随着人们生活水平的提高，对饮料的要求越来越向著“天然、营养、保健”的方向发展，发酵软饮料的色、香、味、营养成分纯系发酵工艺产生、饮料中不需使用任何化学添加剂，因而产品质量，保健效果远比各种靠添加剂配制的饮料要好。

近年来，我国的养蜂业有了较大发展，有些地区蜂蜜出现盛产滞销状况。利用这些丰富的蜂蜜资源，采用对人体有益的微生物乳酸菌、酵母菌、经过发酵工艺、酿制出色、香、味独特的饮料产品。

1，糖化控制

①麦芽加水比为1：5；

②浸酶：物料在糖化锅中与30℃保持1小

③蛋白质分解：糖化钢升温至45~55℃，保温1小时；

④糖化：糖化锅升温65~68℃，保温2-3小时，直至糖化完全无碘色反应为止；

⑥灭酶：糖化锅升温80~90℃，维持10分钟；

0糖化E打人过滤槽进行过滤洗槽，洗水不能碱性；

⑦过滤麦汁打入煮沸锅煮酒花；

③麦汁沉降滤除酒花：煮好的麦汁以切线方向进入沉降槽，静置40~60分钟，析出蛋白质单宁沉淀及酒花一起沉降于锥底，槽上部为制得的清亮麦汁。

2，发酵及后加工

将糖化好的麦汁与一定比例的蜂蜜、蔗糖、软化无菌水在配料罐中混匀，加热灭菌处理；80~90℃，10~20分钟。立即通过薄板冷却器冷却至25-28℃送入发酵罐，接种已培养好的乳酸菌种子罐培养液及酵母菌卡氏罐培养液，然后进行密闭保压恒温发酵，发酵温度靠罐內盘管换热器维持恒定，在发酵开始前取样测定发酵液的糖度及酸度，发酵开始后定时测定糖度、酸度、酒度。当发酵罐压力达到2~2.5kg/cm2，发酵液酸度达到消耗2~2.5m11N気氧化钠/100m1发酵液，酒精含量不超过0.8%（W/W），二氧化碳含量大于0.35 96（V/V）时，立即结束发酵。盘管换热器中通入冷却水使发酵液很快降温至-2℃左右，并维持一定时间使发酵菌体凝聚沉降于发酵罐锥底，并通过酵母分离器将菌体排出罐外。罐内的上消液用棉饼过滤机过滤至清亮透明无杂质，进入消酒罐暂贮，然后送入啤洒灌装机装瓶后进行巴氏灭菌，即为成品饮料。

讨论

1，生产蜂蜜发酵饮料所用的菌种为异型乳酸菌B1号和酵母菌A1号。这两株菌较泼辣，适应性强，发酵速度快，产酸适中，产酒精低发酵产物风味良好，是生产发酵饮料的合适菌种。

2，酒花对乳酸菌B1号有抑制发酵的作用，但添加适量酵母膏做营养剂则可抵消酒花的抑制作用，机理待进一步探究。

3.实验过程得出：乳酸菌B1号和酵母菌A1号混合发酵能提高产酸力、加快发酵速度，改善发酵的风味，并抵消酒花对乳酸菌的抑制作用。

4，该饮料除保持蜂蜜本身的营养及药用特点外，用乳酸菌、酵母菌发酵还会产生新的营养成分（氨基酸、维生素，有机酸等）及某些生理活性物质，对人体有一定的保健作用，如调节人体肠胃功能，帮助消化。抑制肠道细菌等。该饮料不需添加任何化学添加剂，同时，其酒精含量极低（不超过1%6VV），既有啤酒的风格，有丰富的泡沫，又有蜂蜜与乳酸的甜酸口感，因此，比啤酒更易为广大妇女儿童所接受，也非常适合那些对饮酒有限制但又嗜好啤酒的人员如司机、运动员所饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323