国内外对五味子的研究十分活跃，对于五味子化学成分的研究一直主要集中在其果实上，积累了较丰富的化学和药理研究资料7，但是近年来，随着研究的不断深化，很多学者开始对藤茎的化学成分进行了研究-9。对于五味子嫩叶营养成分，化学成分及其提取工艺的研究已经基本明确。研究表明，五味子叶中含有与五味子果实类似的木质素成分，由于五味子叶资源十分丰富，合理应用开发五味子叶资源可以缓解五味子果实的供需紧张，变废为宝。五味子叶中主要活性成分有榭皮素、山奈酚等黄酮类成分还有叶绿素、木质素、挥发油和多糖等。木质素具有保护肝脏和抗氧化的作用：多糖具有抗菌、抗病毒作用，同时具有清除自由基、抑制脂质过氧化等抗氧化作用、抗衰老、抗肿瘤及免疫促进等生物活性。榭皮素具有抗肿瘤，抗血小板凝聚，抗氧化清除氧自由基，祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。此外还有降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉，增加冠脉血流量等作用，用于治疗慢性支气管炎，对冠心病及高血压患者也有辅助治疗作用，因此试验针对五味子叶的食疗作用开发保健饮料进行研究。

试验方法

原材料预处理五味子叶原料的质量决定了本产品的品质，因此要求五味子叶完整，色泽鲜绿、新鲜、匀净，鲜叶含水率不低于72%。除去老、黄、病叶，和已丧失饮用价值的污染、腐败变质叶后，烘干磨成粉末。

五味子叶汁的冷冻、离心过滤五味子叶汁放入0℃-4℃冷库冷藏（至少2 d以上），使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成的沉淀物沉淀下来。用离心机处理浸提液，转速为1 680 r/min，离心时间15 min，去，取上清。

灭菌条件：微生物滋生是引起饮料腐败变质的主要原因，对五味子叶饮料进行灭菌处理，要彻底杀死饮料中的微生物，而且灭菌方法不应该影响五味子叶汁的风味品质。选用灭菌条件为常压下巴氏杀菌。

结果与分析

五味子叶汁的浸提条件正交试验结果:选取提取温度、提取时间和料液比3个因素在3个水平上进行正交试验，邀请试验室的10位技术人员分别对色泽、香气、口感和体态进行感官评定，并取平均值进行计算，所得结果如下表5所示。由表5和表6极差和方差分析结果表明，影响五味子叶汁漫提条件主次顺序为提取时间>料液比>提取温度，且最佳五味子叶汁浸提条件为五味子叶粉末与水比例为1：200（g/mL），100℃水浸提1 min，此时为最佳组合，感官评分最高为89.17分。

五味子叶保健饮料调配品配比优化的正交试验结果:按表2选取柠檬酸、VC和蜂蜜3个因素在3个水平上进行正交试验，邀请试验室的10位技术人员分别对色泽、香气、口感和体态进行感官评定，并取平均值进行计算，所得结果极差和方差分析结果表明，影响五味子叶汁保健饮料调味剂配比主次顺序为蜂蜜>vc>柠檬酸添加量，且最佳五味子叶汁保健饮料调味剂配比为向五味子叶汁中添加蜂蜜10%，VC 0.01%，柠檬酸0.05%，此时为最佳组合，感官评分最高为93.64分.

结论

试验通过正交试验确定浸提五味子叶汁过程中，影响浸提主要条件的主次顺序为：提取时间料液比>提取温度，通过极差和方差分析结果表明浸提五味子叶汁的最佳工艺条件为五味子叶粉末与水比例为1：200（g/mL），100 ℃水浸提1 min，此外，试验通过正交试验确定五味子叶保健饮料调配品配比最佳比例，各调配品响五味子叶保健饮料成品感官的主次顺序为：蜂蜜>VC>柠檬酸添加量，通过极差和方差分析结果表明最佳五味子叶汁保健饮料调味剂配比为向五味子叶汁中添加蜂蜜10%，VC 0.01%，柠檬酸0.05%，此时为最佳组合，感官评分最高为93.64分。生产出的饮料具有独特的风味，且酸甜适口、营养丰富、组织状态良好，是具有开发前景的复合功能性饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323