低聚木糖作为一种新型的功能性低聚糖，由于其对人体肠道内的双歧杆菌有着很强的增殖作用而被誉为“超强双歧因子"。低聚木糖在功能性食品领域里具有独特的稳定性和良好的配伍性，有着其它功能性聚合糖无法比拟的突出优点。目前低聚木糖已在国内实现了工业化生产。

低聚木糖是由2~7个木糖分子以B（1-4）糖苷键结合而成的功能性低聚糖，它对双歧杆菌的增殖效果是其它功能性低聚糖，如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等的20倍。

低聚木糖的作用机理为：人体肠道内没有水解低聚木糖的酶系统，因此，低聚木糖不会被消化吸收而是直接进入大肠内被青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌所优先利用。科学实验证明：每人每天摄入极微量（0.7~2.0 g）的低聚木糖，肠道双歧杆菌数量就可增加7倍以上"，而麦芽低聚糖只在体外具有活性，在肠道内的活性很低甚至没有；乳酮糖虽能促进双歧杆菌的增长，但同时也能促进大肠杆菌及梭状芽孢杆菌的增长，对双歧杆菌没有专一的、高选择性的增殖能力。

工艺流程

酸乳的制备：生乳→过滤→预热（60～70℃C）→均质→杀菌保温（95 ℃，5 min）→冷却（43℃）→一次性干菌接种发酵（41 ℃）→搅拌和冷却→酸乳（酸度85～95°T，检验方法GB5413.34）。

乳化稳定剂及低聚木糖和牛磺酸的溶解工艺：处理水→预热（60～70℃）加加白砂糖、低聚木糖、牛磺酸、增稠剂和柠檬酸等研磨溶解→过滤一冷却一混合液。

杀菌型乳酸菌乳饮料的制备工艺初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→调酸→预热均质-UHT杀菌和冷却→无菌灌装→检验一成品。

结果与讨论

增稠剂对成品稳定效果的影响：1单一增稠剂的选择乳酸饮料中的蛋白质在酸化过程程中，pH值下降到等电点时会发生凝聚沉淀，此外还由于溶液中有机酸和其它物质的存在，也会使蛋白质粒子沉淀，这些都严重影响了乳酸饮料的货架期。降低酸度有助于提高稳定性，但却难以使乳酸饮料达到最佳风味。解决稳定性问题的途径是加入适量的增稠剂，不同的增稠剂具有不同的性质，一般在牛乳和其它饮料中使用的增稠剂都是复合增稠剂。要想获得比较理想的复合增稠剂配方，必须先实验各种单一增稠剂与乳酸饮料的相互作用。

试验可以看出，可供选择用作乳酸饮料的增稠剂有PGA.耐酸CMC、高酯果胶、黄原胶和瓜尔豆胶，其中果胶效果最好、PGA等次之。但是从经济角度来看，果胶和PGA的价格远远高于其它3种增稠剂，在5增稠剂中，CMC价格最便宜，但口感有轻微的涩味，因此需要降低CMC的用，以减少口味涩感，同时需要添加其它的增稠剂，以增加体系的稳定性。

复配增稠剂的选择：低聚木糖牛磺酸杀菌型乳酸饮料的生产除了奶源选择和工艺设计外，增稠剂等辅料的选择也很重要，若增稠剂选择不当，生产的灭菌乳酸饮料就会出现蛋白质沉淀、分层或豆腐花状的现象，超高温瞬时灭菌时，UHT管道就会出现堵塞、生产不能连续等情况。根据表1结果，选5种增稠剂进行复配试验，试验水平为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%。结果显示，表2中的3个组合稳定效果较理想，随后对其进行了比较试验，同时考虑复配后的经济性，可以看出，采用2号试验配比比较好，除了价格便宜外，其粘稠度适中，稳定性较好。究其原因，果胶对乳酸菌乳饮料的稳定性起到了重要作用，因为添加一定量的果胶之后，可使产品中乳蛋白粒子表面被果胶分子覆盖，果胶分子中含有半乳糖醛酸，半乳糖醛酸的甲酯部分可吸附于乳蛋白粒子上，而半乳糖醛酸的亲水基则留在乳清层内。此时的乳蛋白粒子表面均带负电荷，互相静电排斥，其粒子间的聚集斥力较不添加果胶的酸性乳大，因此，离子间的碰撞强度不足以超过壁垒，粒子聚合机率也大大降低，即使经过加热杀菌也不会发生絮凝和沉淀现象。此外，果胶分子与CMC一起形成稳定的复合交替粒子，因离子间的静电斥力而保持稳定，而瓜尔豆胶具有良好的增稠效果和持水性能，在均质后，能在蛋白质水溶液中与黄原胶分子形成胶网结构，构成增稠剂及蛋白质复合体的稳定悬浮支架，保证了乳酸菌乳饮料蛋白质溶液的稳定性。

结论

通过以上试验确定最终产品配方为：发酵酸乳35%，白砂糖6%，磷酸二氢钠0.3%，耐酸性CMC 0.15%，95%的低聚木糖0.1%，黄原胶0.1%，高酯果胶0.1%，蔗糖酯0.06%，乳酸香精0.06%，瓜尔豆胶0.05%，单甘酯0.04%，牛酸0.02%，乳酸0.02%，柠檬酸0.02%，酒石酸0.02%，安赛蜜0.018%；所生产的乳酸菌乳饮料发酵风味浓郁，口感清爽，洁白细腻，产品符合国家含乳饮料标准GB/T21732-2008，在酸性常温条件下保存半年以上仍然稳定性良好本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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