木瓜别名番木瓜.万寿果，是我国南方特有的热带水果，主要分布于粤西和海南等地，尤其在湛江栽培较多。木瓜催熟后皮黄肉厚，香甜可口，营养丰富，含有较多的糖分、有机酸、矿物质和多种维生素，其中Vc高达98~100mg/100g，Va20mg/100g，备受人们的青睐。据资料报道，木瓜中的多种活性成分还有重要的药理价值。未经后熟的木瓜富含果胶、木瓜蛋白酶和木瓜碱，苦涩难吃，且鲜木瓜极易腐烂变质，难以贮藏保鲜，给栽培者造成严重的经济损失，也制约着当地果树的生产和发展。为此、本课题以木瓜为原料研制木瓜乳酸发酵饮料，旨在探索一条经济实用的木瓜加工新途径。本文主要对木瓜乳酸发酵饮料的工艺条件进行试验研究。

操作要点

木瓜脱涩将去皮、去籽后的木瓜放入35℃~40℃水中，浸泡1.5h，脱去苦味和涩味。

灭酶与护色将脱涩后的木瓜切成3~4mm厚的小片，置于0.1%Na?SO，+0.1%柠檬酸混合液中浸泡10~15min护色，取出后用蒸馏水冲洗干净，除去残留的硫、然后放人90℃-95℃水中热烫3~5min。目的是软化果块和灭酶。

打浆、离心，过滤原料：水=1：3用多功能打浆机打浆，用高速离心分离机离心过滤。提取木瓜浆。

均质、脱气、调配将木瓜浆热至60℃~70℃，在压力为25~30Mpa下均质，以提高果浆的稳定性，均质后的木瓜浆在温度45℃~50℃，真空度为0.1Mpa下脱气15min，以除去果浆中的氧气和气泡。然后按比例加入已准备好的白砂糖、柠檬酸、脱脂乳、稳定剂和乳化剂，进行调配。

杀菌、冷却将调配好的木瓜浆在100℃杀菌15min再冷却至42℃下备用。

接种、发酵将驯化培养好的发酵剂按4%接入42℃的木瓜浆中，置于42℃恒温培养箱中培养发酵6~8h，用酸度计测定pH3.9~4.1时即可终止发酵。取出发酵产品于冰箱中冷藏l0~12h，待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时即可食用。

结果分析

均质对产品品质的影响均质是防止饮料沉淀和分层最常用的物理方法，均质温度、均质压力的高低直接影响到产品的组织状态、口感和稳定性。在实验中，采用压力为10~40Mpa，温度为30℃~80℃、对木瓜浆分别进行一次均质处理，调配、灭菌后分别接种发酵，接种量4%，发酵温度42℃，前发酵时间6~8h.观察发酵结果.品尝风味。由表1可见，木瓜浆在压力为30Mpa，温度为70℃下均质处理后。产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。实验表明：均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组织状态也越好，但均质压力过大，温度过高，产品营养成分损失较多，成本消耗也较大。因此，实际生产中一般采用60℃~70℃、压力为25~30Mpa均质，即可获得外观良好、组织均匀、口感细腻的产品。

不同浓度木瓜浆发酵试验选用20%，30%，40%，50%，60%，70%6种浓度木瓜浆分别接种发酵，发酵温度42℃，接种量4%，发酵时间6~8h，观察发酵结果，测定酸度，品尝风味。结果可见，随着木瓜浆浓度的提高，产品乳酸含量也增加，木瓜浆浓度在50%~60%时，发酵效果好，产品组织均匀，口感细腻，发酵味适宜。当浓度高于70%时，则组织过浓，风味偏酸。因此，建议用50%~60%的木瓜浆进行乳酸发酵好。

结论

实验中采用脱涩和护色处理，减少本瓜的苦味和涩味，杀死引起果实变色的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，保持果实原有的色泽，提高产品的质量。

采用60℃~70℃，25-30Mpa的压力对本瓜浆均质处理后，选用浓度为50%~60%的木瓜浆进行接种发醇，产品组织均匀、爽口，稳定性好。

本研究表明，木瓜乳酸发酵饮料最佳工艺参数确定为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌比例为1：l，接种最量为4%，发酵温度42℃，前发酵时间为6～8h

该产品色泽淡黄，口感细腻，风味纯正，有浓郁的果香和发酵味，可溶性固形物为9%-10%.pIB.9~4.1；无致病菌和产毒菌。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323