生姜，为姜科植物姜的新鲜根茎，味辛，性微温，含辛辣成分（姜辣素）和芳香成分（挥发油）。我国大部分地区有栽培，根据《中药临床应用》-书叙述，其药理作用主要由于其挥发油能促进血液循环，增加胃液分泌，具有发汗、健胃、增进食欲、加强消化等功效。生姜中含丰富的粗蛋白、纤维素、糖类、钙、铁、磷、多种维生素和姜酮、姜烯酚、姜醇，具有发汗解表、温中散寒、和胃止呕等药用功效。民间早已把姜汁调配成保健功能茶饮用，但大多数作为调味品食用。所以充分利用生姜的营养、药理作用，开发生姜的丰富资源，探讨姜汁饮料的工艺条件，定能推动保健饮料生产的迅速发展。

技术要点

生姜的预处理：将验收合格的生姜表面冲洗干净，刮去姜皮并将不合格的部分（包括伤口）切除，浸泡于净水中备用。再用不锈钢刀将姜切成0.3 cm~0.5cm的薄片，用其质量5倍的水在100 ℃下热处理30 min.然后冷却到常温。将切成的小片姜用螺旋榨汁机榨汁，榨出的姜汁用100目网筛过滤，滤渣用少许净水洗涤，合并滤液。再在真空度为0.075 MPa下进行脱气，清除液料中的溶氧，防止姜黄素氧化变成褐色。

茶汁的获得：为提高茶叶的没提率，用研钵将茶叶磨碎，再将软水用磷酸调整pH值到4，加热到80℃左右，投入茉莉花茶，搅拌5min后，分离汁液，茶渣用软水洗涤，洗涤液与原汁液合并为茶汁。茶汁中加入抗坏血酸，防止茶汁氧化。

调配:将姜汁、茶汁、柠檬酸按配方进行调配，白糖热溶解后，冷却，与已制备的澄清液混合。

护色:因为姜在空气中很容易氧化变色，故选用适宜的护色剂对饮料进行护色。

均质:确定一定的均质压力，以改善产品的稳定性和口感。

二次脱气:由于经均质后的姜汁混入大量空气，必须脱气，以防止空气使姜黄素氧化变色，聚合沉淀。

加热、封罐：将饮料在30s~40s秒内加热到90℃，立即封罐，封罐前要求罐内饮料中心温度必须在75℃以上。因姜黄素对光敏感，易氧化褐变，并产生沉淀，所以要用金属罐进行包装以阻隔光线。

灭菌：用超高温灭菌锅进行灭菌，温度135 ℃，时间5 min.

结果与分析

配方的确定：对姜汁、茶汁、蔗糖、柠檬酸进行正交试验，从茶饮料的色泽、透明度、香味、稳定性和口感方面考察，综合评分，以此作为确定最佳配方的依据。试验因素水平正交试验结果由R分析可知，4因素对饮料评分的影响顺序为佳配方组合为姜汁12g/100 g，茶汁4g/100g，蔗糖8g/100 g.柠檬酸0.25 g/100 g.

护色剂的选择：通过对柠檬酸钠、抗坏血酸、乳酸盐三种护色剂进行颜色和口感的对比发现，用抗坏血酸护色不仅颜色诱人，保持了姜汁原有的颜色，而且酸度适中，口感比较好。

均质压力的控制：实验证明，均质压力选27 MPa以上，产品在室温下长期存放也基本不会产生沉淀。少许的黄色沉淀可能是纤维素和色素，进一步提高均质高压力可将他们进一步均匀分布于体系中，但过高的均质压力又会带来经济上的不合理，所以均质压力选27 МPa.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323