近３０年来软饮料行业保持高速发展．是中国发展最快、最有潜力的产业之一。饮料行业生产量增长了近３００倍．目前中国已超过日本成为第二大软饮料生产消费国。该行业发展前景诱人．经济效益高，劳动力成本低眨引。复合型果蔬饮料发展迅速，饮料中各成分特有的风味．备受人们青睐。白水宝开发了马蹄甘蔗汁饮料，具有清热生津、润燥止渴、消积下气的功能，是四季保健的良好饮料。此外．黄美娥等的白茅根一甘蔗饮料的研制、龚红菊等的甘蔗果醋加工工艺及最佳配方的研究都是探讨将甘蔗与其他果蔬材料加工成复合饮料。甘蔗汁含糖量丰富．高达１７％～１８％．其糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖构成，钙、磷、铁等无机元素的含量也较高，含有锰、锌等人体必需的微量元素。甘蔗汁中还含有苹果酸、柠檬酸、草酸等对人体有益的有机酸和维生素Ｃ等。因此．甘蔗的组成和性质决定了其是生产饮料的优质原料．但单纯的甘蔗汁含糖量高，比较甜腻，且香气平淡，不适宜直接制作成饮料。柠檬是一种营养和药用价值极高的水果。柠檬汁有着浓郁的柠檬芳香．柠檬汁中的酸味主要来自于柠橡酸和苹果酸。柠檬汁与甘蔗汁配用．不仅能在风味上相互取长补短，更能益胃生津、止渴除烦、和胃降逆；可用于饮酒过度，积热伤津．心烦口渴．呕哕少食，其相关研究还鲜见报道。本研究以柠檬和甘蔗为原料，采用感官评定方法．从饮料的色泽、口感、风味和组织状态方面，利用单因素试验研究了原汁配比、原汁混合浓度、白砂糖添加量、维生素Ｃ添加量以及稳定剂对饮料配制的影响．以期利用甘蔗生产饮料产品．减少甘蔗运输及采后过程中出现的一系列问题．为广大消费者提供一类新型饮料。

试验方法
 原汁制备甘蔗原汁的制备：甘蔗经检验合格后．有６５～７５℃热水冲洗表面约１ｍｉｎ左右。去掉头尾和表皮．用刀具将其破碎成长约３。４ｃｍ碎片．放入连续式螺旋式榨汁机中进行榨汁。在转速５０００ｒ／ｍｉｎ条件下．经离心机离心后取上清液．并将所得原汁用洁净干燥塑料瓶盛装放入冰箱中．５℃冷藏备用。
 柠檬原汁的制备：挑选合格的柠檬洗净，去皮，去核．用刀切成薄片。放人榨汁机榨汁后，用两层纱布进行粗过滤．所得滤液再用５０００ｒ／ｍｉｎ离心机离心．汁液用密封瓶装好，放人５℃冰箱中冷藏备用。原汁配比的确定分别准确量取１０ｍＬ甘蔗汁７份．准确量取１、２、３、４、５、６、７ｍＬ柠檬原汁各一份，混合调配成比例（ｙ：ｙ，下同）分别为５．０：０．５、5.0、1.0、５．０：１．５、５．０：２．０、５．０：２．５、５．０：３．０、５．０：３．５的原汁混合液。采用感官指标加权评分法，分别通过１２个大众评委对产品色泽、口感和风味３个方面进行综合评分。
柠檬甘蔗复合饮料感观评分标准
 以甘蔗汁和柠檬汁为原料，以白砂糖、维生素Ｃ、黄原胶、羧甲基纤维素钠为辅料，分别考察原汁浓度、白砂糖添加量、维生素Ｃ添加量、黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量对饮料配料的影响。采用感官指标加权评分法，通过１２个大众评委对产品色泽、气味、味道、组织状态４个方面综合评分。
单因素试验
１）原汁浓度对复合饮料的影响。在已确定的原汁配比５：２的基础上．通过加入不同量的纯净水．配成浓度为５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％的果汁。通过感观评判，得出饮料中适宜的果汁添加量。
２）白砂糖添加量对复合饮料的影响。以白砂糖作为复合饮料的甜味剂．在原汁浓度为３０％时。原汁配比５：２的基础上．添加不同量的白砂糖配成质量浓度为２．９％、３．８％、４．８％、５．７％、６．５％、７．４％、８．３％、９．１％的８份果汁。通过感观判断评分。确定最佳白砂糖添加量。
３）维生素Ｃ添加量对复合饮料的影响。准确称取６份不同量的维生素Ｃ．在原汁浓度为３０％．原汁配比为５：２．白砂糖添加量为６．５％时．加入不同量的维生素Ｃ配成质量浓度为０．０２％、０．０６％、０．１０％、０．１４％、０．１８％、Ｏ．２２％的６份果汁。通过感观判断评分．确定最佳维生素Ｃ添加量。
４）复合稳定剂对复合饮料的影响。在原汁浓度为３０％．原汁配比为５：２，白砂糖添加量为６．５％．维生素Ｃ质量浓度为Ｏ．１４％时．设置６组ＣＭＣ—Ｎａ和黄原胶的不同添加比例．质量浓度分别为０．０８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．１２％黄原胶、０．１０％ＣＭＣ—Ｎａ＋Ｏ．１０％黄原胶、０．１２％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０８％黄原胶、０．１５％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０５％黄原胶、Ｏ．１８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０２％黄原胶、０．１５％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．１５％黄原胶。通过感观评分．分析复合稳定剂对果汁组织状态的影响。
复合稳定剂对柠檬一甘蔗复合饮料的影响
 感观评定分数随着ＣＭＣ—Ｎａ和黄原胶比值的增大而减小． 表明组织状态效果越来越差。 通过视觉观察发现， 饮料组织状态变化趋势为：内溶物分布均匀． 几乎无沉淀现象一内溶物均匀．有少量沉淀＿÷内溶物分布不均匀． 有少量沉淀。 有沉淀， 分层不明显一有沉淀。 分层明显。 因此， 选择０． ０８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０． １２％的稳定剂对甘蔗一柠檬饮料的稳定效果最好。
结论
 在单因素试验的基础上， 利用正交试验表明． 柠檬一甘蔗饮料的最优配方为甘蔗和柠檬原汁比为５： ２、 原汁浓度３０％、 白砂糖添加量6.5％、 维生素Ｃ添加量0.14％、 复合稳定剂0.12１２％ＣＭＣ—Ｎａ＋０． ０８％黄原胶： 影响柠檬一甘蔗复合果汁饮料因素的主次关系依次为维生素Ｃ添加量、 原汁浓度、 复合稳定剂添加量、 白砂糖添加量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323