疲劳是机体长时间从事紧张、繁重劳动引 五加富含黄酮、香豆起的生理反应，与体内能源物质如：三磷酸腺 精多糖、皂苷、胡萝卜素和氨基酸等多种活性成苷、磷酸肌酸、肝糖原和肌糖原等过度消耗有 分15，相关研究已表明，其皂苷与黄酮化合物具关1-2，运动饮料可为疲劳人群机体快速补充水 有抗氧化、抗疲劳及增强机体免疫功能等生物学份、电解质与能量13-1，从而广受市场喜爱。刺 活性161，而枸杞作为首批认定药食同源食物，具有降低血糖、增强运动耐力等功效，因此本研究利用上述二者的生物学活性，研制枸杞刺五加运动饮料，以改进传统运动饮料仅含有糖、盐和维生素等成分的特征，并利用动物实验观察其抗疲劳效果。

试验方法

运动饮料制备工艺枸杞提取液制备：称取一定量粉碎完全后的枸杞，加入10倍量水后，煮沸维持30min，利用离心机分离过滤，即得枸杞提取液刺五加提取液制备：称取一定量粉碎完全后的刺五加，加入15倍量水后，煮沸维持25min，利用离心机分离过滤，即得刺五加提取液。

运动饮料制备工艺：不同浓度的枸杞、刺五加提取液和蔗糖混合均匀后，加入羧甲基纤维素钠，在25MPa高压均质搅拌后灌装，加热至121灭菌30min后，冷却至常温，即得运动饮料

单因素试验设计

在刺五加提取液10%、蔗糖8%、羧甲基纤维素钠0.4%用量下，考察构杞提取液用量（6，9.12，15，18%）对饮料的感官评分的影响；在枸杞提取液12%，蔗糖8%、甲基纤维素钠0.4%用量下，考察刺五加提取液用量（6、8，10，12，14%）对饮料的感官评分影响；在构杞提取液12%、刺五加提取液10%、羧甲基纤维素钠0.4%用量下，考察蔗糖用量（4、6、810，12%）对饮料的感官评分影响；在枸杞提取液12%，刺五加提取液10%、蔗糖8%用量下，考察羧甲基纤维素钠用量（0.1，0.2，0.3，0.40.5%）对饮料的感官评分影响。

枸杞提取液用量对饮料感官评分影响

不同枸杞提取液用量对运动饮料的感官得分影响，见图1所示。从图1可知，当枸杞提取液用量为15%时，感官评价得分最高，溶液呈亮红色，甜度适中，而用量增多时，溶液颜色加深，混浊感较明显，且过浓的枸杞气味导致口感得分降低，因此选择枸杞液用量12%，15%，18%作为正交试验研究水平。

刺五加提取液用量对饮料感官评分影响

不同刺五加提取液用量对运动饮料的感官得分影响，见图2所示。从图2可知，随着刺五加提取液用量增多，饮料的感官评分先升高后降低，在用量为10%时达到最高。刺五加提取液用量增多时，会掩盖其它成份的味道，造成口感单一，因此选择刺五加提取液用量8%，10%，12%作为正交试验研究水平。

蔗糖用量对饮料感官评分影响

运动饮料中添加蔗糖有利于调整口感，不同蔗糖用量对运动饮料的感官得分影响，见图3所示。从图3可知，蔗糖用量8%时，感官得分最高。当用量较低时，溶液甜味偏低，涩味较重，而用量较高时，饮料甜度又偏大，影响自身风味，因此本研究选择蔗糖用量6%，8%，10%作为正交试验研究水平。

正交试验结果

根据上述单因素试验结果，采用正交试验法，以感官评分为衡量指标，考察不同用量的枸杞、刺五加提取液、蔗糖及羧甲基纤维素钠对该运动饮料的感官评价影响。不同成分用量对运动饮料的感官评分影响顺序为枸杞提取液>蔗糖>刺五加提取液>羧甲基纤维素钠，通过极差分析得出最佳配方为A2B，CD2，即：枸杞提取液12%、刺五加提取液10%、蔗糖6%、羧甲基纤维素钠0.4%，采用该配方制得的饮料感官评分为86.4分，此时饮料溶液呈亮红色，色泽均一，枸杞与刺五加气味均衡，溶液透明，无明显沉淀。

结论

本研究以枸杞、刺五加为原料，辅以蔗糖、羧甲基纤维素钠研制枸杞刺五加运动饮料。通过单因素与正交试验确定枸杞刺五加运动饮料的最佳配方为枸杞提取液12%、刺五加提取液10%蔗糖6%、羧甲基纤维素钠0.4%，制得的运动饮料呈亮红色，色泽均一，枸杞与刺五加气味均衡，溶液透明，无明显沉淀。同时该运动饮料有助于增长小鼠运动时间，提高其体内肝糖原与肌糖原含量，同时减少乳酸生成，因此抗疲劳作用较好，具有较好的推广前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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