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乳酸菌发酵沙米酸奶饮料的工艺优化

2020-2-14 9:28:09 作者: 次浏览

随着人们生活水平的提高,身心的健康成为既是个人、又是社会价值取向的一个重要组成部分。多营养天然食品是保证身心健康的首选,但在现代社会,这样的食品却少之又少。所以用科学工艺加工的多营养绿色食品是现代社会人们的饮食时尚。营养、保健、安全、环保、色香味俱佳而又食用便捷的食品既能给人一种赏心悦目的享受,又为身体的健康提供了保证。沙米酸奶具有风味独特、酸甜适度、芳香可口、营养丰富的特点,在当今社会极具推广价值,有很好的市场前景。

沙米(Agriophylum squarrosun)属黎科沙蓬属,为一年生草本植物,俗称沙蓬]。分布于甘肃河西走廊和内蒙古西部的草原、半荒漠和荒漠地区,以往研究发现,沙米营养、安全、无污染,富含多种营养和活性成分及矿物质元素镁、钾、锌l国。具有助消化、健脾胃,清热解毒、抗菌消炎和抗衰老等功效国,沙米是天然减肥食品和心脑血管、肾脏功能减退、糖尿病病人的理想食品。当地人常在秋季采集来当辅粮食用,沙米是一种极具开发前景的药食兼用的沙漠野生特有植物资源。

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发酵剂的制备

菌种活化:用3%~4%的发酵剂接种量将液体菌种接入灭菌乳中,40℃~43℃培养4h~6h,冷却后置于4℃冰箱中保存。隔天传代一次,共传代3次使菌种活化。

菌种驯化:将活化后的混合菌种于不同比例的沙米浆和鲜牛奶培养基中逐步驯化后扩大培养作为生产发酵菌种。

沙米浆的制备020脱壳除沙除杂,精选沙米,淘洗后在相对于沙米体积8倍的纯净水中,于90℃~95℃糊化15min,然后用打浆机打浆至沙米浆细腻,得沙米浆原液。

沙米酸奶的制作

原料乳检验及预处理:原料乳来源于健康无病奶牛所产的鲜牛乳,色泽呈乳白或微黄色,气味芳香,无异味;乳的酸度≤18T(GB19301-2010《鲜乳卫生标准》[四。用无菌双层脱脂纱布过滤牛乳,除去杂质后预热。

调配、均质、灭菌及接种:鲜牛乳预热至60℃左右时向其中加入蔗糖,加热至沸5min后,降温至70℃时,向乳中加入稳定剂[四。同时,缓慢加入已灭菌并冷却至65℃~70℃的14%沙米浆,使其形成(体积比1:)混合乳,再将物料加热至65℃,在20MPa均质。加热煮沸5min后再降温至85℃左右时开始保温15min。然后降温至40℃~45℃,将事先制备好的工作发酵剂充分搅匀按比例加到混合乳中,搅拌约5min使发酵剂混合均匀,然后迅速灌装封口。

发酵及冷藏:在40℃~45℃条件下进行恒温发酵,待其完全凝固后结束发酵并放入4℃的冷藏箱中后熟24h~36h,改善产品的硬度和产生风味物质,即得成品。

结论

利用模型的响应面及其等高线,对影响感官分值的各种因素及其相互作用进行了探讨,确定沙米酸奶的最佳工艺参数为沙米浆添加量14%、白砂糖添加量6%、发酵剂接种量4%、发酵时间3.5h。因此,利用响应面分析方法对沙米酸奶的工艺条件进行优化,可以获得最优的工艺参数,能有效的减少工艺操作的盲目性,从而为进一步的试验研究打好基础。

本研究所制得产品既增添了酸奶食品的花样品种,更重要的是为甘肃民勤县野生特有资源沙米的深加工、提高其附加值提供了一条有效的途径,同时也为进一步开发和又为沙米加工工艺产品拓宽消路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323


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