小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是小麦发芽和生长的器官，其中含有丰富的优质蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质及其微量生理活性物质，其中蛋白质、脂肪含量尤为丰富。麦胚具有滋润肌肤、补充精力、延缓衰老、有益肠内菌群发育、调节血压、降低胆固醇、预防癌症、抑制乳腺肿瘤生长、促进婴幼儿生长发育等功效。芹菜中含有丰富的纤维素及胡萝卜素、甘露醇、钠、铁、钙、磷、维生素B、P等微量成分嘲芹菜中含有功能性成分芹菜素，能抑制皮肤黑色素瘤的生长、迁移及血管生成。将麦胚和芹菜配合少量全脂奶粉进行混合加工，不但不会减弱各自的功效，还可以起到增香、调色、保健、提高营养价值的作用，符合消费者的饮食需求。

工艺流程
 麦胚一清洗一烘干一粉碎一称量一浸泡一打浆一过滤芹菜(带叶)一称重一清洗一切分一护绿一榨汁一过滤一混合一调配一均质一灌装一冷却一杀菌一冷却
操作要点
 麦胚浆的制备：将麦胚进行烘干，烘干温度130℃，料层厚度1．5cm，时间40min，经粉碎后将麦胚按照麦胚：水=l：9的质量比例浸泡3h，浸泡温度55℃，打浆后采用6层纱布过滤。
 芹菜汁的制备：芹菜带叶称重，清洗后，切成4cm左右进行榨汁(芹菜：水=1：1．5，质量比)，采用8层纱布过滤㈣。
 均质：调节物料温度至70℃，10min后采用胶体磨均质机进行均质，之后迅速冷却至1O℃以下。
 杀菌：杀菌温度9O℃，杀菌时间15min。
全脂奶粉添加量
 取麦胚浆24％、芹菜汁2．5％、食盐0．05％、白糖4％、柠檬酸0．05％、单甘酯0．075％、蔗糖酯0．075％、CMC0．09％，对全脂奶粉的添加量1％、2％、3％、4％、5％的5个水平进行感官评定。全脂奶粉对该乳饮料的感官品质具有明显的影响，添加全脂奶粉能增加饮料的黏度、改善饮料的组织状态、赋予饮料奶香味等作用。奶粉添加量低的乳饮料口感较稀薄、颜色较深、奶香味较淡，而奶粉添加量较高的乳饮料口感较黏稠、颜色偏淡、奶香味较浓。当全脂奶粉添加量为3％时，复合饮料的综合感官评分达到最优。
CMC添加量
 由于乳饮料不稳定，容易产生分成和沉淀的现象。CMC是一种增稠稳定剂能提高饮料的黏度，可有效防止蛋白质沉淀∞，CMC的用量的高低对产品的风味、口感、组织状态等具有显著影响。取麦胚浆24％、芹菜汁2．5％、食盐0．05％、白糖4％、柠檬酸O．05％、单甘酯0．075％、蔗糖酯0．075％、全脂奶粉的添加量3％，对CMC的添加量0．06％、0．07％、0．08％、0．09％、0．1％的5个水平进行感官评定。当CMC添加量为0．1％时，复合乳饮料过稠、品尝起来有CMC添加剂的味道；当CMC添加量为0．08％、0．07％、0．06％时，复合乳饮料有分层现象，分层现象随着量的减少分层现象越来越明显，并且有脂肪粒上浮现象。复合乳饮料中CMC添加量为0．09％时，该饮料的组织状态、口感、色泽、气味均达到最佳。
复合乳化剂配比
 乳化剂在乳饮料中可有效起到乳化、稳定、增香、助溶等作用，复合乳化剂与单一乳化剂相比效果更佳。取麦胚浆24％、芹菜汁2．5％、食盐0．05％、白糖4％、柠檬酸0，05％、全脂奶粉的添加量3％、CMC的添加量0．09％，对复合乳化剂(单甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯)的比例0．5：25、1：2、1．5：15、2：1、2．5：0．5(质量比)进行感官评分，随着复合乳化剂中单甘脂的增加，感官品质呈现先缓慢上升后急剧下降的趋势。当复合乳化剂的比例大于1．5：1．5时，脂肪粒上浮逐渐增多，当比例达到2．5：0．5时，产品有明显的分层现象；因此，当复合乳化剂的比例为1．5：1．5时，该饮料的组织状态、口感、色泽、气味均达到最佳。
结论
 配方：在单因素的基础上，每个单因素选出3水平通过正交试验，得出麦胚芹菜汁乳饮料的最优配方：麦胚浆24％、芹菜汁2．5％、全脂奶粉的添加量3％、CMC的添加量0．O9％、单甘油脂肪酸酯0．075％、蔗糖脂肪酸酯添加量0．075％、白糖4％、柠檬酸0．O5％、食盐0．05％。工艺：在得出最佳配方的基础上，对复合乳饮料工艺的预热温度和杀菌温度的改变，通过感官评定标准得出最佳加工工艺参数：均质预热温度70℃、预热时间10min、杀菌温度9O℃、杀菌时间15min。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323