大米乳酸发酵饮料是利用大米中所含的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵后制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品。大米通过乳酸菌的发酵，改善和提高了其有效营养成分含量，增进了色香味，大大提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。

制作工艺要点

1.选料：以大米为主料，选择新鲜、无霉变的等外级米或碎米用粉碎机粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好，还需加入麦芽（也需粉碎成粗粉备用），因为麦芽中含有丰富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同时麦芽可赋予饮料特有的香味。

2.蒸煮：在糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1：5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后将大米醒冷却备用。

3.制麦芽汁：将物料与水（比例为1：5）混合，在50~60℃温度下浸渍1小时。

4.糖化：待大米醪料温降到50℃左右时，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶一般按大米醛重量的1%添加，麦芽汁则按大米醪重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，当糖化温度在60~65℃时，糖化时间为3~4小时。糖化醪的糖度应达到

5.乳酸菌菌种培养：在制作培养基时，将pH值调在4~5，将大米汁和麦芽汁按1：1的比例加入到培养皿中，然后再加入2%琼脂制成固体培养基，或用大米汁、牛奶、麦芽汁按6：2：2的比例制成液体培养基，这两种方法都要在120℃条件下进行15~20分钟的灭菌，然后冷却至40℃左右备用。将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1：1的比例制备成混合菌株，然后按1%~3%的接种量接入到培养基中，40～43℃培养，当培养液呈凝乳状后转入500毫升三角瓶中培养6~8小时，然后再接入到种子罐中培养6~8小时，即可作为种子液接种发酵生产。

6.前发酵和后发酵：糖化醪经60目网筛过滤后，调糖度在10%以上时，按照糖化酵重量的6%~8%加入乳酸菌种子液。试验证明，如果起始发酵乳酸菌种子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，发酵缓慢，易遭杂菌污染而报废。前发酵温度应控制在40~43℃，发酵时间70~80小时，当pH值降至4左右，外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4~5℃环境下进行，发酵时间15~30天。以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说，前发酵以产乳酸为主，后发酵以生香为主。

7.过滤：由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需经过滤除沉渣。为使过滤液清澈透明，可用棉饼过滤机进行过滤。

8.调配：发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机物，因此，滤液的甜度低，酸度大，很难满足广大消费者的口味，需要对发酵滤液进行降低酸度和增加甜度处理，一般可加入调味料、果汁、稳定剂等，如添加总量5%~10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%~0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%），并对发酵滤液进行适当稀释。经调配后，发酵滤液的糖度应达到8%~12%，pH值应为4~4.5。其他呈味呈香物质可根据个人喜好进行适当添加。

9.均质：为使成品饮料口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质，均质压力可控制在25兆~30兆帕。

10.灭菌、灌装：经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（121℃B秒）进行灭菌。当出料温度在85~90℃时趁热灌装、封口。贴标、装箱后即为大米成品乳酸发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323