胶原蛋白主要存在于人和动物的骨骼、韧带、皮肤和软骨等组织当中"，能够起到保护关节，调节血管功能，改善血液循环、美容护肤等功效。人体蛋白中有25%是胶原蛋白，占人体重的6%。胶原蛋白肽含有-Hyp羟氨酸的功能性二R片段能刺激纤维芽细胞的增殖促进体内胶原蛋白和透明质酸合成"。随着年龄的增长，人体的胶原蛋白在不断的流逝，所以胶原蛋白的补充越来越趋向成为人们日常保健的一部分。本文研制了一种添加胶原蛋白肽的发酵型乳饮料，当牛乳中引入非乳蛋白后，体系Zcta电位发生了很大的变化，影响了溶液的理化特性，降低了牛乳的电导率-，改变了体系的稳定性。

单因素实验

（1）稳定剂的添加量对产品感官品质和沉淀率的影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添加稳定剂0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%制备产品，评价产品感官品质及沉淀率。

（2）白砂糖的添加量对产品感官品质和沉淀率的影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添加8%，9%，10%，11%，12%，13%白砂糖溶解制备产品，评价产品感官品质及沉淀率。

（3）pH值对产品的感官品质和沉淀率的影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别调节溶液的pH值为4.4，4.2，4.0，3.8，3.6，3.4制备产品，评价产品感官品质及沉淀率。

（4）发酵底料添加量对产品感官品质和沉淀率的影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添加6%，8%，10%，12%，14%，16%发酵底料制备产品，评价产品感官品质及沉淀率。

结果与分析

稳定剂添加量的确定复配稳定剂的主要成为是1：1的果胶和大豆多糖，果胶和大豆多糖是酸性蛋白饮料稳定剂中最佳的绿色天然的亲水胶体，属于阴离子多糖。首先通过增加产品粘稠度而提高稳定性，其次与不在等电点带正电荷的酪蛋白发生络合作用，通过它们之间的静电排斥力与空间位阻防止牛乳酪蛋白聚集沉淀，从而提高了酸性蛋白饮料的稳定性。由图1可以看出，随着稳定剂的添加量的增加产品的沉淀率是逐渐降低、感官评分是先增加后降低。当增加到0.5%时产品的感官评分最高，沉淀率最低。当稳定剂添加量大于0.5%

时，添加量的增加对产品的沉淀率差异性影响不显著，因此，综合考虑两个结果，选取稳定剂的添加量质量分数为0.4%，0.5%，0.6%做正交实验。

白砂糖添加量的确定：白砂糖是天然的甜味剂，不仅能够提高产品的口感，而且还会掩盖其他异味，同时还会起到一定的增稠作用，从而提高产品的稳定性。由图2可以看出，随着白砂糖添加量的增加产品的感官评分先增加后降低，沉淀率逐渐下降。综合考虑两个结果，选取白砂糖的添加量质量分数为9%，10%，11%做正交实验。

酸调pH值的确定：胶原蛋白影响溶液中混合酸氢离子的电离，从而会破坏酸性酪蛋白溶液的电荷情况，影响产品的酸味感和稳定性。当调酸pH值为3.8时，沉淀率最低，感官评分最高，且超过3.8时，pH值的降低对产品的沉淀率差异性影响不显著。综合考虑两个结果，选取酸调pH值为4，3.8，3.6做正交实验。

发酵底料添加量的确定由图4可以看出，随着发酵底料添加量的增加，产品的沉淀率不断增加，感官评分是先增加后降低。主要原因是胶原蛋白肽是经胶原蛋白酶解的小肽，平均分子量在1000 u左右，溶解性和稳定性非常好，而影响沉淀率的因素是发酵底料中的酪蛋白，酪蛋白是酸乳饮料中不稳定的蛋白质，然而发酵底料添加量过低，产品口感差没有乳香味，添加量过高沉淀率增加影响感官状态，因此，综合考虑两个结果，选择添加量8%，10%，12%做正交实验。

结论

经研究表明，发酵型褐乳胶原蛋白饮料的最佳配方为；添加0.5%稳定剂、10%白砂糖，12%的发酵底料，调酸pH值为3.8，产品浅黄色，具有胶原蛋白及发酵褐乳特有的香味及滋气味，香气协调、酸甜适中，溶液均匀，底部有微量沉淀。产品具有美容保健，调节胃肠功能，改善机体免疫力等功效，有很大的销售市场。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323