国内外饮料市场目前以碳酸饮料、矿泉水、果汁为主，而蔬菜汁、复合果蔬汁是饮料的后起之秀，日益受到消费者的欢迎。本实验以西番莲、胡萝卜、牛奶为主要原料，经科学配方并强化多种维生素、矿物质研制成一种果蔬复合型高营养饮料。在工艺上主要解决酸性乳饮料因蛋白质含量高而出现沉淀和分层、杀菌及维生素保存的问题。西番莲是具有独特浓郁香味的热带水果，加之牛奶特有的乳香和胡萝卜天然的橙红色，而且胡萝卜和西番蓬均为营养丰富的果蔬，使产品不仅具有良好的感官性状和独特的风味，而且具有全天然、高蛋白、高维生素及纤维的特点。

エ艺流程

原料预处理→胡萝卜汁、西番莲汁混合→调配加入净化水、白砂糖、柠檬酸、全脂奶粉、酪蛋白，复合稳定剂搅拌15 min→均质一脱气一超高温瞬时灭菌（UHT）→冷却罐装一打码→成品。

操作要点

原料预处理:选取新鲜胡萝卜，去头尾。清洗后切成小块，加入适量软水于夹层锅通蒸汽软化（120℃，20 min）后，打浆（样：水为1：1），过胶体磨，装罐冷藏备用。西番莲浓缩果汁由云南百果洲食品有限公司提供，解冻后即可使用。

产品配方:西番莲浓缩汁10%，胡萝卜汁6%，全脂奶粉5%，酪蛋白1.2%，白砂糖6.25%，复合稳定剂0.3%，维生素及矿质强化剂0.1%，柠檬酸0.2%，用软化水补足100%。

混合调配:按配方分别用水溶解白砂糖+复合稳定剂，全脂奶粉+酪蛋白，西番莲汁+胡萝卜汁，添加的强化剂，然后再把四部分混合搅拌均匀，最后用软化水补足至规定的量。加热使料液升温至60℃后进行下一道工序。

均质、脱气:在料液温度60℃左右进行均质处理，均质压力为20 MPa，均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度0.098 MPa条件下进行真空脱气。

灭菌、冷却、罐装:采用超高温瞬时灭菌（UHT，121 ℃C，10 s）的工艺，以及瑞典利乐公司复合软包装无菌罐装，有效地杀灭了细菌而又最大限度地保存了维生素。

结果与讨论

一般的酸性高蛋白乳饮料在生产中常因酸性环境接近乳蛋白的等电点（pH 4.6）而易出现蛋白质沉淀、分层等问题。本研究通过反复实验，加入由CMC、黄原胶等组成的复合稳定剂并严格控制产品的工艺条件解决了该问题，产品一年内不会发生沉淀和分层（2）。

全脂奶粉脂肪含量较高，添加过多不利于产品的稳定，但若添加量不够，产品的蛋白质也达不到标准，所以在研究中加入适量的酪蛋白来代替部分全脂奶粉，在不影响产品质量的同时降低成本。

该果蔬蛋白营养伙品含丰富的优质蛋白，14种维生素及各种营养成分，如何能在不添加防腐剂的前提下有效地杀灭细菌而又最大限度地保存维生素，是产品能否开发成功的关键，为此，本研究采用了超高温瞬时灭菌和无菌罐装的生产工艺，通过严格控制灭菌温度和时间，达到最佳灭菌效果及最佳维生素保存率，使产品在不添加任何防腐剂、色素、香精的情况下，确保产品的质量、营养价值和良好的感官性状。实验表明，产品中VB，Vc加工前后保存率均<70%。

在配方设计上，产品强化大量的营养素。包括乳酸锌，EDTA-Fe、泛酸、胆碱、叶酸、生物素、碘酸钾、亚硒酸钠以见其它常见的维生素，如B族维生素V.V.V，等，具有丰富的营养价值，是一种天然、高优蛋白、高维生素及纤维素的产品。能全面地为工作紧张、运动员、儿童青少年、孕产妇、老年人等特殊人群提供必要的营养需求，也可作为医院病人“肠内营养液”，患病及术后的营养补充品。目前，我们已成功完成扩大试生产，为产业化生产及投放市场奠定了基础。该产品为国内首创的新产品，填补了国内空白，具有极大的推广应用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

www.drinks777.com