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山楂猕猴桃保健果醋饮料的研制

2019-6-11 16:49:30 作者: 次浏览

 山楂具有消积散淤、解毒化痰、清胃活血、醒脑提神、防暑平喘、降脂降压、增进食欲等功能.猕猴桃果实营养丰富,成熟果含糖8%-17%,总酸1.4%--2.0%,并且富含多种氨基酸和维生素,尤其是维生素C含量达460mg/100g--521mg/IOOg.此外,果实中还含有丰富的钙、镁、磷、铁等矿质元素,可有效地降低人体内胆固醉含量,防止心血管疾病,阻断致癌物质N一亚硝荃吗琳的合成.果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加血液循环,从而起到延缓衰老的作用。山精果醋在酿造过程中.水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存。与其他食醋比较,山楂林猴桃果醋黄酮含量、维生素C高于其他的食醋,具有天然的保健作用。

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操作要点
干山楂片的预处理:挑选无病虫害、无霉变的干山楂片,去杂、清水漂洗,在室温下浸泡12h后,煮沸并维持20min以软化果片。
浸提:软化的山楂果片加入适量的果胶酶,添加一定量的水,在70℃;浸提2h,过沈,除去果肉、果核和一些不溶物。
后处理:山楂汁在pH 4.0, 50℃条件下加入适量的果胶酶水解果胶2h,静置后得较为澄清的山桔汁。
酒精发醉:在山楂汁中加入适量的白沙糖,使糖量控制在12g/100mL.接入6%的酵母菌液,3290静置发醉,当发酵液酒精含量在6%左右进行下一步发醉。
醋酸发酵:在酒精发醉液中加入12%的醋酸菌液,32℃左右摇瓶培养,酸度达到4%时终止发醉。
猕猴桃汁的制备:挑选无霉烂,果皮刚开始发软的猕猴桃,在水中洗净猕猴桃果实表面的绒毛,到破碎机适度破碎,送入压榨机榨汁,榨汁后立即添加由NaHSO,,CuSO4和CaCI:配成的护色溶液,以避免果汁变色和氧化,然后过池去籽去渣得到称猴桃原汁。
调配与均质:将山楂醋、拼猴桃汁、甜味剂、柠檬酸、稳定剂、增香剂等按一定的比例进行混合调配。调配好的饮料在60℃,20MPa条件下均匀,以防产品分层沉淀,使产品稳定性得到进一步的保障。
杀菌与灌装:在80℃杀菌20min,趁热进行灌装,以保证瓶中冷空气量少,降低氧气含量.
澄清方法的确定
山楂汁中含有较多的果胶和单宁。果胶有强烈的水合能力,以保护胶体的形式裹腹在浑浊物顺粒表面上,使浑蚀物在一定时间内以胶体形式稳定存在溶液中;单宁与蛋白质、金属离子易形成絮状物。这2类物质在贮放期间会产生沉淀,因此要进行澄清处理。0.15%果胶醉和0.04%明胶联合使用效果比较好。果胶酶分解果胶,使混浊物颗粒失去保护作用而相互絮凝,从溶液中沉淀下来。加入明胶,明胶与单宁酸盐形成络合物从溶液中沉淀下来,溶液中的悬浮颗粒被继绕也随之下沉。这2种作用协同效果使溶液更易澄清透明。
酒精发醉过程中枪度和酒精度的变化:酒精发醉是在酵母菌内洒化阵系的作用下,将糖进行酶促反应生成乙醉在500mL三角瓶中装200mL底物,32进行静态发醉过程中的糖度和酒精度的变化可以看出,发醉前I Oh,酵母利用糖产生的酒精微量,这个阶段酵母处于适应期和繁殡期,发酵表面比较平静。在20h-70h,发醉液的糖度和酒精变化最大,发酵表面有一定量的气泡生成,70h后气泡量减少,糖度和酒精变化趋于平缓,发酵液酒味浓。
稳定剂的选择
山楂称猴桃果醋饮料的稳定性受pH值(酸度)、甜味剂(糖度)、温度等的影响。当加入甜味剂时,因蔗糖分子中含轻幕较多,有良好的分散性,有较好的猫度,在一定程度上提高产品的稳定性。为了更好地保持其稳定性应添加适当的稳定剂,一般采用复合稳定剂要比单一稳定剂更能达到理想的稳定效果。试验采用狡甲基纤维素钠(A)和黄原胶份)复合稳定剂,通过对比稳定性和透明性,选用0.15%羧甲基纤维素钠和0.01%的黄原胶配制的复合稳定剂效果比较好。
结论
 过试验.采用0.2%果胶酶和0.06%明胶来橙清山楂汁,选用0.15%放甲基纤维萦钠和0.01%的黄原胶来提高饮料的稳定性,确定了饮料的最优配方为山楂原醋30mL,琳猴桃汁一SmL,蔗糖为12g,柠棣酸0.2g.山楂作为传统的果品,从种楂到食用极具广泛性和普遍性,通过深加工提升山楂的附加值,提高种楂农民的收入。林猴桃在我区种殖广泛,其收获时间短,上市比较集中,不好贮存,对称猴桃进行综合加工,开发新产品,可减少损失,提高经济效益,有重要的现实意义。因此开发山楂称猴桃果醋饮料有良好的开发前景和潜在的市场,前景广阔。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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