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荔枝草百合复合保健醋饮料制备工艺研究

2019-4-15 16:53:16 作者: 次浏览

 荔枝草为唇形科鼠尾草属植物, 别名 蛤蟆草, 分布于全国各地 。 现代研究证明, 荔枝草含高车前苷、原儿茶酸、 4- 羟基苯乳酸等多种成分, 具有清热解毒、消肿利尿、 凉血散淤等多重功 效。 郭仁永等证实荔枝草液有止咳平喘作用, 荔枝草水煎剂 对小鼠有镇咳作用。 试验发现荔枝草榨汁液和煎煮液具有良好的祛痰和抗组胺作用。 研究表明, 荔枝草浸提物对猪油 等烹调油 具有良好的抗氧化作用。 此外, 荔枝草含有丰富 的蛋白 质以及多种维生素、矿物元素等营养组分,对人体有良好的调理作用。
 百合又称菜百合, 每 100 g 百合含蛋白 质 3. 36 g 、脂肪 0. 18 g 、淀粉 11. 8 g 、还原糖 3. 0 g 、蔗糖 10. 39 g 、果胶 5. 6 g , 另 外还含有秋水仙碱、 维生素 B 以 及钙、磷、铁等多种营养成分, 因 此百合有很高的利用价值。百合干性微寒、味甘, 有润肺、止咳、清热、解毒、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功效, 主治劳嗽、 咳血、虚烦惊悸等症, 对医治肺络疾病和保健抗衰老有特别功效, 据药理研究表明, 百合干有升高白 细胞的作用,因此对多种癌症都有较好的疗效。醋作为一种传统的发酵调味品, 近年来正向 营养保健方向发展。 荔枝草、 百合作为既可食用又可药用的植物原料, 荔枝草淀粉含量较低, 而百合可以弥补这一不足, 将两者作为主要原料制成功能性的复合醋饮料, 不仅可以 增 加 醋的 功 能作用, 丰 富保健饮料的 品种, 同时也可为荔枝草百合的综合利用开辟新的途径。

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工艺流程
 荔枝草原液制备:荔枝草 → 粉碎 → 筛分( 80 目 ) → 加入 4 倍量水 →煮沸灭菌( 5 min ) → 荔枝草原液。
 荔枝草百合醋工艺:百合粉 → 加入 4 倍量水 → 糊化( 85~90 ℃ , 40 min ) →恒温液化( 85~90 ℃ , pH 6. 2~6. 4 , 0. 3% α- 淀粉酶,1~2 h ) → 灭酶( 120 ℃ , 5~7 min ) → 糖化( 60~65 ℃ ,pH 4. 2~4. 4 , 0. 3% 糖化酶, 1~2 h ) → 荔枝草原液 →酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤 → 杀菌( 85 ℃ , 15 min ) →罐装密封。
 酒精发酵:百合粉糖化结束后, 加入一定比例的荔枝草原液,调整糖度为 15%~19% ,接种经活化的酵母菌 1. 5%~3. 5% , 在温度为 25~29 ℃ 条件下进行发酵, 直到发酵液中残糖剩余 0. 7% 左右时, 酒精发酵基本结束。
 醋酸发酵:将酒精发酵液用无菌水稀释, 使其酒精度为 6%~8% ,用柠檬酸和碳酸钙调节pH为 4. 4~4. 8 , 接种醋酸菌 9%~ 12% , 在温度为 32~36 ℃ 进行醋酸发酵, 当发酵液酸度不再升高时, 发酵结束。
结论
 通过两步发酵可制得荔枝草百合复合保健醋饮料, 酒精 发酵最佳工 艺 条件为 荔枝草 和 百 合的 比 例1∶ 2 , 糖度 15% , 发酵温度 29 ℃ , 酵母接种量 3. 5% ,在此条件下获得的保健醋饮料酒精度为 8. 09% ; 醋酸发酵的 最佳工艺 条件为 酒精 度 6. 0% , 醋酸菌接种 量11% , pH 4. 6 , 发酵温度 34 ℃ , 在此条件下, 可获得总酸含量为 4. 69% 的复合保健醋饮料。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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