大豆分离蛋白（SPI）生产过程中产生的大豆乳清中含有的低聚糖和乳清蛋白，二者都具有保健和营养价值，目前很多针对这两种物质特别是低聚糖提取的研究非常多，但是成本相对较高，限制了低聚糖的应用。另一方面，如果生产大豆分离蛋白工艺中产生的乳清直接排放，由于其中含有大量的有机物质，将会给水体造成严重的污染，而进行废水处理的费用很高，进行废水处理也会大幅度增加生产成本。同时直接排放也会造成资源的极大浪费。因此，如何合理利用大豆乳清，是一个急需解决的问题。大豆低聚糖广泛分布于植物中，尤其以大豆中的含量最多，豆类作物中均有存在。大豆低聚糖是大豆中所含的可溶性糖类，主要成份是水苏糖棉子糖和蔗糖，它们在成熟大豆中的干基含量分别为3.7%1.7%和5%。此外，还含有少量的其它糖类如葡萄糖、果糖、半乳糖等。大豆低聚糖的应用范围很广，几乎在各种食品中都可以添加。其制备方法有浓缩法、膜法、超滤等，对提取方法国内已经有很多人进行了相关的研究，但是，由于提取成本较高，造成了这种功能性低聚糖至今还未能得到充分的利用。

不同工艺的试验结果

第一次料液比110，提取液pH值6.0（不调节pH，离心得提取液pH4.5沉淀蛋白，得上清液A；第二次料液比15，调节提取液pH7.5，离心得提取液，pH4.5沉淀蛋白，得上清液B，两次蛋白一起干燥，得蛋白（1）。第一次料液比17.5，pH值6.0（不调节pH），离心得提取液，pH4.5沉淀蛋白，得上清液C；第二次料液比17.5，调节提取液pH7.5，离心得提取液pH4.5沉淀蛋白，得上清液D，两次蛋白一起干燥，由结果可以看出，采用工艺得到的A和C中总固形物的含量要比B和D的高，因此，在生产蛋白时，首先要把两次提取的提取液分开，以后的研究中只采用第一次提取的上清液以提高其中低聚糖的含量。采用该工艺进行放大试验，取脱脂大豆粕800g进行试验，得到的提取液进行饮料调配。

不同饮料配方成品感官评价

果味饮料的配制 在乳清中加入柠檬酸和蔗糖，一方面可以掩盖大豆乳清的豆腥味，另一方面可以增加饮料的风味。选定蔗糖和柠檬酸进行试验，评价结果按10分制进行打分，共有6人进行评价，评价结果进行平均。由结果可以看出，当蔗糖的添加量为10%，柠檬酸的添加量为0.5%时，饮料的得分最高，这时甜度和酸度都比较适中，容易接受。用木糖醇代替蔗糖，按照上述配方，添加10%的木糖醇，0.5%的柠檬酸，得到的饮料口感比添加蔗糖得到的饮料口感更好，更爽口。

木糖醇饮料配制 

木糖醇低温下甜度达到蔗糖的1.2倍，热量相当于葡萄糖。不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌的生长及酸的产生，可以防止龋齿。木糖醇在体内新陈代谢能独立于胰岛素进行，使用后血糖值不会上升，因此可用做糖尿病人食用的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。也可以作为蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。在乳清中只加入木糖醇调甜味，主要作为预防青少年龋齿和中老年人群糖尿病的功能性饮料。6人进行评价，可以看出，在木糖醇的添加量为8%时得到的乳清蛋白饮料的评价得分最高，超过8%之后，甜度太高，而低于8%，则甜味无法掩盖豆腥味，所以，可以选定添加8%的木糖醇作为配方。

结论

在生产蛋白时，首先要把两次提取的提取液分开，利用第一次提取液得到的乳清制备饮料，以提高其中低聚糖的含量。采用17.5进行第一次提取，得到的乳清中低聚糖的含量较高。配制低聚糖饮料时，每100ni乳清中添加木糖醇8g，得到的饮料的评价得分最高，超过8g之后，评价认为甜度太高，而低于8g，则甜味无法掩盖豆腥味，所以，可以选定添加8g的木糖醇作为配方。配制果味饮料时，每100mL乳清中蔗糖的添加量为10g，柠檬酸的添加量为0.5g时，饮料的得分最高，这时甜度和酸度都比较适中，容易接受。用木糖醇代替蔗糖，每100nL乳清中加入木糖醇8g，得到的饮料口感比添加蔗糖得到的饮料口感更好，更爽口本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323