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薏米山药乳酸饮料发酵工艺的研究

2019-8-19 14:40:57 作者: 次浏览

 薏米是薏苡干燥成熟的种仁, 山药是薯蓣的干燥根茎,始载于《神农本草经》, 属于药食同源类中药,在我国汉代就有栽培、食用的记载。薏米和山药具有很高的营养价值和药用功效。 薏米含有丰富的蛋白质、维生素( VB1、VB2) 、矿物质和膳食纤维( 蛋白质 12. 8% ,VB122mg/100g,VB215mg/100g,钾 238mg/100g, 磷 217mg/100g, 镁 88mg/100g, 钙42mg/100g,膳食纤维 2% ) , 具有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓的功效, 近年来的研究还发现薏米含有大量的薏米酯、亚油酸(31. 42%), 具抗癌作用 ,因此薏米被称为“生命健康之禾”。 在日本,薏米被列为防癌食品, 得到广泛的认可。 山药含有丰富的蛋白 质、膳食纤维和矿物质( 蛋白质14. 48% ,膳食纤维 3. 48% , 钾 2. 62% , 磷 0. 2% , 钙0. 2% ,镁 0. 14% ) , 此外, 山药含有黏液质、甘露聚糖、植酸、多巴胺、山药碱,具有补脾养胃,生津益肺,补肾涩精 ,增强人体免疫功能, 提高人的记忆力的功效,常食之可健身强体、延缓衰老。目 前市场上薏米和山药的食品品种少,而且单一,进行其食品的综合开发研究具有一定的意义。

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试验方法
(1)工艺流程及操作要点:薏米、山药按比例称重→研磨,过 180 目→糖化→配料→均质→装料(80% ) →灭菌 95℃ ,5 min→降温→接种→发酵, PH 至 5. 0 结束发酵→降温至20℃ 左右,搅拌 250 r/min, 30 min→放料→灌装→低温后熟 〔8,9〕 。薏米粗磨、精磨、过 180 目 ( 干薏米: 水 = 1:4) 。山药粉过 180 目,按比例与薏米配成混合液,混合液85℃ 糊化 30min。 0. 1M 的柠檬酸调 pH 为 6. 0,1kg薏米( 干重) 加 a - 淀粉酶(4000u/g) 0. 08g,65℃ 酶解 2h。 按比例配料, 稳定剂 0. 6% 。 配好的料液经均质机 800par 均质。 在装料前发酵罐实消 121℃ ,30min。 接种后 250 r/min 搅拌 30 min。 发酵结束,降温至 20℃ ,250r/min 搅拌 30 min。
(2)原料配比试验:产品主要原料是:薏米、山药、白砂糖。 薏米、山药有独特的香味和口 感。 白砂糖为碳源, 直接影响产酸量的多少。 发酵原料的不同配比、接种量和发酵时间对凝乳时间、组织状态、口感性味产生很大的影响。 通过单因素试验和正交试验, 通过产品感官评价得到最佳原料配比和发酵条件。 原材料均为干重。
(3)后熟时间的确定:后熟过程中,乳酸菌还会有一定的产酸作用,同时也产生多种芳香风味物质,使其感官品质更好,此外还要考虑产品的贮存与运输。 后熟温度 5℃ , 以pH 变化、密度与稳固性、是否有分层现象、感官评价为检测对象,确定最佳后熟时间。
(4)发酵剂制备:用 PDA 液体培养基活化菌种, 连转 2 代。 发酵剂用 PDA 液体培养基,接种 1. 5% 的活化菌液,于培养箱中 39℃ 培养 24 小时, 冰箱保存备用.
讨论与结论
 通过对薏米、山药乳酸饮料试验研究,获得最佳原料配比( g/100ml) : 薏米 7, 山药 3, 蔗糖 4。 最佳发酵条件: 接种量 9% 、发酵温度 39℃ 、发酵时间 7~8 h、发酵终点 pH 4. 9、在 5 ℃ 后熟 15 h。 在此条件下发酵生产的产品口感柔和细腻、滑润爽口、酸甜适中、米香豆香纯正、色泽质地均匀、乳状、无沉淀和分层现象。 产品具有活性益生菌 - 乳酸菌, 有利于人体肠道有益菌群的建立, 有利于胃肠消化吸收功能。随着人们对健康程度的日 益加深, 薏米山药乳酸饮料会受到市场的欢迎。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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