松仁为松属多种植物成熟种子脱皮后所得的种仁的总称，又称松子仁，还松子"。我国的松仁主要产地为东北、西北及西南等地，其中东北主要为红松松仁。红松松仁中蛋白质的质量分数为13%~ 20%2，含油率高达63%-69%，并含有多种维生素"，是很有价值的木本油料和保健食品。

研究表明，松仁蛋白的分子质量大，分子结构复杂，使用后不易被人体消化吸收（"。而多肽对人体的作用十分重要，在生物体内很容易被吸收利用，使细胞的新陈代谢处于平衡状态，不仅对肾脏，肝脏，心血管等组织器官具有保护作用。而且具有调节人体免疫功能、促进矿物质吸收，降低血压、血脂、对消化系统具有一定的改善等功能19。近几年来，国内外对植物蛋白肽已经有了比较深入的研究，其中研究比较多的是大豆活性肽1、玉米肽"，花生肽M、核桃肽10等，对于松仁蛋白活性肽的研究则很少。赵玉红等口对松仁多肽组分进行了分析，李莉等"1对松仁多肽的免疫活性源进行了研究，但很少有人研究松仁多肽产品。

松仁粕是松籽仁脱脂后剩下的粕渣，为松籽仁加工的副产品，含有丰富的营养价值。本项目是将红松松仁粕中的蛋白质提取后进行蛋白酶水解，制备成为多肽饮料。可以充分利用松仁资源，提高松仁的高值利用水平和松仁柏产品的附加值，促进地方经济的发展。

实验过程

脱脂:量取一定量的松仁柏粉于烧杯中，按料液比为1：5加入石油醚，设定超声波强度330 kW/m'，在提取温度为65℃的条件下提取0.25 h，然后将脱脂后的松仁粕放置于105℃左右的烘箱中鼓风进行数小时的烘干，直到前后2次重量差不超过0.001 g为止12.

松仁粕蛋白的提取:量取一定量松仁粕粉按超声时间100 min，提取温度48 ℃，pH值10.0，料也比1：25（g/ml）的条件提取松仁粕蛋白，将所提蛋白进行冷冻干燥即为松仁粕蛋白粉1.

松仁粕蛋白质的酶解:称取一定量的松仁蛋白粉，在50 c，pH值为8.0，酶用量为5000 U，底物质量分数6%的条件下对松仁蛋白进行酶解180 min，即可得到多肽酶解液.

灭酶:酶解液于100 ℃灭酶5 min21.

松仁粕多肽饮料调配:在水解所得的多肽液中固定条件，即柠檬酸加量为0.1%，白砂糖为10%，松仁香精为0.1%，分别改变其他因素，包括添加柠檬酸（0.05%.0.1%.0.15%，0.2%.0.2%）白砂糖（9%，10%，11%，12%，13%）、松仁香精（0.05%0.1%，0.15%，0.2%，0.25%）进行单因素试验，以感官得为评定指标，确定各因素的较适宜的用量范围，再通过正交试验，确定松仁粕多肽饮料的最优配方。

松仁粕多肽饮料稳定性试验:量取一定量调配好的多肽饮料，以沉淀率为指标在固定条件为：黄原胶0.02%，CMC-Na0.025%和海藻酸钠0.04%的条件下，分别添加黄原胶（0.01%，0.02%.0.03%，0.04%，0.05%）、CMC-Na（0.005%，0.015%.0.025%，0.035%，0.045%）和海藻酸钠（0.02%，0.04%.0.06%，0.08%，0.1%）进行单因素试验，确定各稳定剂的最适添加量，在此基础上，进行正交试验，通过正交试验确定复合稳定剂的最住组成。

均质:将调配好的饮料用高压均质机均质2次，均质压力为25 ~30 MPa.

结果与分析

松仁粕多肽饮料的配方确定松仁粕多肽饮料配方的单因素实验饮料的风味受多种因素影响，本实验分别对影响松仁柏多肽饮料风味较大的柠檬酸、松仁香精、白砂糖3个主要因素的添加量进行单因素试验，以找出3个因素水平范围。

柠檬酸添加量对感官的影响在松仁香精为0.1%，白砂糖为9%时，柠檬酸添加量分别为0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%时，感官评分如图所示，当柠檬酸添加量为0.15%时，感官评分最高为82分，随着柠檬酸的添加量不断增加，酸度不断的增加，饮料的口感也越来越酸，因此感官评分不断下降。

白砂糖添加量对感官的影响在松仁香精为0.1%，柠檬酸为0.1%，白砂糖添加量分别为8%，9%，10%，11%，12%时，感官评分如图所示，当白砂糖添加量为10%时，感官评分最高为79分，随着白砂糖的添加量不断增加，多肽饮料的甜度不断的增加，口感较腻，因此感官得分不断下降。

结论

松仁粕多肽饮料配方为：柠檬酸添加量为0.15%，白砂糖添加量为11%，松仁香精添加量为0.15%，并且采用黄原胶为0.03%，CMC-Na为0.015%，海藻酸钠为0.06%作为复合稳定剂，所得到的饮料酸甜适口，口味清爽，营养丰富，并且具有抗氧化、降血压、降血脂、降胆固醇、护肝等治疗功效的饮品。本实验的创新之处就是在于充分利用了松仁粕的有用成分，同时也为松仁柏的利用和饮料的生产开辟了新的领域，具有极大的发展潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323