南瓜含有较丰富的维生素，具有较好的保健功效。双歧杆菌发酵山药南瓜复合果肉饮料配方技术的研究中医认为南瓜性甘温、补牌、暖胃、具有补中益气、消炎止痛、解毒等功能。研究表明，南瓜能促进人体内胰岛素的分泌，同时能消除致癌物质亚硝胺的突变作用"。山药本名薯费，别名山珍，山芋、延草、薯费科，多年生缠绕草本植物，其块茎、珠芽、藤皆可入药，块茎可食用。现代药理研究表明，山药多糖为其主要活性成分，在防止高血脂及调理肠肖方面有良好功效，还能降低血糖，提高和调节免疫功能，并具有抗衰老作用2。山药中的尿囊素具有抗刺激物、麻痹镇痛、促进上皮生长、消炎抑菌等疗效。双歧杆菌是人体内的正常生理性细菌，定殖于肠道内，是肠道的优势菌群，占婴儿消化道菌丛的92%。该菌与人体终生相伴，其数量的多少与人体健康密切相关，是目前公认的一类对机体健康有促进作用的代表性有益菌"。有目地的选择食用富含双歧杆菌的食品对保障人们的健康极其有益。本实验旨在研究双歧杆菌发酵山药、南瓜果肉饮料的工艺技术，为社会提供集营养、保健、味美、色艳于一体的保健饮品。

工艺流程
山药一清洗→去皮一切片→护色一软化一制浆→山药原浆
南瓜→清洗→去皮一切片→护色→軟化→制浆→南瓜原浆
原浆混合-糊化→糖化一添加輔料→均质→灭菌→冷却一接种→发酵→检验→成品→恒温保蔽
操作要点
原料选择 山药、南瓜要求新鲜、无机械损伤、无霉变斑点、无腐烂、尤病虫危害、表面光洁无泥沙。
清洗 用流动清水洗净南瓜、山药外皮上的泥尘，在清洗过程中注意不要损伤山药的外皮。
去皮、切片与护色 用不锈钢刀将山药、南瓜刨去外皮后，用0.2%的柠檬酸和1%的食盐水溶液护色。两种原料均切成0.3-0.5cm厚的薄片，以利于软化。
软化制浆 将山药片和南瓜片加水，煮沸5-8min，破坏酶的活性，软化果肉，冷却后利用胶体磨制取浆料。经过单因素实验，确定山药和南瓜与水的比例均以1：3为最好。浆料的浓度适宜，组织状态比较均匀，带有各自独有的风味，色泽鲜亮。
糖化
含有淀粉成分的山药、南瓜原料通过熟制以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，再经糖化酶的作用，把浆料中的淀粉以及糊精转化为单糖，以利于酵母的利用，结果表明：添加0.5%糖化酶，在60℃左右，经30min糖化效果最好，还原糖含量1.93%，为最高。
发酵实验：菌种的分离活化与扩培 将混合菌种在厌氧培养环境内进行分离活化和扩培，得到纯度较高，活力较强的双歧杆菌菌种。接种 选择不同的双歧杆菌接种量、熊糖添加量、葡萄糖添加量和发酵时间，进行发酵因素的正交实验，通过实验，双歧杆菌发酵最佳的因素水平为街萄糖的加入量为3%、蔗糖的加入量为6%、双歧杆菌接种量为5%，发酵时间为9h。发酵过程中pH的变化从图1看出，在发酵过程中，随着发酵时间的延长，饮料中的含酸量逐渐增高，pH逐渐降低，在4-6h期间降低幅度较大，其后的降低曲线较平缓。
双歧杆菌发酵过程中活菌含量的变化接种双歧杆菌菌种后的山药、南瓜果肉复合饮料，在发酵的前1-6.2h，双歧杆菌的活菌含量增加缓慢；在6.2-9.6h期间增加较快；在9.6h以后，因pH的逐渐降低，抑制了双歧杆菌的存活，导致双歧杆菌活菌数迅速减少。
贮藏实验
双歧杆菌发酵山药、南瓜果肉复合饮料在0-4℃的环境下贮藏，随着贮藏时间的延长，双歧杆菌活菌数量逐渐减少。贮藏至15d左右，双歧杆菌活菌含量由最高时的2.86 x 10"cfu/ml，降至1.02 x 10"cfu/mL，仍符合双歧杆菌食品有关活菌数在10"cfu/mL以上的要求。
结果与讨论
利用双歧杆菌发酵的山药、南瓜果肉饮料具有特殊宜人的风味，而且保健效果明显。
葡萄糖对双歧杆菌发酵具有促进作用，而山药和南瓜的淀粉含量较高，必须使其转化为易被双歧杆菌利用的葡萄糖，才利于双歧杆菌的发酵。通过实验确定添加0.5%的糖化酶，在60℃左右的温度下糖化30min左右，淀粉转化成葡萄糖的转化率较高，还原糖含量达1.93%。
本实验应在无氧环境下进行菌种的接种发酵，否则双歧杆菌无法存活。双歧杆菌会随着发酵时间延长，酸度的升高而受到抑制，所以在实验过程当中要定时测定酸度变化，超过双歧杆菌菌种发酵所承受的酸度（<5.0）时，就需要停止发酵。最优的双歧杆菌接种量为5%、葡萄糖的添加量为3%、蔗糖添加量为6%、发酵时间为9h。由于双歧杆菌的存活时间较短，产品应在4℃的低温环境下贮存，并尽快销售，以保证消费者饮用时制品含有较多的双歧杆菌。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323