桑椹又称桑果、桑枣，是桑科落叶乔木桑树的果实，我国大部分地区均有栽培，通常以南方育蚕区（江苏、浙江等）产量最大，每年4~6月为采收期。桑果属于浆果，因其品种不同而大小各异。成熟的桑嵇色红、有香气和光泽、酸甜适口、汁液丰富，是一种老少皆宜的绿色天然食品。中医理论认为：桑椹味甘、凉、入心肝肾，为滋补强壮、养心益智之佳品。蜂蜜是众所周知的营养佳品，不仅含有丰富的葡萄糖和果糖，还含有几乎和人体血清成分相似的多种无机盐和维生素。同时，蜂蜜中还含有丰富的酶，可参与人体的各种物质代谢。据中医记载：蜂蜜有清热、补中、润燥、解毒、止痛等多种功效；不仅是滋补佳品，也是治病良药。

桑果营养丰富，其中蛋白质含量0.2%~0.5%，粗纤维含量0.1%~0.9%，蜂蜜中也含有0.2%~1%的蛋白质、蜡质等胶体物质。若两种原料直接调配成饮品，极易造成混浊、沉淀，令产品色、香、味及保质期受到不良影响。为解决这一问题，我们注意到，桑果中含有10%左右的转化糖，而蜂蜜发酵也是早在唐代就已十分盛行的低醇饮品。将两种原料按一定比例配制并发酵，既解决了上述的不良影响，又由于发酵过程中的各种成分的变化，给产品带来了意想不到的风味效果。同时，发酵之后的饮品中酒精含量适度（酒精度与啤酒的酒精度相近，远低于其他酒类的酒精含量），既可以增加风味，又可以增加营养价值（医学证明低酒精饮品对身体有百益而无一害）。我们将制得的桑嵇汁与蜂蜜液混合，共同发酵制成桑椹蜂蜜低醇保健饮料。该产品酒精含量低，同时具有桑梏和蜂蜜的双重营养和风味，且有滋阴补血、止痛、补肝益肾、生津止渴、乌发明目等功效。是一种低醇的，色、香、味具佳的，男女老幼皆益的保健饮料

工艺流程

桑一选果一破碎一过滤一棵汁蜂蜜一稀释一过滤一峰蜜液一混合一发酵一过滤→调配一脱气一条菌一成品

操作要点

选果：选择成熟桑果。要求新鲜、汁液丰富、色红、香气浓郁且有光泽、甜酸比适宜。

清洗、杀菌：先用清水浸泡，再冲洗，然后用消毒液杀菌。

破碎、过滤：将果实打浆后进入过滤器过滤，制得原果汁液。

蜂蜜液制备：取市售优质蜂蜜，用温纯水（40~50℃）稀释至40-45Bx。然后过滤，用120~140目筛过滤得蜂蜜液。

发酵：将蜂蜜液和桑果汁按比例混合，巴氏消毒后加适量白砂糖、水及酵母液，20~30℃条件下发酵120h左右，控制酒精度。可根据糖度的变化来确定发酵结束时间。将制得的发酵原液进行过滤后低温储存，时间为10~20d。

调配：根据配方将发酵原液取出，加入蛋白糖液（糖度以8~12Bx为宜）；加优质柠檬酸（酸度以0.4~0.6为宜）。蛋白糖事先热法溶糖，柠檬酸配制成溶液添加。

杀菌:将调配好的饮料过滤、杀菌、灌装。采用80~85 KPa、40~50℃脱气。无菌包装（巴氏消毒或高温瞬时杀菌）.

结果与讨论

发酵条件的选择按表1进行正交实验（具体实验略），得出结论：影响发酵的条件以发酵时间和接种量为主，水、糖较次。最佳条件为：温23~25℃，时间120h，水150份，糖40份，酵母液6%。制得饮料糖度为9.8Bx，酸0.64%，酒精度3.9%。混合液配比实验:将桑果汁与蜂蜜液混合进行配比实验，结果证明两者配比为11.5时效果最佳。

 桑嵇是天然、绿色食品，有多种功效。可与多种食物、果品进行有机结合，既可提高营养价值，又可提高保健作用。桑椹蜂蜜低醇饮料既有保健功效，同时又可满足糖尿病及肥胖人群对甜味饮料的需求。不仅如此，该饮料还是好饮一族替代高醇饮品的良好替代品。其发展前景十分广阔。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323