成熟石榴果酸甜多汁、色彩鲜艳、子多饱满，常被用作喜庆水果。石榴的营养丰富，果实中含有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质，其中维生素C的含量比苹果高12倍，有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降低血脂、血糖和胆固醇等多种功能；大枣果肉肥厚，色美味甜，营养成分含量丰富（详见表1），主要用于治疗中气不足、脾胃虚弱、体倦乏力、食少便溏、血虚萎黃、妇女脏躁等症。

露酒，又称为“配制酒”、“花色酒”，是以发酵原酒（黄酒、果酒）或蒸馏酒（白酒、食用酒精）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的，改变了原洒基风格的饮料酒。本实验开发出的石榴枣露酒，香气浓郁、风味独特、保健、爽口，在崇尚自然、追求营养、强调保健的二十一世纪，必将有广阔的开发前景。

操作要点

石榴酒的生产

石榴果预处理：选择成熟的石榴，剔除其中霉烂和虫蛀的部分，用清水清洗，去皮、去隔膜，剥下子粒。

榨汁与酶处理：将石榴子粒倒入打浆机，使石榴子与果肉进行分离，过滤，向石榴汁中加入0.01%Vc+0.2%柠檬酸作为护色剂，同时加入合：0.08%，0.06%淀粉酶，

0.06%纤维素酶，50℃下酶解2h，以提高果汁透明度，过滤得到石榴汁原液。

发酵：向石榴汁中接入10%的酿酒酵母，在2025℃下发酵10~15d

灭菌：过滤，70℃保持20min进行灭菌。

大枣的处理

大枣的预处理：选取饱满的成熟大枣，清洗，去核粉碎。

酶处理：加入护色剂和复合酶，50℃下酶解2h。

浸提方法：将大枣物质分别与蒸馏水、石榴酒和脱臭酒精按1：2比例进行混合，室温下浸提20d，分析各浸提效果，确定浸提剂。

澄清：向浸提液中加入不同的澄清剂，静置24h，用虹吸管对澄清果汁进行虹吸。

调配：向澄清液中加入一定量的蒸馏水、柠檬酸和白砂糖，以产品的色、香、味等综合评分为指标，以确定产品的配方。

精滤及灌装：用硅藻土过滤器过滤，并进行灌装。

灭菌：灌装好的石榴枣露酒采用巴氏灭菌，灭菌温度70C，时间20min.

结果与分析

发酵条件的确定

研究在一定时间内（10d）不同温度下的发酵情况，确定发酵的最佳温度。可以看出发酵液的酒精度随着温度的升高而增加，当达到23℃时，酒精度达到最大，当温度高于23℃后洒精度逐渐降低，温度通过影响微生物细胞膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成和活性、RNA结构及转录等影响微生物的生命活动。当温度过低时，微生物的代谢活动受到抑制：当温度过高时，酶的活性受到不可逆损伤，发酵速率及效率受到抑制，故确定最佳的发酵温度为23℃。在23℃下对发酵时间进行研究，确定最佳发酵时间。可以看出洒精度随发酵时间的增加而增加，当发酵时间达到12d以上时，酒精度开始降低。当菌种接种到底物中后，首先要进行自身的生长和繁殖，当达到稳定期后，微生物开始利用底物合成次级代谢产物，开始产生酒精，随着发酵时间的继续进行，营养底物利用完毕，微生物开始利用酒精进行自身的生命活动，酒精产量降低，故确定发酵时间为12d.

浸提方法的选择：以浸提液中的糖度和酸度为标准对三种浸提方法进行比较，可以看出在本实验浸提大枣时，在相同条件下，蒸馏水、石榴酒和脱臭酒精三者的浸提效果相差不大，考虑到节约问题，可直接选用石榴酒对大枣进行浸提。

澄清方法的选择:澄清是露酒后处理过程中关键的一步，影响着露酒的透明度。目前，在使用明胶、皂土、壳聚糖等常用澄清剂的基础上，进一步发展了一些新方法，如采用多种澄清剂混合使用。选用多种澄清剂混合使用，澄清效果相对于单一的澄清剂要好，故选择0.02%皂士+50ppm明胶+0.02%壳聚糖作为本实验的澄清剂。

结论

本实验用新鲜石榴和大枣做原料，来生产石榴枣露酒饮料。确定的工艺参数为：应用石榴酒浸提大枣，并采用0.02%皂++50ppm明+0.02%壳聚糖作为澄清剂来处理石榴枣露酒，最终产品酒度8%，糖度12%，酸度0.4%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323