杨桃是岭南珍稀水果，又名洋桃、阳桃、五敛子等，在广东、广西、福建、海南及台湾等省(区)资源丰富。杨桃质脆多汁，清甜可口，富含vc、vm.:;还含有蛋白质、糖等多种矿物质，营养丰富。黄瓜.又称刺瓜、青瓜，是一种富含钙、磷、铁、钾等矿物质、游离氮基酸及大量vc、ve:等营养物质的蔬菜，黄瓜所含的丙醇二酸，能抑制体内多余的糖转化为脂肪，具有减肥功效;所含的葫芦素具有显著的抗癌、抗肿瘤功能。此外，黄瓜还有清热利尿和消炎解毒之功效。乳酸菌是一类对人体有益的细菌，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌及乳酸链球菌等.乳酸菌发酵过程产生的乳酸能有效抑制肠道内有害菌生长，维持人体内正常菌群。乳酸菌还具有刺激胃酸分泌，调整胃肠道功能，提高食欲，增强消化降低血清胆固醇和增强机体免疫力等保健功能。乳酸菌发酵饮料是兼营养与保健为一体的新型饮料，研制和开发适合各年龄段人群的活性乳酸菌饮料具有广阔的市场前景。该试验将杨桃和黄瓜复合果汁经乳酸菌发醉后研制成集营养、健康和体闲为一体的保健饮料。本产品兼具杨桃和黄瓜两种果蔬的营养和功效，且口感和风味清新独特，因而具有较大的开发价值和市场前景。
方法
     菌种选择：菌种选择参照的指标，按顺序依次为产酸能力、产香能力、水解蛋白能力、后发酵产酸和产粘能力等，因此选择产酸能力最佳的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发醉菌株进行混合发酵，两者的共生作用对产品中乳酸菌徽及风味都具有积极影响。
     菌种活化：脱脂牛乳以l/4的灌装量分装试管.于108℃灭苗15min后冷却至40℃，以无菌方式接种(接种量为2%-3%.v/v)。在(42＋1)℃保温培养至凝乳，反复操作3-4次，使其充分活化。
     菌种驯化：活化的菌种，接种到添加20%复合果蔬汁(杨桃汁:黄瓜汁=1：l，V/V)的牛乳中--42℃培养至凝乳--接种到添加50%复合果疏汁的牛乳中--42℃培养至凝乳--接种到添加8o%复合果疏汁的牛乳中--42℃培养至pH值4.5，反复多次.直到产酸较快且生长良好。
     果蔬汁的制备：杨桃汁的制备:杨桃清洗后于95℃的水中热烫10-20。捞出冷却至室温，切成小块并去核后加送入榨汁机，加入与杨桃块等重的水进行榨汁.纱布粗滤后再用离心机过滤。
     黄瓜汁的制备：黄瓜清洗后冷冻2-3d(5-10℃)，自然解冻，去皮，切成小块，加入与黄瓜块等重的水送入榨汁机榨汁，纱布粗滤后再用离心机过滤。
     原料调配、灭菌、发酵：将一定比例的杨桃汁和黄瓜汁混合，添加一定量脱脂牛乳，装瓶后将混合液加热至108℃，保持10min以杀灭有害微生物，进一步使各组分混匀。迅速将混合液冷却至40℃，按1:1加入一定量保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵一定时问。各种配料比例及发酵条件由正交试验确定，其结果以发酵液的乳酸度衡量，再以极差分析得出最佳结果。
结论
     (1)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经驯化处理，能够适应复合果蔬汁的环境，且生长良好，繁殖较快.产酸迅速。
    (2)生产杨桃黄瓜复合汁乳酸菌发酵饮料的最佳工艺年件为:杨桃汁:黄瓜汁=4：l(W/W).脱脂牛乳添加量为10%(V/V)，接种量6%(V/V)，发酵温度为42℃，发酵时间16h。最佳口感调配方案为:白砂糖4.0%(W/W)，柠檬酸0.2%(W/W)，杨桃汁5.0%(W/W)。
    (3)为了使该乳酸菌饮料具有纯天然水果风味.加入了5%的天然纯杨桃汁，不但口感更好，同时也更符合消费者对绿色食品的需求。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323