桑叶为桑树植物的叶子，桑叶中含有黄酮、蛋白质、氨基酸、矿物质等多种营养成分，并且具有降血糖，降血脂，抗炎，抗衰老等多种药理作用，桑叶已被卫生部正式归入“既是食品又是药品”之列。桑叶主要用于养蚕，但在养蚕业中桑叶常大量过剩，还一些不适宜饲蚕的桑叶均被丢弃，这些桑叶具有较高的营养价值，近年来，人们利用桑叶的功能作用开发了许多保健食品，如桑叶茶、桑叶饮料、桑叶面条等。但利用桑叶制作发酵性饮料未见文献报道，先用乙醇浸提桑叶，再以桑叶醇提液为主要原料，添加白糖和牛奶，通过酵母菌、醋酸菌发酵，制作发酵保健饮料，具有较高的营养价值。此饮料的开发，顺应了饮料向天然和保健方向发展的趋势，为桑叶发酵保健饮料配方的开发提供了新途经。

操作要点
    桑叶的预处理：选择生长良好、大小均匀、无虫害的桑叶作为原料。清洗，烘干。
    粉碎：用粉碎机将桑叶粉碎装入事先准备好的烧杯中。
    桑叶浸提液：将粉碎后的桑叶过60目筛的桑叶粉与75% 的乙醇按1:10的比例在70℃条件下浸提2h滤，滤渣再与70% 乙醇按1:5 的比例在75℃条件下浸提1.5h，合并两次滤液，真空浓缩滤液，回收乙醇，再加入一定量水，过滤得桑叶提取液。
    发酵剂的制备：酵母菌、醋酸菌分别用10°Bx的马铃薯汁作为培养基在适宜的条件下活化扩大培养，二种菌种按一定的比例混合。
    接种发酵：在桑叶提取液、蔗糖和牛奶组成的发酵液中加入酵母菌、醋酸菌进行恒温发酵，发酵液真空抽滤。
    脱苦涩：过滤后的发酵液中加入适量的明胶和β-环糊精混合物，在 55℃下处理 30min，冷却后加入牛奶。
    调配：将桑叶发酵液，水果汁，白砂糖，甜蜜素，柠檬酸，山梨酸钾等进行调配，邀请食品专业师生10名(男女各半)进行感官，风味评分。
    均质：调配好的发酵饮料加热到55～65℃，25MPa下进行均质 30min，防止分层现象。
    灭菌：将调配均质好的桑叶饮料装入已灭均的瓶中、封盖、进行巴氏杀菌。
结果与分析
    发酵条件设计：发酵条件的选择，不同的发酵条件对桑叶的醇提液的发酵效果比较由极差分析可知，各因素对发酵影响的顺序为：发酵温度＞发酵时间＞ CaCO3 ＞桑叶粉含量，发酵条件为：CaCO3 6g/L，发酵温度 28～30℃，桑叶粉含量90g/L，发酵时间2d 。
   发酵液的脱苦涩：发酵液中苦味物质是生物碱、黄酮苷及其它物质。用明胶和β- 环糊精基本掩盖了苦味，用量为 0.5%，在40～50℃条件下处理55min，涩味主要是由单宁、胶质类物质引起的、利用梨汁、少量牛奶等消除涩味达到的效果很好。牛奶加入量为60ml/L ，得桑叶发酵液。
    配方的优化：桑叶经发酵后，糖分基本被微生物消化掉，生成乙酸，乳酸等有机酸，使pH降低，口感不协调，为使风味趋于完善，以脱苦脱涩剂、蔗糖、果汁、发酵液为因素，取三水平通过正交试验，选出主要成分的最佳配比可以看出，各因子影响桑叶发酵饮料的顺序是：蔗糖＞脱苦涩剂＞发酵液＞果汁。最佳组合为脱苦涩剂 2g/L，蔗糖 13.2g/L，果汁100ml，发酵液 150ml/L。发酵液未达到终点就令其停止，产品中含有大量的游离氨基酸、有机酸、维生素和微量活性物质，营养丰富，对胃肠发炎等疾病有良好的辅助治疗作用，还产生少量的香味和香味物质，赋予发酵液特有的风味；但也有些不利饮料的物质如单宁、鞣质等影响风味消化，通过添加相应的甜味剂、酸味剂等辅助剂处理，调配出香甜适口，口感亲和，清凉爽口，有淡淡的苦味和质量稳定的复合保健饮料。
   灭菌：桑叶发酵后产生了乙酸，乳酸等抑菌物质成分，提高了制品的保存性，在加入少量的防腐剂情况下，经巴氏杀菌处理后包装保存，10个月内不发生变质现象。
结论
    桑叶采用 70% 醇提液为原料，通过酵母菌、醋酸菌，发酵生产富含有机酸，维生素C等的发酵液，保持提取液中原有营养成分，产生出许多有益于人体健康的代谢产物，增加保健功能，提高人体免疫力。而且有效成分如类黄酮有提高。发酵液组成为接种量140ml/L、牛奶 50ml/L、蔗糖100ml/L。发酵条件是桑叶粉含量100g/L，CaCO3 浓度6g/L，在发酵温度28～30℃条件下发酵时间2d。饮料的主体配方为脱苦脱涩剂2g/L、蔗糖13.2g、果汁100ml、发酵液 150ml/L。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的桑叶发酵保健饮料配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323