在我国，大蒜资源丰富，质地优良，且自古以来，大蒜就被认识到有抗病保健作用。文献表明（1）大蒜中的有效成分大蒜素.有阻碍亚硝胺合成作用。大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，降低胃液中亚硝酸盐的含量，因此，大蒜具有防癌作用。此外，大蒜素具有消炎、杀菌、降低血胆固醇的能力，对防治脑血栓、冠心病等有一定作用。

虽然大蒜具有多种保健作用，但由于大蒜的特殊气味，很多人难以直接接受。为了除去大蒜的臭味，同时保存大蒜中的多种有效成分，本文采用22%的乙醇浸泡大蒜，制得无臭大蒜汁，脱臭后的大蒜汁与苹果汁按一定比例调合，制成风味独特的大蒜苹果汁复合饮料，脱臭后的蒜渣制成蒜粉，品质分析结果证明：无臭大蒜苹果汁复合饮料营养丰富，含多种维生素及微量元素等有效成分，是一种风味独特的营养保健饮料。

一、大蒜汁、苹果汁、糖与酸度比例的选择

一般来说，果汁饮料应保证原果汁浓度在10%以上1，糖度在10%有快适感，21%的浓度则有不易消散的甜感（1），酸度的调节以适口为佳。因此以大蒜汁.苹果汁、糖度、酸度为因素，进行正交试验设计正交试验结果表明：大蒜苹果汁复合饮料最佳配方为：大蒜汁8%，苹果汁4%，糖度12%，酸度0.20g/100ml.

二、甜味剂的选择

由于葡萄糖可以改善香气，所以利甲一部分蜂蜜代替蔗糖做甜味剂复合添加，控制大蒜汁8%浓度、苹果4%，柠檬0.20g/100ml不变，设计以下方案选择合适的甜味剂配比。方案1：蜂蜜12%；方案2：蔗糖12%，方案3：蜂蜜10%，蔗糖2%：方案4：蜂蜜8%，蔗糖4%；方案5：蜂蜜6%.蔗糖6%；方案6：蜂蜜4%，蔗糖8%；方案7：蜂蜜2%，蔗糖10%.口感品尝结果表明：配方在方案6与7之间最好，即配方为：大蒜汁8%；苹果计4%；糖度12%（}蔗糖、吉蜂蜜），酸度0.20g/100ml.

三、饮料增稠剂的选择

增稠剂是改善和稳定食品的物理性质和组织形态的添加剂，由于琼脂无毒，且ADI不需特性规定3，CMC-Na也无毒，所以选用这两种做为增稠剂复合添加，选取CMC-Na的三个浓度0%.0.2%，0.5%的三个浓度0%.0.05%.0.1%按 2做Е交试；正变试验结果表明：无臭大蒜、苹果汁复料可用0.1%的CMC-Na与0.15%琼脂复合添加（增稠剂）。

四、品质分析

对按最佳配方制得的无臭大蒜苹果汁复合饮料进行品质分析，结果表明：无臭大蒜苹果汁复合饮料是一种以糖份为主，含多种维生素及微量元素等有效成分的新型营养保健饮料.其风味独特。

结论

1，无臭大蒜苹果汁复合保健饮料的最佳配方为：大蒜汁（无臭）8%，苹果汁4%，糖度12%（3蜂蜜，导蔗糖），廠度o.20g/100ml.

2，无臭大蒜苹果汁复合保健饮料是一种风味独特、营养丰富的保健饮料，含有较高的维生素、微量元素及其它有效成分。

3，脱臭离心后的大蒜渣，加工成大蒜粉可与其它调料制成调味品，这为大蒜的综合利用、提高大蒜综合利用经济效益开辟了新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323