壳聚糖是甲壳素糖基上的乙酰基用强碱水解或酶解脱去一部分或90%以上而得到的一种多糖。由于壳聚糖安全无毒，且具有生物降解和可食用性在食品工业中得到广泛应用。已被美国食品药品管理局（FDA）批准为食品添加剂。近年来壳聚糖作为澄清剂引起人们的关注，如在澄清红枣汁、梨汁、菠萝汁等果汁方面取得显著效果，但对甘薯汁的澄清鲜有报道。本实验通过加入不同量的壳聚糖，同时考虑pH值、澄清时间、澄清温度对澄清效果的影响。旨在为甘薯饮料加工提供好的澄清新方法。

工艺流程

原料选择→清洗→去皮切分→预处理→打浆榨汁→过滤→汁液→离心分离→上清液→澄清→调配→装瓶→杀菌→冷却→检验→产品

1测定甘薯汁透光率最适波长的确定取两份30mL甘薯汁分别加入0.0061g、0.0126g壳聚糖混匀，于60℃水浴锅中加热2h后，用LD5-2A低速离心机离心15min（3000/min），在紫外可见分光光度计上400mm-800mm范围内分别测定其透光率值。

壳聚糖用量对澄清效果的影响：取五个烧杯分别加入100mL甘薯汁，调pH至3.5，并分别加入壳聚糖0.00g、0.02g、0.04g、0.06g0.08g后于60℃水浴锅中水浴2h，再用LDS-2A低速离心机离心15min（3000r/min），分别测其透光率值。

pH值对澄清效果的影响：壳聚糖是天然多糖中唯一的碱性多糖，加酸有利于壳聚糖的溶解，从而增强澄清效果。实验中取四份100 mL甘薯汁分别加入0.06g壳聚糖，调pH值后置60℃水浴锅中2h，测透光率值。

澄清时间对澄清效果的影响取五个烧杯分别加入100mL甘薯汁和0.04g壳聚糖，于60℃水浴锅中分别加热1h.1.5h、2h.2.5h3h后测其透光率值。

澄清温度对澄清效果的影响取四个烧杯分别加入100mL甘薯汁和0.04g壳聚糖，同时调pH值3.5后，分别于40℃、50℃、60℃70℃水浴加热2h，测定透光率值。

结果与分析

测定甘薯汁透光率最适波长的确定：看出400mm至720nm的范围内随着波长的增加，透光率逐步增加，到720mm时达最大值；但由系列1（壳聚糖的添加量为0.2 g/L）和系列2（壳聚糖的添加量为0.4gL）的透光率变化可见测定波长为690mm左右时测得的透光率值相对稳定。因此，选择690nm为测定甘薯汁透光率的波长。

壳聚糖添加量的确定：壳聚糖澄清甘薯汁用量范围在0.2gL与0.6 gL之间效果最佳，其透光率值为97.2-99.2%，因而选择0.2 gL.0.4 gL，0.6 gL三个浓度梯度值。

壳聚糖处理甘薯汁液的pH值对透光率的影响：PH值对透光率有明显影响，在pH值3.0与4.0之间透光率有最大值，因而我们选择3.0、3.5、4.0三个水平梯度。

时间对提取液澄清效果的影响澄清2h时透光率可达99%，而澄清时间超过2.5h以后透光率反而降低，因而选择1.5h.2h，2.5h三个时间梯度值。

澄清正交试验及结果分析

可见影响透光率的主要因素是pH值，其次为澄清时间，再次是壳聚糖用量，澄清温度的影响最小。按极差分析结果进行优化组合，其澄清最佳工艺条件为：壳聚糖的添加量0.6gL.pH值3.0、时间为2.5h、温度为60℃。即A3BC1D3为最优方案，但此条件不在九个实验中补做实验AB:C，D，实验测得其透光率为99%。由此确定最佳澄清最佳澄清工艺条件为：壳聚糖的添加量0.6gL.pH值3.0、时间为2.5h、温度为60℃.

饮料的调配

采用甘薯澄清汁、18%白砂糖液、蜂蜜及蒸馏水按比例进行调配试验。结果以甘薯澄清汁50mL.18%蔗糖液75mL、蜂蜜1g、蒸馏水50mL，即按甘薯澄清汁：18%蔗糖液：蜂蜜：水为1：1.5：0.02：1的比例可调配出风味佳且澄清透亮稳定性好的甘薯饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323