膳食纤维是一种高分子多糖，在人体体内很难酶解消化，但其实膳食纤维的功能有很多，如今也成为一种保健性、功能性饮料的重要原料。对于研究食品、生物、保健或养生等领域的专业人员来说，膳食纤维功能饮料的研制已经成为一个重要项目，本文针对柠檬膳食纤维功能饮料的研制展开讨论。

柠檬膳食纤维功能饮料使用材料及方法
  柠檬膳食纤维功能饮料制作过程需要的材料主要包括白砂糖、柠檬、稳定剂、无水乙醇(95%),蛋白酶、淀粉酶和磷酸缓冲液等。使用的设备主要包括粉碎机、榨汁机、高压灭菌锅、均质机、数显恒温水浴锅、保鲜柜和电热鼓风干燥箱等。柠檬膳食纤维功能饮料的生产工艺流程大致为清洗柠檬并简单处理，将果肉榨汁过滤后得到柠檬汁，将果皮和废渣烘干，加人柠檬汁整体烘干并粉碎，然后经过酸液浸泡、过滤、离心、沉淀等过程得到水溶性膳食纤维(SDF)，上述过程中酸液浸泡后滤渣进行酶法处理、离心、过滤烘干后得到非水溶性膳食纤维(IDF)，然后将SDF和IDF，加人白砂糖和稳定剂经过混合调配、均质和装罐杀菌后就得到了成品。
柠檬膳食纤维功能饮料制作过程的操作要点
  制作柠檬汁:确保柠檬无腐烂，洗干净后去皮和核并切薄片，榨汁后放人恒温水浴锅加热至80摄氏度左右并脱气至少五分钟，多次过滤密封置于冰箱储存; 处理废渣及果皮:将切成小条的果皮与废渣放在50摄氏度环境下的鼓风干燥箱干燥5小时，再利用粉碎机粉碎后储存，温度适宜为4摄氏度以下;
  提取SDF:将经过处理的粉末按料液比1:25加人蒸馏水，将PH值调为2.0左右，滤液离心去上清液，滤渣烘干，利用无水乙醇沉淀并过滤、干燥和粉碎，后经过100目筛即可得到SDF;
  提取IDF :滤渣经酸解烘干后过100目筛，1:15料水比加人蛋白酶,PH值调节为6.0左右，恒温水浴锅中搅拌并水解(温度为45摄氏度)，时间为一小时，后升温到65摄氏度，1:10料水比加人淀粉酶并搅拌酶解，时间为三个半小时。再将溶液离心十分钟，使用蒸馏水清晰至少三次，滤渣干燥、粉碎并过100目筛即可得到IDF.
柠檬膳食纤维功能饮料试验与结果分析
  最佳配方正交试验:以单因素试验为前提，主要影响因素包括柠檬汁、白砂糖、水溶性及非水溶性膳食纤维、CMC-Na+黄原胶，考核指标为感官评分。感官评定方法:从气味、色泽、口感和组织状态对饮料品质进行评价;理化指标测定法:可溶性固形物含量的测定使用手持折光仪，酸度使用酸碱滴定法;微生物指标测定法:使用平板计数法测定细菌总数，胆管发酵法测定大肠杆菌菌群数量。
结果分析

 根据研究可以发现，复合稳定剂要比单一稳定剂的效果要好很多，而且CMC-Na和黄原胶比例大于1会有更好的效果，因此本文采用各种CMC-Na与黄原胶比例作为复合稳定剂，并使用感官评定发对稳定效果进行判断。经过测试可以发现，随着比值增大，感官评定分数也就会越高，饮料内溶物的均匀性和稳定效果也就更好，而在二者用量为0.3%时评定结果最差，主要是因稳定剂量大无法使其余内溶物充分结合而导致分层或结团情况，所以将0.05%黄原胶和0. 15%CMC-Na认为是稳定效果最好的比例，另外膳食纤维中SDF为0.45%,IDF为0.2%，柠檬汁为35%和10%的白砂糖。质量指标:根据测定，饮料内部稳定、基本无沉淀与杂质、分布均匀，颜色及口味都比较适宜。理化指标:10%总糖，12%可溶性固形物，0.25%总酸度。微生物指标:少于10个/ml细菌总数，少于2个/L大肠杆菌菌群数。
结语
 综上所述，经过此次探究已经确定复合稳定剂中CMC-Na和黄原胶的浓度及比例，又经过多次试验确定柠檬汁、白砂糖、SDF和IDF等含量，最终得到了在色泽、口感、膳食纤维含量等多参数都较为适宜的柠檬膳食纤维功能饮料，且各项指标均符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323