糜子黏性很高，北方人常用来做拈糕。糜子蛋白质含量在12%左右，最高可达14%以上，所以必须有蛋白酶的参与反应才能使大分子蛋白质分解成氛基酸等小分子物质。粳性糜子品种淀粉含量为72.5%，其中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%-12.7%，其余为支链淀粉;淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等萄聚糖，是一种水解α-1，根据作用的方式可分为α-淀粉酶主与β一淀粉酶。α一淀粉酶的特征是引起底物溶液拈度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦茅糖为主，此外还有麦芽糖及少量萄萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦茅糖、萄萄糖外，还生成分支部分具有a-l，6一健的α一极限糊精。一般分解限度(以萄萄糖为;伯为35%-50%，但在细菌的淀粉畴中，亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出萄萄初。β一淀粉酶与。一淀粉晦的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α一l，4一萄聚糖链。对于像直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的萄萄糖，作用于支链淀粉或萄聚糖时在α-l，6一健的前面切断，反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。所以反应必须有a一淀粉酶和p一淀粉酶的同时参与，且经糖化峰促进，使大分子淀粉类物质分解成萄萄糖等易消化的小分子物质。 在山西省，糜子产量非常高，作为普通食品其附加值很低，为了提高糜子的产品附加值，就必须走产品深加工的道路，利用糜子加工制造糜米无醇饮料配方是其方向之一。

加工工艺
    糜子脱壳--糜米--加水浸泡--磨浆--煮沸--冷却加晦--生化反应--加入配料--灭酶、煮沸--过滤--均质--灌装--灭菌--成品。
操作要点
      浸泡：将糜米脱壳，加糜米质量10倍的水浸泡3h一5h、磨浆使浆可过100目筛，其目的是使淀粉充分吸水，便于磨浆，蒸煮糊化。一般用冷水浸泡，若水温太高会破坏糜米品质，失去较多营养，色泽度降低。该工艺也可用粉碎、加水10倍代替，这样工艺更加简便，时间也更短，在生产时容易操作。
     糊化：在夹层带搅拌冷热缸中煮沸15-20min，冷却到80℃，加Q淀粉酶2%。4%、β淀粉酶3%一5%、木瓜蛋白酶1%一3%，静置10 min-15n飞in，再降到70℃加入糖化酶5%o-7%，保持25min-30min，其目的是使淀粉糊化，发生生化反应。
     灭酶：反应完全后灭酶，同时加入30%的胡萝卜、甘薯、黄花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、苹果、桃子、杏等l种或多种果蔬干制品煮沸，这样会使成品靖香、增甜、增色，以增加
饮料的不同风味和花色品种。将果蔬切成5mm的小块，经80℃恒温鼓风干燥箱烘干3h娜h即得果蔬干制品。饮料中添加果跪生鲜制品与干制品后的区别，烘干温度与果蔬干制品效果关系，果蔬干制品添加量与饮料效果
    过滤：利用离心分离机(转速4000r/min、时间10min的把饮料液体和渣子分离开来，让液体再通过400目滤布过滤，然后在40MPa-50MPa)下均质，灌装、灭菌即为成品。经过上述加工步骤，得到的糜子饮料含有丰富的营养成分.
结论
    糜米淀粉中支链淀粉含量较大，因此反应除需α-淀粉酶外，必须有p淀粉酶参与，淀粉才能较为完全液化;目前的精制淀粉畴只能液化淀粉类成分，不能使蛋白质转化，必须有蛋白酶的参与，反应才能更加完全，因此反应必须加入蛋白酶;加入糖化酶后使多糖类物质尽可能地转化为单糖、寡糖等物质。这些反应，使淀粉和蛋白质由大分子物质转化为小分子物质，容易被消化吸收。
      本研究加入l种或多种果蔬干制品会使成品增香、增钳、增色，增加了饮料的不同风味和花色品种。另外，还可以的情加入一些有医疗保健功效的中草药成分，使饮料产品具有清热、祛火、健胃等保健功能。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323