苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，又名锦荔子，癞葡萄，翻瓜。苦瓜属一年生草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传人我国。苦瓜营养丰富，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含最，每百克高达84 mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜昔、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等。苦瓜含有的苦味物质一喹啉能够清火解热，其苦味还能刺激大量胃液分泌，有利于消化和增进食欲。苦瓜浆液中含有类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效。从苦瓜中提炼出的生理活性的蛋白质等成分，食用后可以提高人体的免疫功能，并可以成为抗癌药物的新来源。苦瓜是一种良好的天然护肤美容品.以苦瓜汁攘洗皮肤，有护肤的作用，此外，苦瓜中还有3种其有生理活性的蛋白质能抑制病毒抗原活性，有选择地杀死被艾滋病毒感染的细胞。在印度，苦瓜还被用于抗糖尿病、驭虫、抗疟.

     香瓜为葫芦科一年蔓生草本植物.我国各地普遍栽培，果肉可生食。香瓜营养丰富，据分析，每百克香瓜含水g24g、蛋白质0.4g、脂肛旧.1g、碳水化合物6.2g、粗纤维0.4g、灰子知5g、钙2gmg、磷10mg、铃泊2mg、胡萝卜素0.03叱、硫胺素Qmmg、核黄素0.03mg、烟碱酸0.3mg、抗坏血酸13mg。香瓜中含有的多糖、苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等多种营养成分，对感染性高烧、肠痈、急性黄疽型传染性肝炎、鼻炎、暑热烦渴、消除口臭等均有很好的疗效。在国内，苦瓜与香瓜的研究早已成为热点，由于其众多的保键功能，在消暑止渴、降血糖等应用方面显示出越来越广阔的前景。因此，研制开发出苦瓜香瓜消暑饮料配方有良好潜力和发展前景，也顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求。
操作要点
    苦瓜汁的制备
    选瓜：苦瓜原料选用7一8成熟的绿色无病虫害的新鲜苦瓜。
    切分、盐渍脱苦：将苦瓜切成约2一5mm厚的小块，放人8%食盐溶液中浸泡30min。将苦瓜提起后置沸水中漂洗1min，利用盐与苦瓜昔、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及涩味o
    护色：将苦瓜快速放人护色液(含0.1%抗坏血酸和0.05%柠檬酸)中护色，并缓慢搅拌。
    打浆、过滤：护色后立即将瓜投人打浆机中打浆，因榨取的汁液含有大量的粗纤维和杂质，选用80一100目池布过滤。
香瓜汁的制备
    预处理：选择肉质厚，成熟度适中，无病斑，无机械伤的新鲜香瓜。用刀具去除瓜蒂和瓜皮，然后去除内部的瓜子并用纯净水冲洗干净。
    预煮、打浆、过滤：将清洗干净的瓜片稍破碎，然后在100℃沸水中预煮2 min，使其中的果胶酶被破坏，组织软化，提高出汁率。将预煮后的香瓜放人打浆机中打浆，获得香瓜匀浆，然后将匀浆经80一100目的滤布过滤，得香瓜汁备用。
    调配：将苦瓜汁和香瓜汁泵人带有搅拌器的立式配料桶中，加人糖浆、复合稳定剂(海藻酸钠:梭甲基纤维素钠:黄原胶的复合体1:1:1，实验室配制)搅拌均匀。白砂糖先经化糖锅溶解，并由双联过滤器过滤后送人调配桶。
    均质脱气：将上述调配好的混合液送人均质机，进行均质处理一般要进行2次均质。第1次压力为20 MPa。第2次压力40MPa。用真空脱气机在0.06--0.08 MPa真空度下脱气。
    灌装封盖:灌装后.用真空封罐机封盖.工作真空度为0.04MPa。
    杀菌、成品:封盖后将饮料投人超高温瞬时杀菌机中沸水杀菌25 min，取出后用冷水迅速冷至罐中心温度40℃左右，擦干后送进保温库在37℃下保温一周后质检，经检验合格，符合产品质量标准即可人库为成品。
苦瓜汁添加量对饮料品质的影响
    添加15%的香瓜汁，9%白砂糖，0.2%的复合稳定剂，分别添加5%，10%，15%，20%.25%的苦瓜汁制作饮料。通过单因素试验，研究苦瓜汁添加量对饮料品质的影响。添加量在5%一15%之间时，感官评分随苦瓜汁添加量的增加而提高，饮料呈现出苦瓜风味。但是当添加最超过在15%以后，感官评分迅速降低，这是因为虽然经过脱苦处理，但是添加较多的苦瓜汁还是会影响饮料的口感，进而影响感官评分。
香瓜汁添加量对饮料品质的影响
    添加15%的苦瓜汁，9%白砂搪，0.2%的复合稳定剂，分别添加5%，10%，15%，20%，25%的香瓜汁制作饮料。通过单因素试验，研究香瓜汁添加量对饮料品质的影响。香瓜汁的添加量在10%及以上时，添加量对感官评分的影响甚小，即添加10%的香瓜汁已经使饮料呈现香瓜的风味。
白砂糖添加量对饮料品质的影响
    添加l5%的苦瓜汁，15%香瓜汁，0.2%的复合稳定剂，分别添加3%，6%，9%，12%.15%的白砂糖
制作饮料。通过单因素试验，研究白砂糖添加量对饮料品质的影响。可以看出，自砂糖的添加量在6%一9%之间时，感官评分较高，而随着白砂糖的添加址在9%一15%之间时，感官评分随着白砂糖的添加量的增加而逐步降低，这是因为当甜味剂过多时，就会使饮料失去最适的甜度。
结论
    经单因素试验和正交试验得出苦瓜香瓜消暑饮料的最佳配方为:苦瓜汁添加量为15%，香瓜汁添加量为12%，白砂糖添加量为10%，复合稳定剂(海藻酸钠:羧甲基纤维素钠:黄原胶的复合体1:1:1)用量为0.2%。按此配方生产的饮料，具有苦瓜和香瓜风味，口感清新爽口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的苦瓜香瓜消暑饮料配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323