核桃，胡桃科植物11，又名羌桃，是一种具有丰富营养的果树。目前，我国核桃树大概有两亿多株，在全国的很多地方都有种植，其中云南和新疆种植面积较广且产量较大，在很大程度上带动经济发展、农民增收。核桃营养十分丰富，具有极高的保健和药用作用，每100克核桃果实中大概含有17.38克蛋白质，59克脂肪，同时还含有大量的维生素、矿物质以及碳水化合物等，被称为“果中之珍品”。

植物蛋白饮料是利用各种果类和植物的种籽为主要加工原料，经过原料的前处理、润透、胶磨、过滤、混合后，经过灌装和杀菌处理得到的饮料，植物性蛋白及其衍生产品中含有丰富的不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，有计划的食用，对消融堆积在血管壁上的胆固醇起到非常重要的作用。植物仁中具有大量的维生素，对亚油酸等脂肪酸的氧化具有有效的抑制作用，为了尽可能将体内的胆固醇除去，防止血管硬化、减少褐斑，对亚健康等都具有重要的预防作用10随着人们生活品质的不断提升，对饮料的消费逐渐趋向于营养、增强体质、放心、纯天然。因此，现阶段是植物蛋白饮料快速发展的一个黄金时期。植物蛋白饮料能够在我国迅速发展，主要原因是人们生活品质得到改善和营养产品的需求，消费趋势开始向营养、保健、纯天然转变。其次是企业逐渐涉足植物蛋白领域，并生产出品种多样的蛋白产品。因地制宜、合理产业布局，在奶制品不发达或欠缺的地区，有效的发展利用植物性蛋白类饮料，使其成为我国饮料工业新的发展支柱。

工艺路线

核桃→预处理→浸泡[68）--25%（g/g）磨浆[69]→核桃原浆→热变性处理（100℃，10min）→调pH-加酶酶解一灭酶（100℃，10min）→酶解液-调配一胶磨→均质→灌装→密封→杀菌一冷却→成品→指标检测

核桃原浆酶解饮料的调配

核桃原浆酶解饮料的配方确定：本研究中选用蔗糖、木糖醇和L-苹果酸作为甜味剂和酸味剂，还有核桃香精作为香味物质，试验中对蔗糖等四种添加剂进行了正交试验，以感官评价得分为指标，对蔗糖等四种添加剂的添加量进行了优化研究。

核桃原浆酶解饮料的感官评价

核桃蛋白酶解饮料感官指标参考中国人民共和桃乳标准（GB/T 2301-1997）以及关于乳制品文献等，对核桃原浆酶解饮料的感官因素进行了评价，感官因素评判规则选取不同年龄段、身体无任何不适以及感觉良好的评价员，对核桃蛋白酶解饮料进行感官评价，根据以感官细则进行评价。对每个评价员的评分进行统计，将所有的评分表进行统计分析，同时对各因素的最佳添加量进行评价。为了保证数据的准确真实，使每一位评价者在评价任何样品的时候都需要进行漱口，同时在评价前不吃能够影响感觉的食品。

核桃原浆酶解饮料的稳定性研究

 稳定剂的选择：本试验设计中，选择黄原胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、PGA.CMC-Na六种稳定剂进行了单因素试验设计19，其使用量依次为0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%。在不同稳定剂添加量的基础上，将样品中添加适量的风味物质，并进行充分混合，稳定均一后快速进行粘度、离心沉淀率等稳定指标的测定，最终考虑综合指标均衡的作为试验所用的稳定剂。

稳定剂最佳配比的确定：按照单因素试验，筛选出沉淀率较低的稳定剂按照表3-3进行正交试验设计，将酶解液中添加相应的风味物质，并充分混合，进行粘度、离心沉淀率等稳定指标的测定，选择沉淀率和粘度较低的组合为最佳配比。

均质压力的选择：实验所使用的均质机为纳米超高压循环式均质机，1L酶解液经过一次循环所花费的时间大概为3min，在实验过程中酶解液的使用量均为1L.在相同样品使用量的前提条件下，把酶解液经过调配后分别在25MPa、30MPa、35MPa、40MPa、45MPa、50MPa、

55MPa的均质压力188-901下进行2次均质，均质后放置常温，将进行饮料稳定性的离心沉淀率、粘度以及稳定系数的测定。选择离心沉淀率最低和粘度较为合适的为最佳均质压力。

均质温度的选择：根据试验步骤选择出来的最佳均质压力条件下，把经过调配的酶解液分别在30℃、40℃、50℃、60℃.70℃、80℃的温度下进行均质，均质完成后进行灭菌冷却处理，进行饮料稳定性的离心沉淀率、粘度以及稳定系数的测定。选择离心沉淀率最低和粘度较为合适的为最佳均质温度。

均质次数的选择：根据实验步骤选择出来的最佳均质压力和温度条件下，将调配好的样品分别进行多次均质[1-981，均质后杀菌放置常温，对离心沉淀率和粘度进行测定，综合考虑最终确定适宜的均质次数。

饮料灭菌方式选择：选择高温高压的灭菌方法，发现饮料色香味等指标的变化状况，存放一个月后，再次观察各项指标，看有无变化。灭菌条件为：A（121.1℃/10min）；B（121.1℃/15min）；c（121.1℃/20min）.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323