铁皮石斛为多年生兰科石斛属草本植物，具有滋阴清热、润肺益肾等药用价值，素有“中华仙草”、 “九大仙草”之首的美誉 。 铁皮石斛的药理功能研究显示其有增强免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，对其药效成分分析显示其含有多糖、生物碱、糖苷等活性成分。 鉴于其独特的药用价值，铁皮石斛可开发为保健食品和药品，如：铁皮石斛颗粒、铁皮石斛软胶囊、铁皮石斛口含片等。
红枣为鼠李科枣属植物果实，营养丰富，富含有机酸、红枣多糖、腺苷、生物碱等活性成分，具有很高的食用和药用价值，长期食用具有降血脂血压、改善心肌梗塞、镇静催眠等功效 。近年来，复合果汁饮料因其独特口味和丰富的营养成分而备受青睐，但果汁加工过程中果胶、纤维素、蛋白质等固形物会对果汁的浑浊度和色泽产生影响，对果汁进行澄清能有效抑制褐变、保证果汁稳定性。酶法澄清技术具有分解果肉物质、 提高澄清度的能力，双酶联用能够更有效的提高澄清度。 本试验以新鲜铁皮石斛和红枣为原料开发饮料，并对饮料酶法澄清工艺进行研究， 旨在开发一款色泽清亮透明、口感独特的保健型饮料，为铁皮石斛和红枣资源的开发利用提供参考依据。

工艺要点
1）铁皮石斛汁的制备：选择无腐烂、无霉变的鲜铁皮石斛，在清水中洗净后去皮， 经 90 ℃水漂烫 1.5 min 后切成 3 cm 小段，按料液比 35 ∶ 1 000（g/mL）进行破碎打浆，经胶体磨 3次后用纱布进行初级过滤得到石斛汁。
2）红枣汁的制备：选择无腐烂、无霉变的红枣，在清水中洗净后去核，按一定添加量进行破碎打浆，经胶体磨 3 次后用纱布进行初级过滤得到红枣汁。
3）护色：在石斛汁和红枣汁中分别添加质量分数为 0.03 %的异抗坏血酸钠。
4）混合：将石斛汁、红枣汁按试验设定的比例混合。
5）酶解：将混合的石斛红枣汁添加纤维素酶、果胶酶复合酶进行澄清， 对影响酶促反应的各因子进行分析，确定酶解的最佳工艺条件。
6）灭酶：反 应结束后 将石 斛红枣汁 在 90 ℃ 灭酶处理10 min，使复合酶失活，然后冷却至室温。
7）离心：将酶解澄清后样品于 3 000 r/min 条件下离心5 min，取上清液备用。
8）装罐、灭菌、冷却：将澄清的石斛红枣汁进行装罐、封口，在 90 ℃条件下杀菌 20 min，冷却至室温后即为成品。
酶解温度对石斛红枣汁酶解效果的影响
 石斛红枣汁的透光率随温度的升高呈先增加后降低的趋势，褐变度随温度的升高呈先降低后升高的趋势。 在 20 ℃~50 ℃，随着温度的增加酶活性增加， 红枣石斛汁中的果胶和纤维素被降解，透光率升高；在 50 ℃~70 ℃，随着温度的增加酶活性受到抑制，透光率降低。 因此，酶解温度 50 ℃为复合酶活性最佳温度，澄清和色泽效果最好。
结论
 利用纤维素酶-果胶酶复合酶能够显著澄清石斛红枣汁。 各因素影响石斛红枣汁透光率的主次顺序为：复合酶添加量>复合酶比例>酶解时间>酶解温度。通过单因素试验及正交试验确定的酶法澄清最佳工艺条件为：复合酶添加量 0.05 g/L，复合酶质量比 2.5 ∶1，酶解时间 45 min，酶解温度 60 ℃。 在此条件下生产的石斛红枣汁红色清亮，澄清透明，具有石斛和红枣的香味，口味柔和，口感醇正。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323