山药，又名怀山药、淮山药、薯拔等，是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药是我国大众化的传统保健性食品，除了少数热带地区外，几乎各地都有栽培，可分山地生、平地生和野生，主产于河南，湖南、江南等地亦产。习惯认为河南(怀庆府)所产者品质最佳，故有“怀山药”之称，为山药中之佳品”-21。其富含多种必需氨基酸、维生素、微量元素及多糖等活性保健成分，具有营养滋补、增强机体免疫力、调节内分泌、补气通脉等药用效果。
  蓝莓属蔷薇科，是多年生小灌木类落叶果树，果实为浆果。蓝墓果实含有丰富的营养成分，其果肉细腻、种子极小、甜酸适口，并有清爽宜人的香气。蓝毒中除含有常规的糖、酶、VC外，还富有VA, VE, SOD及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的成护。蓝葛果实具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强免疫力、治疗泌尿系统感染等功能，被誉为“浆果之王”闷。有学者研究发现，健康成年人每天喝1杯蓝毒汁，可提高机体抵抗氧化和应激的能力，降低淋巴细胞DNA的氧化损伤。本试验对蓝毒山药复合饮料加工工艺进行研究，最终制备出营养丰富、口感舒适的保健性饮品。

工艺流程
  ①山药--选材--清洗一去皮--护色--预煮--打浆--胶体磨细磨--山药汁;
  ②蓝莓、预处理叶粗滤一蓝莓汁;
  ①+②*调配*精滤*均质*灌装、封盖--灭菌--成品。
操作要点
  (1)蓝莓、山药的选取。山药应选取无霉变、无腐蚀、质地较硬的新鲜山药;蓝葛应挑选新鲜充分成熟的、无虫害和霉烂的为佳。
  (2)蓝莓的预处理。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，在90℃条件下烫漂8-10 min，钝化酶活性，用打浆机打浆。在保存果汁色、香、味的前提下，将新鲜果汁通过80目筛滤机进行粗滤，从而除去蓝毒皮层和其他悬浮物。
  (3)山药的预处理。洗去山药表面的泥土与灰尘，除去原料的表皮与斑点，为了防止酶促褐变发生，通常在材料去皮和切分后用vc溶液或柠檬酸溶液进行护色处理。然后将山药段切成厚度为0.40-0.50 cm的薄片，迅速再次浸人上述护色液中，将切分好的山药片放人热水中轻轻搅拌进行预煮，预煮温度约为100℃，预煮不仅可使山药中多酚氧化酶钝化，也可防止后续加工中发生酶促褐变，还可使组织软化，便于打浆处理。将预煮后的山药片倒人打浆机中打浆，然后将浆体用胶体磨细磨，即得山药汁。
  (4)调配。按照比例添加山药汁和蓝毒汁，并且按照适当的比例添加白砂糖、葡萄糖、柠檬酸，以获得最佳的口感和感官品质。
蓝莓山药复合饮料工艺条件的单因素试验
  (1)山药汁添加量的确定。将山药按照料水比1:2榨汁，用200目的纱布3层过滤后，分别以山药汁添加量为10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%,700/c，进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳山药汁添加量。
  (2)蓝莓汁添加量的确定。用200目的纱布3层过滤，将蓝莓按照料水比1:2榨汁后，分别以蓝毒汁添加量为5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%,35%进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳蓝莓汁添加量。
  (3)白砂糖添加量的确定。采用不同的白砂糖添加量0, 5%, 7%, 9%, 11%进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳白砂糖添加量。
  (4)柠檬酸添加量的确定。向经过一定配比的原料中添加0, 0.16%, 0.18%, 0.20%, 0.22%的柠檬酸，通过感官评价得分确定最佳柠檬酸的添加量。根据单因素试验所确定的蓝墓汁添加量、山药汁添加量、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量，设计四因素三水平正交试验。
稳定剂的选择
  本试验选择轻甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶作为饮料的稳定剂，研究了2种稳定剂单独使用对饮料的稳定效果，观察时间为24d。随着CMC-Na和黄原胶添加量的增加，蓝毒山药复合饮料的沉淀率降低，钻度增加。单独使用黄原胶做稳定剂时，饮料的色泽在加人0.15%黄原胶后开始变深，影响了饮料的外观特性。当加人0.20% CMC-Na时，饮料在储存24 d后能保持很好的稳定性、流动性和口感。所以，本试验最终选择CMC-Na作为蓝每山药复合饮料的稳定剂，添加量为0.20%
结论
  经以上试验得出，蓝莓山药复合饮料的最佳配方为山药汁添加量30%，蓝莓汁添加量25%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.18%, CMC-Na 0.20%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323