牛蒡为菊科草本直根类植物，药食兼用，含有蛋白质、菊糖、维生素、17种氨基酸、黄酮类化合物、膳食纤维等，具有清热解毒、消肿止痛、润肠通便、延缓衰老、增强免疫力、降低血压与血糖之功效"。牛劳根提取物中的寡糖可促进双歧杆菌生长，黄酮类化合物有抗衰老作用。银杏（Ginkgo Biloba L）是我国的特产植物。自古以来，对银杏的滋补保健功能就有所认识。20世纪中下旬，国内外学者对银杏叶的药理及应用进行了大量研究。银杏叶提取物中的黄酮类化合物具有抗氧化、清除自由基、延慢衰老、增加肌体免疫力的作用，20世纪80年代以来，国际上对银杏叶提取物应用于医药品功能性食品、化妆品的开发研究倍受关注。

以牛劳根、银杏叶、大豆提取液和白砂糖制成的培养基，接种酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混合发酵的产物，减轻了银杏提取液的苦涩味，克服了牛势根不耐存贮等不足，保持了牛蒡根、银杏叶、大豆的提取液中的营养保健物，产生出许多有益的代谢产物，进一步增强对人体的保健功能，提高人体免疫力能力"，以此发酵物配制的饮料，符合人们回归自然，追求绿色食品的消费心理，有着广阔的开发前景。

操作要点

牛蒡汁的制备：表皮光滑幼嫩，形体正直而新鲜的牛萝根，经清洗、去皮、切片后立即用适量的护色液打浆，添加适量的活化了的果胶酶在40℃左右密闭酶解60min后升温到90℃保持30min，冷却后取其澄清液。银杏叶浸提液的制备：新采摘的银杏叶经挑选、用水快速冲洗银杏叶后于50℃左右的干燥箱中进行烘干（常翻动以防烤焦），粉碎机粉碎，过20目筛。用银杏叶10倍重的蒸馏水40℃左右密闭酶解60min后升温到85℃条件下浸提2h，过滤，滤渣再用蒸馏水按1：5比例85℃浸提1.5h，合并2次滤液。

大豆汁的制备：表皮光滑饱满的优质大豆，用水冲洗后浸泡1d，软化的大豆打浆后立即大火煮沸20min，冷却过滤。

菌种的活化与驯化：酵母菌、酷酸菌、乳酸菌分别用10 Bx的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基在适宜的条件下活化，再于分别添加一定的牛费汁、银杏叶浸提液、大豆汁的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基、液体培养基中逐步驯化。

接种与发酵：在无菌工作室内将初步驯化的酵母菌液、醋酸菌液、乳酸菌液按一定比例混合，接种到已杀菌的发酵底物中，30℃、50r/min恒温发酵2d，发酵液真空抽滤。

银杏浸提工艺的确定

经初步试验，提取牛蒡、银杏叶与大豆中的有效成分，在水相与相关的溶剂中提取率相差不大，而本试验的主要目的是研制饮料，考虑其成本效率，选用水作为浸提液。3种植物结构和成分不同，浸提条件不一，通过单因素结合正交试验分别来优化其最佳浸提条件。银杏叶比重小，体积大，通过对比试验，选用15倍重量的蒸馏水分2次浸提，第1次用10倍的蒸馏水，第2次用5倍的蒸馏水，试验结果表省略，如物料浓度太低，有效物质浓度低，物料浓度太高，浸出量反而降低，且不利于酵母作用，物料浓度相当于1：15情况下，浸提液的有效物浸出率、品质、香气、口感均较好，故选择1：15的物料浓度较好。浸提时间、浸提温度和浸提的pH值是影响银杏叶浸提的主要因素，正交试验设计见表1，其评价标准以提取率（60分）和浸提液品质（40分）来量化。

从表1可以看出，在试验范围内，这3个因素的最佳工艺条件为浸提温度85℃，浸提时间2h，浸提溶液的pH值为6.5，银杏叶浸提温度越高提取率越高，但温度太高，提取液浑浊，难以过滤，且苦味较重；温度太低，因水对银杏叶的渗透性较差，有效物浸提率低，在85℃浸提时溶出大量蛋白质、糖类等水溶性杂质，它们可能将黄酮苷“包裹”起来减轻其苦味，减缓了黄酮苷的水解。浸提时间越长，提取率也越高，浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值，且成本升高，效率降低；银杏叶浸提在pH值为6.5左右时效果较好。

发酵时间对发酵品质的影响

为了简化工艺过程，缩短发酵时间，提高饮料风味，采用3种菌种同时接入共同发酵。发酵开始时，发酵液甜味很高，牛蒡的土腥味、银杏叶的苦味、大豆的腥味都很重，发酵香气几乎没有，随着发酵的进行，甜味逐步减轻，原浸提液的苦味、腥味变淡，逐步有酸味和香气，发酵到44h后，酸味开始加重，有明显的涩味出现，随着时间的延长，这种不良风味加浓，当酸度较高时，由于大豆中的蛋白质是两性电解质，就会聚集而沉淀，因此选用44h终止发酵。因各种菌种底物浓度低，发酵的终点时间长，发酵44h时3种菌种均未达到终点就令其停止，这时乙醇、乳酸含量很低，该溶液中含有大量的游离氨基酸、低聚糖类、有机酸、维生素、微量活性元素等营养物质，这时发酵液相对来说风味、口感较好，有特殊香味，营养丰富，且保留了牛募、银杏叶、大豆浸提液中的有效物质。

结论

1牛蒡用果胶处理后，用2倍的水，在90℃.pH值为6.5的条件下加热30min，得到的牛蒡汁出汁率高，营养物质丰富：延缓细胞老化、防治老年痴呆症的银杏叶，果胶处理后，用10倍体积的水在85℃浸提2h，再重浸提1次，浸提液中有效成分较高，适应微生物生物繁殖；营养丰富的大豆直接用沸水煮20min，有利于营养物浸出，较好地去除豆腥味。3种提取液以适当比例混合，接入10%的混合菌液转化44h，通过正交试验筛选出最佳配方为发酵液40%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%，复合稳定剂0.25%。试验最优配比产品色泽呈浅黄色，酸甜适口柔和，香气协调，具有牛蒡、银杏叶和大豆复合香气，各项品质指标均好，微生物指标符国家标准。

3.2发酵饮料由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生发酵而成，既具菌饮料特点（有酵母发酵的醇香），又具发酵醋的绵甜，并且乳酸菌发酵能产生大量有机酸及氨基酸等代谢物，3种菌种共同发酵液具有抑制腐败菌，提高消化率，防癌，提高人体免疫力等生理功效，由于是物料共同发酵而成，因此诸味协调，风味独特，远远优于用酸味剂、甜味剂勾兑而成的饮料。

3.3采用了酵母菌、醋酸菌和乳酸菌同时接入的发酵工艺，发酵过程中不需变温，工艺操作简单，易于控制，发酵时间比分段发酵缩短，易于工业化生产，具有良好的市场开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323