淮安红椒果形端正，为粗牛角形，果脐为4个瓣，表皮光滑，色泽红艳鲜亮，着色均匀，果肉厚，口感微辣带甜。红椒中抗坏血酸Vc）含量高，具有较高的食用价值和经济价值。淮安市清浦区作为淮安红椒的发源地，红椒种植规模较大，为农民增收致富的主导产业，已成为淮安农业乃至江苏省蔬菜产业的一大特色，淮安红椒栽培面积为江苏省第一]。截止2013年11月，淮安现有红椒种植面积近20万亩，年产量60万t，年产值25亿元。玫瑰为蔷薇三杰之一，被称为穿心玫瑰、刺玫花、刺客、徘徊花。玫瑰花瓣中含有丰富的花青素、黄酮类、多糖和多酚类物质，还含有各种维生素、生物碱、氨基酸、膳食纤维、微量元素和蛋白质等-1。玫瑰花产量较大，且花期较长，从而造成了4~6月份花旺季销售困难。选择以淮安红椒、红玫瑰为原料研制复合型饮料，不仅具有一般饮料的清凉和生津止渴的作用，还较好地保留了红椒和玫瑰的功效成分，可提高人体抗氧化能力，并提高了玫瑰花的利用价值。

操作要点

淮安红椒汁的制备选：择无病斑、无机械伤及无腐烂变质的红椒，采用流水洗净，去除红椒的内囊、籽及梗，掰成0.5cm×0.5cm左右的小块，红椒中主要的色素与辣椒相似，主要有辣椒红素、辣椒玉红素、黄质素、玉米黄质和叶黄素等，这些色素属于类胡萝卜素，容易受外界条件的影响而发生变化，因此将其置于0.1%柠檬酸和0.1%NaC护色液中浸泡30min，沥出后置于0.1%抗坏血酸Vc）溶液中沸水浴3~5min，快速用流水冷却，纯净水冲洗后，按照红椒与纯净水质量比为15进行打浆，浆液中加入果胶酶，将其置于水浴锅中进行酶解，酶解完毕后，加热至80~85℃，灭酶，采用120目的滤布进行过滤，制备红椒汁，以出汁率为指标，确定红椒汁的最佳酶解条件。

玫瑰提取液的制备：市售干玫瑰采用干磨杯进行破碎，加适量水置于水浴锅中进行浸提]，浸提后采用120目的滤布过滤，制备玫瑰提取液，以提取率为指标，确定玫瑰提取液的最佳提取条件。

淮安红椒玫瑰饮料的调配：淮安红椒汁与玫瑰花提取液的调配比例的确定以淮安红椒汁与玫瑰花提取液的体积比分别为11、21、31、41、51、61进行混合，制成混合汁，以混合汁用量为20%，海藻糖为8%，柠檬酸为0.1%，复合稳定剂黄原胶：羧甲基纤维素钠海藻酸钠质量比为12：1）0.05%制备红椒玫瑰饮料，进行感官评定，确定淮安红椒汁与玫瑰花提取液的最佳配比。

红椒玫瑰饮料配方的确定：在红椒玫瑰混合汁用量、海藻糖、柠檬酸及复合稳定剂添加量单因素的基础上，选择3个水平进行L，3）正交试验，以综合评价为指标，确定红椒玫瑰饮料的配方。

玫瑰提取液制备条件的优化

称取一定质量的干玫瑰，加入适量水后置于水浴锅中进行提取，选择料水比玫瑰花质量与水体积比）、浸提温度、浸提时间、柠檬酸添加量4因素，由单因素试验结果选择3个水平进行正交试验，以提取率为指标，确定玫瑰提取液的提取条件，试验结果可知，由玫瑰提取液的提取率结果可见，玫瑰提取液的最佳提取条件为A；B，C；D，即料水比（gmL）为120、浸提温度80℃、浸提时间40min、柠檬酸加入量为0.3%，其中影响提取率的因素中，料水比是主要因素，加酸量是次要因素，提取时间的影响最小。推测原因随着加水量的不断加大，玫瑰花中的可溶性物质溶出率增加，而一定浓度的柠檬酸有利于可溶物质的溶出。

红椒汁与玫瑰花提取液的调配比例的确定

红椒汁入口淡甜微辣，红椒味较浓，呈橙红色。玫瑰花提取液入口稍感苦涩味，玫瑰花香浓郁，呈红色，将两者进行混合，制备富含红椒和玫瑰双重营养价值的混合汁，不同红椒汁与玫瑰提取液的体积比对红椒玫瑰饮料的影响，从气味、色泽和感官3项指标可见，将红椒汁与玫瑰提取液混合后，红椒汁鲜亮的橙红色将玫瑰花提取液的红色所掩盖，呈现红椒汁的橙红色。而从气味影响可见，随着红椒汁加入量的不断增加，红椒与玫瑰的香气有一定变化，但由于2种物质均有较浓郁的气味，混合汁的气味为2种物质的复合香气，红椒气味略有增强，玫瑰花香气稍减弱。从口感可见，红椒汁与玫瑰提取液的配比为5：1时，混合液具有红椒玫瑰的复合香气，且无涩口和苦味，淡甜味，效果较其他配比要好。考虑到成本，本试验确定红椒汁与玫瑰提取液的最佳配比为5:1。

小结

红椒玫瑰饮料中红椒汁与玫瑰提取液的混合比例为5：1，混合液用量为20%、海藻糖8%、柠檬酸0.05%，复合稳定剂（黄原胶：羧甲基纤维素钠：海藻酸钠质量比为12：1）为0.05%，红椒玫瑰饮料具有红椒特有的风味，与玫瑰风味复合后柔和，红椒玫瑰的香气浓郁，色泽橙红，酸甜适口，口感清爽，状态稳定，营养丰富，具有广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323