溶解成10%左右的冷溶液，在搅拌状态下将柠檬酸溶液倒入配料罐，用处理水定容，搅拌均匀后进行品质评价。评价指标为：pH4.2、可溶性固形物大于11.0%色泽呈乳白色，状态均一稳定，无杂质，无分层，无沉淀，有发酵乳独特的香气，酸甜适口，无异味涩味。

均质：均质条件：温度50 ℃，25 MPa、均质2次。

杀菌：采用常压杀菌，条件为85 ℃，10min.

灌装密封：将杀菌降温后的成品用利乐包装机进行无菌包装。

CIP清洗系统：按表6-1所示配制CIP清洗过程中所需要的清洗剂，并按照程序进行。

展望

本实验的胶原蛋白发酵乳饮料是一种新的饮料，它既保留了胶原蛋白的特有风味，又加入发酵乳的风味，具有极高饮用和营养价值。胶原蛋白发酵乳饮料的研制为胶原蛋白的进一步深加工开拓了一条新的途径，丰富了市场。本实验只进行了放大实验，并未进行中试，以验证其可行性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323