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红枣菠萝汁保健饮料的加工工艺

2018-1-22 13:25:42 作者: 次浏览

  红枣营养丰富 ,蛋白质含量是苹果的 4倍 ,梨的5倍 ,葡萄的 2倍。还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等 16种氨基酸 ,其中人体必需的 8种氨基酸的含量齐全而平衡 ;红枣中有 36种矿质元素 ,富含具有重要营养保健功能的锌、硒和碘等微量元素。枣是极好的保健食品 ,我国民间曾流传着“每天吃三枣、一辈子不见老”、“五谷加小枣 ,胜似灵芝草”的谚语。近年来 ,国内外科学家发现枣中含有环磷酸腺苷 (CAMP)和环磷酸鸟苷(CGMP)两种环磷酸核苷酸 ,这两种活性小分子有机化合物在人体中保持一定的比例来维持机体进行正常的新陈代谢 ,若二者比例失调则容易生病。实践证明 ,CAMP和CGMP对冠心病、糖尿病、高血压和癌症有明显的食疗作用。枣和菠萝的果实中均含有丰富的水溶性维生素 ,特别是维生素C含量之高引人注目 ;同时与维生素C吸收利用有协同作用的维生素P(芦丁 )也相当高。

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工艺操作要点
  红枣澄清汁的制备:选取成熟饱满、肉厚味甜、规格整齐、无病虫害、无霉变的优质红枣 ,用箩筐装满 2 /3体积 ,放入清水池中 ,反复冲洗 ,并不断搅动。洗净后捞出加 4倍的温开水浸泡 4h ,升温至90℃ ,保持 15min ,使红枣吸足水而软化 ;转移到打浆机中打浆 ,浆液再加红枣质量 5倍的 80℃温水 ,经 60目滤布过滤到夹层锅中 ,加入 70mg/L果胶酶和2 0mg/L的α-淀粉酶 ,在 60℃温度下 ,不断地搅拌保温处理 2h。在转速为 4 0 0 0r/min的离心条件下 ,通过离心过滤机 ,除去枣皮等粗渣后得较清亮的澄清汁 ,将其放入贮汁罐中低温贮存。
  菠萝取汁:选取 7~ 9成熟的新鲜菠萝 ,以肉质柔软多汁、纤维含量少、酸甜适宜者为最佳。剔除受病虫侵害、腐烂变质和未成熟的次果 ,放入洗果池中 ,用流水将果表附着的灰尘、泥土等杂质冲洗掉 ,捞出放在洁净的果架上沥干水 ;用不锈钢刀削除果顶的嫩茎叶和干枯的果皮 ,放入 1%的食盐水溶液中浸泡1min后转入 - 15℃的低温冷库中冷冻 4 8h ,升温至10℃解冻。用螺杆榨汁机榨取菠萝果汁 ,果渣再进行1次压榨 ,2次榨取的菠萝汁用 150目滤布分别过滤后合并 ;加入果汁量 4 0 0mg/L的抗坏血酸 ,迅速搅拌均匀 ,转入 0℃低温贮存备用。
  混 合:将制得的枣汁加热至 60℃时 ,边加热搅拌边将制备好的菠萝原汁按配方量缓慢加入 ,漂去液面上浮沫后密封 ,在 60℃温度下保温 30min ,再升温至 90℃灭酶 5min ,用热交换器冷却至 2 5℃时过滤 ,滤液备用。
  蜂蜜的预处理:先在不锈钢锅夹层锅里添加一定量的水 ,边加热搅拌边将色浅、糖度高的优质枣花蜜慢慢地倒入热锅中。加水稀释到糖度为35% ,升温至 50℃时停止加热 ,并加入 2 0 0mg/kg的单宁 ,混匀后倒入贮液缸中静置 ,待蜜糖完全澄清后 ,用虹吸泵吸取上清液备用。
  调配、澄清、脱气:按配方要求将配料混合 ,同时加入经活化处理的HA - 1型果汁高效澄清剂0 2 %后混匀 ,静置 12h ,用虹吸泵吸取上清液进行脱气 ,脱气温度 4 0~ 4 5℃ ,真空度为 80~ 95kPa。

 灭菌:用高温瞬时灭菌器 ,工作温度为95℃ ,时间 2 0s ,冷却温度 30℃ ,然后进行无菌灌装。
  灌装、封口 采用无菌:自动灌装封口机 ,灌装封口连续作业 ,一次性完成 ,可省去灌装后的灭菌工序 ,提高了产品的质量。
结 语
  果汁饮料生产 ,最主要的问题是最大限度地保留营养成分。制取菠萝汁时 ,如将原料洗净切碎 ,然后加热杀酶、压榨取汁 ,因加热后 ,果汁的粘度减少 ,可提高出汁率 ,同时菠萝中的各种酶已热变性失活 ,可防止酶促褐变。但此工艺制得的果汁溶有大量的果胶而混浊 ,增加了后续澄清工艺的难度 ,且菠萝芳香物质易挥发损失 ,维生素C等有机物加热后也易分解 ,果汁的风味和质量均欠佳 ,还因菠萝蛋白酶失活 ,不能分解部分悬浮在果汁中的蛋白质 ,在澄清过程中形成沉淀而除去 ,既减少了营养 ,又增加了果汁的混浊度。笔者采用低温冷冻 ,使菠萝中酶的活性减弱 ,再压榨取汁 ,出汁率亦相当高 ,果汁中果胶含量减少 ,有效地防止天然菠萝香味物质的挥发和维生素C等有机物的损失 ,且保留了菠萝蛋白酶的活性。果汁中加入适量的维生素C进行护色处理 ,可防止果汁褐变。用此工艺所得的果汁菠萝芳香浓郁 ,澄清透明。低温榨汁还可明显控制菠萝汁不起泡。所以 ,菠萝采用此工艺取汁效果最好。
  菠萝又名凤梨 ,是热带四大名果之一 ,成熟的菠萝香气浓郁 ,且含有大量的糖类物质、有机酸、维生素和矿质元素 ,菠萝果实中含有丰富的菠萝蛋白酶 ,它是一种巯基蛋白酶 ,与活性中心为丝氨酸残基的胰蛋白酶不同 ,不会受到胰蛋白酶抑制物质的抑制而降低活性。加工过程中应有效地保护菠萝蛋白酶 ,使其不过早的失活 ,可以将原料中的部分蛋白质进行分解 ,增加产品中游离氨基酸的含量 ,提高产品的营养价值。
  因为红枣中含有大量的果胶和淀粉 ,用来制取汁液时 ,很难分离澄清。运用果胶酶 ,α -淀粉酶对枣汁中的果胶和淀粉等大分子亲水胶体进行酶解 ,提高了红枣中有效成分的提取量 ,同时降低了枣汁的浑浊度和粘度 ,有利于果汁的分离。
  果汁饮料的澄清是一个很难解决的问题 ,笔者进行大量的试验 ,选用多种澄清剂 ,对红枣、菠萝果汁饮料进行澄清试验 ,大多有一定的效果 ,但澄清效果均不理想。通过多次对比试验表明 ,用笔者自制的HA - 1型澄清剂效果很好红枣菠萝汁保健饮料的加工工艺.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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