甜玉米，又称蔬菜玉米，因其具有丰富的营养以及甜、鲜、脆、嫩的特色而深受消费者青睐。甜玉米富含水溶性多糖（葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2~8倍、蛋白质、脂肪（50%以上为亚油酸以及VB1、VB2、VB5、VB。、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素和硒、镁等微量元素，具有防治高血压、动脉硬化、泌尿系统结石和脑功能衰退等多种疾病的作用，尤其是近年来，发现玉米有防癌、抗癌的功效，因而被誉为“黄金食品”司。

紫薯，肉呈紫色，除含丰富的碳水化合物、蛋白质及纤维素外，还富含硒和花青素，其中花青素含量为12.2mg/100g，硒为0.0071ug/g。硒被人体吸收，能有效地增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。花青素为天然紫色素，是一种天然强效的自由基清除剂，具有抗癌与保健作用。此外，紫薯的纤维素含量很高，能促进肠胃蠕动，加速排出粪便中的有毒物质和致癌物质，改善消化道环境问。

目前甜玉米和紫薯食用方法单一，主要是熟制后直接食用，深加工水平较低，其开发利用受到很大的制约。酸乳作为一种乳酸发酵制品，具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能]，品种主要以添加水果为主。本实验将紫薯、甜玉米为原料，发酵制成紫薯甜玉米营养保健型酸奶，不仅具有紫薯、甜玉米的特有香味和色泽，还增加了酸奶的纤维素、维生素和多种微量元素的含量，既丰富了酸乳品种，同时又为紫薯和甜玉米的深加工利用开辟了一条新途径。

操作要点

紫薯原浆的制备：将紫薯用清水洗净，在95℃~100℃水中浸泡3min-5min，人工去皮，用清水冲洗。切成1cm~2cm厚的块后放入蒸锅中，蒸煮15min-20min，使其充分糊化，然后移入打浆机中，加入适量无菌水（甘薯与水质量比为1：3）打浆，用两层纱布过滤后备用。

甜玉米原浆的制备：甜玉米经去衣去须、脱籽粒后，蒸煮10min-15min，移入打浆机中，加入适量无菌水（玉米籽粒与水质量比为1：3）打浆，用两层纱布过滤后备用。全脂奶乳液的配制：称取全脂奶粉1份，加2倍的蒸馏水水搅拌溶解即可。

紫薯、甜玉米酸乳的研制：紫薯原浆、玉米原浆及全脂奶乳液以一定比例混合，并添加一定量的葡萄糖、蔗糖进行调配，经均质、巴氏杀菌（85℃杀菌20min）后，冷却到41℃左右，接入发酵剂后装瓶，在恒温培养箱中培养9h左右，待pH值为4.4~4.6时，在4℃进行后发酵18h~24h，即可得到具有紫薯和甜玉米香味和色泽、口感细腻、营养丰富的酸奶成品。

不同比例的紫薯浆与甜玉米浆对酸乳发酵的影响

将制备好的甜玉米浆与紫薯浆分别按1：3、1：2、1：1、2：1、3：1的比例进行试验，分别编号为1、2、3、4、5五组，紫薯浆与甜玉米浆的加入量为40%，再加入60%的全脂奶乳液，糖（葡萄糖：蔗糖=1：）6%，搅拌混匀后进行酸奶的发酵，发酵结束，进行感官品评，结果可知，感官评分随玉米浆与紫薯浆比例的变化而发生变化，当二者比例为1：1时感官品评分达到最高，比值过高或过低不仅影响产品的色泽，而且还影响产品的口感。

结论

紫薯甜玉米复合酸乳的最佳原料配比为：玉米浆：紫薯浆=1：1（玉米浆与紫薯浆混合液加入量为40%、全脂奶乳液60%、糖（葡萄糖；蔗糖=1：1）6%。紫薯甜玉米复合酸乳的最佳发酵工艺条件为发酵时间11h、接种量10%、发酵温度41℃。甜玉米紫薯复合发酵酸乳不但丰富了发酵酸乳的品种，而且含有甜玉米和紫薯的有效活性成分，是一种营养丰富的新型发酵保健饮料，有一定的开发利用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323