随着生活水平的逐步提高，由于营养过剩所造成的冠心病、高血压、脑血栓、糖尿病等“富贵病”正在危害人们的健康。本实验的目地是利用干山楂片浸提得到的澄清山楂汁、米醋、木糖醇、蛋白糖等原辅料，经调配、灌装、杀菌等工艺制成一种新型的优质功能性保健饮料——山楂醋酸功能饮料，该产品适合糖尿病人饮用，对高血压、脑血栓及心血管系统疾病等“富贵病”有一定的预防和保健作用。

操作要点
澄清山楂汁的制备
  干山楂片的预处理:挑选无病虫害、无霉变的山楂干片称重。分别按不同的料水比加入经净化处理过的水，在室温条件下浸泡24h后进行预煮，煮沸后保持10min，使山楂片得到很好的软化复水。预煮后称重，补足因蒸发失去的水分。
  浸提: 按预煮后的总重计算，加入1%的果胶酶，在65-75℃条件浸提 0.5-1.5h，使物质尽可能多的溶出。
  粗滤:粗滤的目的是为了除掉山楂果肉、粗纤维和果核等，便于澄清处理。采用100目分样筛进行粗滤。
  澄清:在山楂汁中添加适量的果胶酶进行澄清处理。将山楂汁加热到80℃水浴杀菌，待冷却到40-45℃，加入1%的果胶酶并搅拌均匀，在40-45℃条件下静置3-5h，底部可看见明显沉淀物。澄清后的果汁进行80℃,3min的灭酶处理。
  精滤:本次实验原辅料用量少，用滤纸过滤效果较好，精滤后的山楂汁澄清透明。
山楂醋酸功能饮料的调配
  混合糖浆的制备:将适量木糖醇、蛋白糖、甜蜜素加水溶解，混合后搅拌均匀，配成糖浆，作为饮料的甜味剂。
  调配:通过正交实验确定最佳配方，按照要求取澄清山楂汁，加入 9°米醋、糖浆混合均匀，加水定容至100%。
  灌装:灌装时要趁热进行，温度保持在80℃,以上，以保证瓶中冷空气量少，降低氧气含量，缩短杀菌时间。要留有一定顶隙，用压盖机封严。
  杀菌、冷却:实验过程中尽可能减少微生物的污染，灌装后置于恒温水浴锅杀菌，杀菌条件为80℃,30min。然后冷却至40℃左右。
  检验、包装:按照相关饮料标准，对产品进行分析与检验，合格后即为成品。
讨论
  山楂中含有单宁物质，使成品口感略涩，若在澄清过程中加入明胶除去山楂汁中的单宁物质，口感将更好。还可加入适量麦芽酚、" 环状糊精等风味增强剂来改善风味。 在实际生产过程中，山楂汁的精滤可采用200目分样筛或硅藻土过滤。但硅藻土会使山楂汁脱色,可在饮料调配过程中加入适量的苋菜红等色素对饮料颜色进行调配，或用明胶-单宁法等澄清方法改善山楂汁的澄清工艺，使山楂汁得到更好的澄清效果，以便于精滤过程的操作。本实验测得黄酮含量较低，经分析，山楂汁由干山楂片加水浸提得到，测得数值仅为水溶性黄酮的量，且料水比为1:8，黄酮被稀释，因此测得的量较小。为突出饮料的强化功能，可从山楂叶中提取黄酮，按黄酮摄入量的安全标准，加入饮料中进行黄酮强化；或改变干山楂片的浸提工艺，以提高山楂原料中的黄酮类物质的浸出量。
结论
  通过正交实验，确定饮料的最佳配方为澄清山楂汁60%，9°米醋 0&，糖1%。随着人们健康理念的逐步形成，山楂醋酸功能饮料会被越来越多的人所欢迎。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323