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蒲公英-苹果复合功能饮料的研制

2019-6-11 16:47:00 作者: 次浏览

 蒲公英,菊科,属多年生草本植物, 含有 Ca、P、Fe 等多种矿物质,显著高于普通果蔬,还含有多种人体所必需的氨基酸, 具有广谱抑菌、利胆保肝、抗胃损伤、抗肿瘤等方面的药理作用,是国家卫计委认定的药食两用食材, 也是开发功能饮料的天然原料. 苹果含有大量的B 族维生素、维生素 C 及微量元素,新鲜苹果榨汁不仅能使产品具有良好的风味, 还能赋予产品独特的色泽.人们对健康越来越重视,复合果蔬饮料成为关注焦点. 为了研制出具有独特风味和口 感的复合功能性饮料,我们采用原料资源丰富的野生蒲公英和苹果为原料进行研制.

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工艺流程
 蒲公英用1:100 的沸水浸泡 30 min,然后在 80 ℃ 下浸泡 15 min,经纱布过滤后于 4 ℃ 下储藏备用.选取成熟完好的红富士苹果,清洗, 去核, 切块; 配制 0. 2% 的抗坏血酸将其浸泡护色; 在打浆机中加入 1:1 的抗坏血酸溶液护色以防止苹果褐变,将打浆的苹果汁用纱布过滤得到澄清的苹果汁, 于 4 ℃ 下储藏备用. 工艺流程如下:苹果 + 蒲公英汁 → 混合调配 → 均质 → 灌装 → 排气 → 杀菌 → 密封 → 冷却 → 成品
结果与分析
 蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响:蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响当蒲公英汁的添加量为 30% 时,复合功能饮料酸甜适当;当蒲公英汁添加比例为 40% 时, 复合功能饮料酸甜适当无异味、具有浓郁的混合香气, 感官得分最高. 随着蒲公英汁添加比例继续增加,感官评分逐渐下降,当添加量为 50% 时, 复合功能饮料口 感不佳,色泽较暗,感官评分最低. 蒲公英汁对饮料的品质影响较大,蒲公英汁的比例较少时,蒲公英的功能特性无法体现,饮料中也缺少蒲公英特有的清香风味;而蒲公英汁的比例较多时, 蒲公英中的苦味物质会影响饮料的口感.
苹果汁添加量对复合功能饮料品质的影响:苹果汁添加量对复合功能饮料品质的影响当苹果汁添加量为 15% 时, 复合功能饮料口 感淡、苹果汁的果香味淡,感官评分较低. 随着苹果汁添加量的逐渐增加,复合功能饮料的感官得分逐渐升高. 当苹果汁的添加比例为 25% 时, 感官得分最高, 此时复合功能饮料酸甜适当风味佳, 有浓郁的果香味; 当苹果汁的添加比例从 25% 到 35% 时,感官评分逐渐下降; 当添加量为 35% 时感官得分最低, 复合功能饮料口感不佳,香气淡、色泽暗.
 白糖添加量对复合功能饮料品质的影响:白糖添加量对复合功能饮料品质的影响.白糖可以中和蒲公英的苦味. 当白糖添加量为 4% 时,复合功能饮料酸度大. 当白糖添加量增多时感官评分逐渐升高;当白糖添加量为 8% 时, 感官得分最高, 复合功能饮料酸甜爽口,具有良好的风味. 白砂糖的添加量继续增加, 感官评分逐渐下降, 当白糖添加量为12% 时,复合功能饮料偏甜,感官评分最低. 含糖量对复合饮料的影响很大, 白糖的添加量过高, 饮料的口感发腻,热量高,长期饮用不利于身体健康.
结论
 通过单因素和正交试验,最终确定蒲公英 - 苹果复合功能饮料的最佳配方为: 蒲公英汁 45% 、苹果汁25% 、白砂糖 10% 、柠檬酸 0. 20% 、水 19. 80% ,此复合功能饮料的含糖量为 11. 3. 各因素对蒲公英 - 苹果复合功能饮料的品质影响的主次顺序为:苹果汁 > 柠檬酸 > 蒲公英汁 > 白砂糖. 在以上条件下生产出来的蒲公英 - 苹果复合功能饮料,具有蒲公英独特的药用价值和功能, 以及苹果浓郁的果香和口 感, 可以满足现在人们的消费心理和健康要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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