近年来，乳饮料在我国发展非常迅速，品种非常繁多，如1调制酸奶饮料，发酵酸奶饮料，乳清饮料、果味牛奶饮料、咖啡牛乳饮利等，其产量也逐年上升。乳女料既能利用牛奶的昔养价值，又提高了嗜好性，并增添了功能性，在我国有待继续开发、推广。乳饮料又分调制酸奶仗料和发酵酸奶饮料，发酵酸奶饮料又分杀菌和活菌两种、其中，括菌饮料主要是利用乳酸菌对人体具有某些保健功能这一优点，如：0产生有机酸使肠道pH值下降，抑制病源菌的感染：2抑制潮收细菌的发育，使肠内腐收物质减少；3合成B族维生素；4促进肠道蠕动，防止便秘；6促进蛋白质的消化吸收；通提高人体免疫力；分解致癌物。虽然活南乳饮料有许多优点，但其生产周期较长、产品不易保囊、产品货架寿命期短，近年来产量有所下降，而调制酸乳饮科产量有所升高。

乳中主要成分物质是蛋白质，而酪蛋白又占乳中蛋白质总量的80%以上。乳是一种稳定的胶体体系，当这种稳定的环境被破坏就会出现一种不稳定的现象。如果乳中的pH值降到酪蛋白等电点4.6时，占乳中蛋白质总量80%以上的酪蛋白就会出现沉淀。因此，在生产酸性乳饮料时，控制乳中酪蛋白沉淀是关键。

实验内容与讨论

酸性乳饮料中的分散粒子的乳蛋白容易凝集沉淀，乳蛋白中80%是酪蛋白，为高分子的两性电解质.当饮料中pH值降到酪蛋白的等电点4.6时，蛋白质上的氨基和数基等所带的正负电荷相等，完全凝聚沉淀。调合后的酸性乳饮料的pH值3.5-3.9，带正电荷的氨基等解离占优势，蛋白质粒子带正电荷，形成教不稳定的溶胶。

均质处理：均质处理是防止酸性乳饮料沉淀的一种物理方法，根据斯托克斯定理，饮料中微粒的下沉速度与蛋白粒子的半径的平方成正比，所以采用均质机处理使蛋白粒子微细化，从而抑制粒子的沉淀，从表1可以看出.15-20kg/cm"的压力均质处理效果较好。

选择适用的稳定剂：根据斯托克斯定理，提高饮料的粘度可以抑制酪蛋白粒子沉淀。某些稳定剂不仅可以增加饮料的精度还对酪蛋白粒子有胶游效应。稳定剂作为亲水性高分子而形成保护胶质，可防止蛋白粒子凝集沉淀。我们通过多次试验，选择出了适合酸性乳饮料适用的稳定剂及其应用条件。饮料中酪蛋白质含量较多.胶度较高.稳定翔和磷酸盐的用量也相应增多。牛奶中含钙较多，每100g脱脂奶粉约含1200mg钙。也就是说每100ml酸性乳饮料中含24-30mg钙。在pH6.6-6.7的正常乳弱酸性条件下，乳中的钙等各种盐类，呈离子型和结合型的平衡状态。当加酸使pH值下降到乳蛋白的等电点以下，其钙离子完全呈游离状态。这种浓度的钙离子可使骏甲基纤维素（CMC）从溶液中沉淀出来。添加的磷胺盐可与溶液中的钙离子作用，生成整合化合物。使用得当可除去97%的游离钙，得到乳蛋白稳定的酸性乳饮料。海藻酸丙二醇酯（PGA）不仅在酸性仗料中稳定，对钙等金属离子也稳定。但是价格是CMC的4倍，还是同CMC-Na配合使用比较好。其他几种稳定精有的价格较高，有的不适用，没有做更多的实验。

添加足够的精：精类中的蔗糖含羟基较多，有良好的分散作用。在调配精释型酸性乳饮料中，用较高浓度的糟也能起到稳定蛋白质胶粒的作用。我们在露加0.2%CMC和0.1%PCA的情况下，分别添加不同浓度的蔗糖，试验结果见表4。考虑到精殷比对饮料口感的影响，选用13%的糖较好。

小结

通过上述实验。可以得出生产酸性乳饮料的最佳条件：0均质处理，处理条件为压力15-20kg/cm"，温度40-50℃；@深加足够蛋的糖，添圳最为13%。阿时注意调整对饮料口感影响较大的糟酸比；③选择适合酸性乳饮料的稳定剂。在众多稳定剂中，只有燕酸丙二醇（PCA）对際蛋白有较好的稳定作用，并且在酸性策件下稳定，对钙离子也稳定1但其价格太高，考虑到生产成本，还是与缴甲基纤维素（CMC）结合使用较好。藻酸丙二酵酶（PCA）与幾甲基纤素（CMC）结合使用比例为1：2.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323