橄榄具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、解烦醒酒等功效，它对咽喉肿痛疗效尤为显著 油汁型饮料具有浓郁的橄榄风味和饱满的实物感，是近年来较受市场欢迎的饮料产品。然而，由于橄榄本身的果胶含量较高，不容易取汁，且浊汁型饮料中含较高的不溶性固体物质，产品在保质期内较易出现水析、分层、絮凝、沉淀等问题，影响产品品质。如何提高该产品的稳定性，是生产浊汁型橄榄汁饮料的关键。通过对橄榄浊汁饮料配方及其稳定剂的研究，确定了橄榄浊汁饮料的最佳基础配方及最适稳定剂配方，为该类饮料的生产提供理论基础。

工艺流程

去核冰橄榄→解冻→打浆→过滤→调配→过胶体磨→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→喷码→成品。

操作要点

（1）水处理。生产用水经水处理设备处理，使其达到饮用纯净水的要求。

（2去核冰橄榄。色泽绿色至黄绿色，具有橄榄特有的香气味，无异味和杂质质。

（3 解冻。将按配方称量好的去核冰橄榄与水按照适量的比例混合，自然解冻。

（打浆。在解冻冰橄榄中加入适量的护色剂，打浆。

（5 过滤。将过胶体磨后所得汁液过滤，即得橄榄粗果汁。

（6调配、过胶体磨。按配方规定数量准确称取各种原辅料，用适量热水将备好的糖在化糖锅中溶解，过滤，转移至调配锅中；在调配锅中加入溶解好的辅料，搅拌均匀；按配方加入处理好的橄榄汁，定容，然后过胶体磨1次。

（7均质、脱气。高压均质机均质，温度70℃

左右，压力2 20MPa

（8灌装。空罐清洗：使用自动洗罐机进行热水清洗，热水温度不低于75℃。灌装：灌装量500mL罐，不得超过允许偏差；灌装中心温度控制在7580℃，顶隙812mm，封口：灌装前应调整好封罐机；栓查灌装中心温度，低于上述温度要求，则不得封口；对开始封口的前几件进行自检。检验密封和外观符合规定的要求后，方可维续生产，做好灌装生产记录。

（9杀菌、冷却。135℃超高温瞬时灭菌1520 s杀菌结束后，通入冷水冷却，产品温度降到45℃以下时，即可取出产品。用电子喷码机喷码，日期应清晰正确，然后包装、检验、入库贮藏。

不同配比对产品风味的影响

以橄榄汁、复合甜味剂、酸味剂的添加量为因素，以感官评分为指标进行正交试验。不同配比正交试验结果与分析，在影响饮料风味的主要原辅料中，橄榄汁和酸味剂的配比变化会影响到产品的风味，而甜味刻添加量对产品的感官评价影响不太大，究其原因可能是橄榄中含有较多的单宁物质，当橄榄汁添加量过大时直接造成了产品的涩味过重，使得产品感官综合评分呈较显著的下降趋势；酸味剂的增加会加强橄榄的涩味。3个因素对橄榄油汁饮料感官评分的影响程度由大到小依次为橄榄汁④、酸味剂、复合甜味剂。通过主要原辅料配比试验得出较佳组合为橄榄汁20%，酸味剂0.2%，复合甜味剂10%。

结论

本文通过单因素试验和正交试验，确定了橄榄浊汁饮料的最优基础配方为橄榄汁20%，酸味剂026，复合甜味剂10%；最适稳定剂配方为黄原胶0.010%，CMC6 0.008%，瓜尔豆胶0.015%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323