食用菌将是 21世纪人类蛋白质重要来源之一。由于它丰富的营养与显著的医学保健作 用 ,日 益受到人们的重视。 香菇又叫冬菇、 厚菇、 薄菇、 花菇 等 ,学 名 lentinus edodes,属 担子 菌纲、 伞菌 目 、 侧 耳科、 斗菇 属。 香菇 营养丰 富 ,每 100g 鲜香 菇中 含粗蛋白 1. 75 g 、 脂肪 0. 8 g 、 糖类 6. 75 g ,还含有多种维生素 ,如 V B1 、 V B2 、 Vc 等 ,以及多 种矿物 质和 微量元素。 香菇蛋白 中含有 18种 组成人体的氨基酸 ,其中谷氨酸含量为 27. 2% ,在 食用菌 中几乎是最高 的 ,而且人体必需的 8种氨基酸中香菇可提供 7种 ,必需氨基酸占全部氨基酸的 32% 以上。 香菇不仅营养丰富而且含有多种具有食疗保健作用的成分。 如香菇中含有的大量麦角 固醇 (维生素 D 原 ) ,能促进人体对钙的吸收 ,防止儿童佝偻病 ,以及孕妇、 产妇和接受阳光少的人的骨骼软化症 ;香菇嘌呤能显著降低血液中的胆固醇 ,防止动脉硬化 ;双链核糖酸 (香菇素 )能促进干扰素的分泌 ,抗流感病毒 ;香菇多糖对肿瘤有很强的抑制作用 ;香菇中大量的优质膳食纤维 ,能促进消化吸收。 总之 ,香菇是集营养与保健于一体的优良食品。香菇 含水量为 90. 0% ,且易 变色、 腐烂。 因 此 ,迫切需要解决香菇的加工贮藏问题。 但目 前国内香菇的 加工贮藏还仅限于罐制、 干 制和腌制等 ,品种单一 ,严重影响了香菇 的生产发 展。 有 关香菇 带肉饮料的加工 ,目 前各种 媒介几乎未见报道。 本文研究了带肉香菇保健饮料的生产工艺和 配方 ,旨在开发出香菇保健饮料的生产技术 ,推进香菇加工贮藏业的发展。

操作要点
 挑选：选择 品质优良的新鲜香菇 ,没开伞、 腐败和褐变现象。
 乳化剂溶解： 将乳化剂、 三聚磷酸钠 用适量热水 (> 95℃ )溶解 ,必要时可趁热过胶体磨二次使之充分乳化。
 稳定剂溶解：先将稳定剂和白 砂糖、 色拉油等充分混匀 ,加少量水湿润 ,充分搅拌 ,使稳定剂和 砂糖等充分吸 附 ,然后 加入适量 85℃以 上的 热水 ,边加热边搅拌使之充分溶解。
 香菇原汁制取：将洗 净后 的香菇 加 5倍( W /W) 0. 1% 柠 檬酸溶液 ,在 95～ 100℃下预煮 10～ 15 min ,以香菇煮透为 准。 将预煮水和香 菇一 并加入筛孔直径为 0. 5～ 1. 0 mm 的 打浆机中打浆。 打浆时 ,温度需保持在 60℃以上 ,以免堵塞筛孔。 将所得浆汁经过胶磨得香菇原汁。
 混合并均质：将添加物 混合液用 100目尼龙布过滤后与香菇原汁液按配方比例定量混合 ,用水补足体积 ,在 25M Pa和 40M Pa下均质二次 ,均质温度不得低于 85℃。
 灌装和杀菌：将香菇饮料趁热 (> 75℃ )定量灌 入洗净沥干 的玻璃瓶中 ,并立即压 盖密封。 装瓶后立即杀 菌 , 250 ml 玻璃瓶的杀菌式为 20 min /75～ 85℃。
 检验、 入库、 贴标、 出 厂:灭菌后的香菇饮料送到仓库 ,在 35～ 40℃下保温 6～ 8天 ,剔除已变质、 分层沉淀者 ,贴标装箱出厂销售。
胶磨和胶磨次数对均质工序和成品形态的影响
 由实 验可知 ,因香菇 原浆中 肉质颗 粒粗大 ,若不预先经胶体磨磨细处理就进行配料 ,则会因配料中肉质颗粒太大而无法进入均质机 ,使均质工序无法正常进行 ,且易 造成 均质 机过载而空 转以致损坏。 实验同时表明胶磨次数的增加与成品形态并无直接相关性。 结果表明胶磨 1次和 2次并无明显差异 ,考虑经济节能 ,胶磨 1次即可。
二级均质压力的选择
 采用均质 1次、 2次和 3次的实验方案表明: 均质2次和 3次 ,饮料肉质细 腻 ,久置无分层 ,而均质 1次
难以达到上述效果。 均质 2次和 3次成品色泽比均质1次好 ,但均质 2次和 3次之间无显著性差异。 针对香菇原汁中含有大量纤维类物质 ,我们对前后均质压力进行了反复实验 ,二级均质可取得良好的效果。 二级均质压力分别 为 25M Pa 和 40M Pa以及 40M Pa和 40M Pa 效果都很好。 本工艺 选用 25 M Pa 和 40 M Pa 的二级均质压力。
杀菌条件的选择
 采用10min /95～ 100℃ 、 15min /85～ 90℃和20min /75～ 85℃三种杀菌方式进行对比 ,成品冷却存放并观察。 10min /95～ 100℃杀菌后 即出现明显絮状物 ; 15 min /85～ 90℃杀菌后 无异常 ,但冷却后产生絮状物 ; 20 min /75～ 85℃杀菌后和冷却存放都呈良好 ,并且成品保质期可达 6个月 以上。
糖、酸对成品口感的影响
 本品 以白砂糖作为甜味剂 ,其安全性好 ,风味甘醇。 根据有关资料和实验表明白砂糖的适宜添加量为 10% 左右 ,这不仅可以赋予成品良好的口感而且在一定程度上有助于成品的稳定 ,因为糖可以提高分散质和分散介质的亲 和性。 另外 ,一般软饮料的固形物含量要求在 10% 以上 ,所以添加 10% 的砂糖还可以弥补香菇饮料固形物的不足。本品以柠檬酸和乳酸作酸味剂 ,在原汁添加量为 10% 的香 菇 饮品 中 ,添加 0. 15% 的复 合酸味剂(柠檬酸: 乳酸= 1: 1) ,饮品酸味适中 , p H 为 3. 7～3. 8。 若单 独使用柠檬酸 ,成品有 尖酸味 ,而且略带苦涩味。
结论
 鲜香菇 经预煮、 打浆、 胶磨后配料 ,并经二次均质制成组织形态均一 ,色泽乳白的香菇带肉保健饮料。香菇带肉饮料 250 ml 玻璃瓶装采用 20 min /75～ 85℃的杀菌处理。香菇带肉保健饮料的配方: 香菇原 汁 10% ,白砂糖 10% ,柠檬酸 0. 075% ,乳酸 0. 075% ,海藻酸钠0. 06% ,黄原 胶 0. 04% ,琼脂 0. 06% ,色拉油 0. 4%～ 1. 0% ,抗坏血酸钠、 乙基麦芽酚等适量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323