鸡腿菇，又名毛头鬼伞，是集营养、保健、食疗于一体的优良食品。由于鸡腿菇中含水量较高且易变色，腐烂，因此迫切需要解决鸡腿菇的加工贮藏问题，但目前国内鸡腿菇的加工贮藏仅限于罐制品种单一，严重影响了农民种植的积极性，阻碍了鸡腿菇的加工生产。至今有关鸡腿菇果汁复合饮料的研制鲜有报道。鉴于此，本文研究了鸡腿菇、草萄复合保健性功能饮料的最佳浸提条件、生产工艺和配方，旨在开发出鸡腿菇、草墓复合保健功能性饮料的生产技术，为鸡腿菇及其他食用菌饮料的开发研究提供技术参考。

方法
 最佳浸提条件的选择：在浸提时间45 min下，浸提温度分别取60,70,80,90和100，以浸提液中氨基酸含量为指标，初步筛选最佳浸提温度范围。最佳浸提条件(时间和温度)的确定:在上述筛选出来的温度范围内设置3个温度值80,85,90每个温度下再设置7个浸提时间(30,36,42,45,48,54,60 min)，以浸提液中的氨基酸含量为指标，确定最佳浸提温度和时间。

 最佳调配工艺的确定：将最佳浸提条件下制得的鸡腿菇汁，添加草每汁和蔗糖，配制复合饮料。以鸡腿菇汁的添加量，草莓汁的添加量，蔗糖的添加量作为因素，进行3因素3水平的正交试验，通过感官评分确定最佳调配工艺。
 最佳稳定剂的选择：按上述最优配方生产出的鸡腿菇草墓复合保健饮料不稳定，有沉淀生成，选取CMC (0.10%,0.15%,0.20%)、明胶(0.05%,0.10%,0.15%)、琼脂(0.02%,0.06%,0.100/o)作为稳定剂，加人到含8%蔗糖、25%鸡腿菇汁和25%草莓汁的混合汁液中，对照为不加稳定剂。从色泽、口感和稳定性等方面考察其效果，确定出最佳稳定剂。
 最佳杀菌条件的确定：采用95 -100 ,10min, 85-90 ,15 min , 75--80 , 20 min 3种杀菌方式进行杀菌，确定最佳杀菌条件。
操作要点
 鸡腿菇原汁:取菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密、菇体白色、无脱盖、无开伞、不带斑点的鸡腿菇为原料，将新鲜的鸡腿菇根部清洗干净并立即浸人到含0.03%-0.05% VC的水中，浸泡2h左右后捞起，用清水将护色剂冲干净。取适量鸡腿菇，切分为0.5cm左右的小块，将破碎好的鸡腿菇用水浴锅在恒温下浸提，温度控制在60-100，时间为30-60min。浸提结束后用双层纱布过滤，得鸡腿菇原汁。草莓汁:将浓缩草荀汁按1:12的比例稀释，得草莓汁。鸡腿菇草a复合饮料:将鸡腿菇原汁、草墓汁、蔗糖、稳定剂按一定的比例进行调配后用高速匀浆机18 000 r.min-匀浆2.5 min，随后迅速加热均质.采用热灌装法分装于250 mL玻璃饮料瓶中，留6-8 mm的顶隙，以利于真空度的形成，立即进行杀菌，杀菌后取出冷至35-4090，产品在35-40℃下保温8 d,剔除已变质、分层沉淀者，得成品。
不同浸提温度和时间对浸提效果的影响
 不同浸提温度下浸提液中的氨基酸含量可看出，在60-80℃浸提时，浸提液中的氨基酸含量随温度升高而增加，80-100℃则相反。由浸提液中氨基酸含量可知，在80-90℃之间应有浸提时间和浸提温度的最佳结合点。根据试验的结果，设计安排如下试验:浸提时间设置为30-60 min，时间间隔为6min ;温度设置相隔59C，即80 , 85 , 90℃。各个浸提条件下的氨基酸含量可知，不同温度浸提时，最初溶液中氨基酸的童均随浸提时间延长而增大，且变化趋势较明显，随后变化幅度不大。其中，85℃浸提时氨基酸含苗居于较高水平，浸提45min后，氨基酸含量变化趋于稳定。综合考虑，浸提温度取85℃，时间取45min。
不同稳定剂的稳定效果
  3种稳定剂的稳定效果可以看出，与对照相比，3种稳定剂对饮料均有一定的稳定效果，除了0.02%和0.06%的琼脂稳定效果不太好外，其余的稳定剂均有较好的稳定效果。加人CMC后，饮料颜色较浅;而加人明胶后，饮料的色泽和稳定性均较好，其中，加人0.10%明胶后，饮料的口感最好。因此，选取0.10%明胶作为饮料的稳定剂。
不同杀菌条件下的杀菌效果
 采用95-100℃,10 min, 85 -90℃ ,15 min, 75 -80℃,20min3种杀菌方式对饮料进行杀菌，杀菌后于35-40℃下保温8d后观察，结果表明，饮料经95-100℃,10 min杀菌后，不但会带有蒸煮味，而且放置8d后有沉淀产生;饮料经75-80℃,20 min杀菌后，虽然无蒸煮味，但8d后有少量沉淀产生;而饮料经85-90'C, 15 min杀菌后，不但无蒸煮味，而且35-40℃下保温8d后无沉淀产生。因此，确定最佳杀菌条件为85-90℃15min,
结论
  试验结果表明，鸡腿菇的最佳浸提条件为85 ,45min;产品的最佳配方为25%鸡腿菇汁+25%草莓汁+8%蔗糖+0.10%明胶;鸡腿菇草游复合保健功能性饮料的最佳杀菌条件为85-90'C, 15min。通过上述条件可制得呈粉红色澄清透明的鸡腿菇草落复合保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323