四棱豆属一年生或多年生，蝶形花亚科，缠绕草本豆科植物，其种子、块根、嫩荚、花、茎、叶均可食用。其种了含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿质元索、维生索以及多种生物活性物质等营养成分，具有降低血清胆固醇水平作用和维系人类脑进化的生命核心物质，对心脑血管疾病J红有预防作用，能够有效地抑制血栓性病症，预防心肌梗塞和脑梗塞，降低血脂，降低血压，抑制出血性中风，抑制癌症的发生和转移，并且J红有增长智力、保护视力、延缓衰老等功效，对人体具有重要背养保健作用，有“绿色的金子”、“奇迹植物”和“长寿菜”之称。
    由于四棱豆的营养价值、经济价值和药用价值，它已引起全世界的重视和研究，成为许多国家争相开发利用的植物资源，专业人士对四棱豆及其制况.的研究也越来越多，但是我国对四棱豆的研究，还仅限于品种引种栽培实验和植物生理学等方面，鲜有涉及将其应用于食品加工行业。为了开发新的植物蛋白资源，给四棱豆的深加工提参考，本研究拟采用有益于人体健康的乳酸菌对豆浆进行发酵，以期获得一种口味极佳、风味特殊、营养丰富且易被广大消费者吸收利用的新型四棱豆发酵乳饮料。
发酵饮料生产工艺流程

乳酸菌发酵剂的制备
    乳酸菌种的活化：将实验室提供的原始菌种在无菌操作条件下分别秘接到灭菌的鲜牛乳中，接种量为l%(v/v)，混合均匀后，在42-44℃的恒温生化培养箱中培养4-5h至翻乳，如此连续多次培养活化，直到产卜乳凝固快速、呈“豆腐脑”状而无乳清析出为止，置于4-6℃冰箱内保存，备用。
    四棱豆的浸泡：称取0.5、1、1.5g碳酸氢钠用适量水溶解后，分别在1L的容量瓶中定容，配成质量分数0.05%、0.1%、0.15%的碳酸氢钠溶液，挑选无霉变、虫蛀的四棱豆粒，然后称取适量四棱豆用0.05%、0.1%、0.15%等3种不同质量分数的碳酸氢钠溶液进行浸泡(浸泡液体积为四棱豆质量的2-3倍)，以不加碱液者为对照，浸泡时间均为10、12、14h等3个不同的时间段，各设3个重复处理，观察不同碱液及浸泡时问对四棱豆脱皮效果，确定四棱豆的最佳浸泡脱皮工艺。
    四棱豆的脱腥：四棱豆的脱腥主要采取热烫脱腥法.将脱皮后的四棱豆粒分别采用“热水处理法”、“酸处理法”、“碱处理法”3种方法脱腥。(a)热水处理法:将浸泡好的四棱豆预先在85-90℃的热水中浸泡5-10min，然后热水法磨浆;(b)酸处理法:磨浆前将四棱豆置于pH值为3.0-4.5的柠檬酸溶液中浸泡，然后利用热水磨浆:(c)碱处理法:磨浆前将四棱豆置于pH仇为8.0-9.0的碳酸氢钠溶液中，然后配合使用热水磨浆。磨浆时加入适量85-90℃的热水进行磨制，重复磨浆一次，以提高细度，利于蛋白质溶出，再将磨出的豆浆过滤，滤出豆渣后将豆浆再煮沸，以达到钝化脂肪氧化酶的作用，进一步消除四棱豆中的豆腥气味.
    豆乳的调配：将磨制好的豆浆分别加入为0%、5%、10%、15%、20%(V/V)5种不同量的牛乳，再向每组豆乳、牛乳的混合料中加入8%的蔗糖，杀菌后，接入4%(V/V)的菌种进行发醉。再通过发酵后的感官评价确定发酵豆乳中的牛乳添加量。
    豆乳的均质：将调配好的豆乳分别预热至75、80、85、90℃4种不同的料温，再在20MPa条件下进行均质。
    豆乳的灭菌：将调配好的豆乳采用适当的方法灭菌。本实验采用两种灭菌方法:(a)121℃灭菌10min:(b)85℃灭菌20min。
豆乳的发酵
    乳酸菌剂接种量：将驯化扩大活化好的乳酸菌剂按l%、2%、3%、4%(v/v)4种不同的接种量接种于灭菌好的豆乳中，均各设置3个平行处理，以其发酵凝乳后的产品的感官评价来确定最适的接种量。
    豆乳的发酵温度：将接种后的豆乳咒于38、39、40、42、43℃5种温度下进行发酵3.5h，以其发酵凝乳后的产品的感官评价来确定最适的发酵温度。
    后熟：将发酵好的豆乳置于4℃冰箱中保存，在冷藏期间，酸度会有所上升，同时风味成分含量增加，此为后发酵，又叫后熟，时间不少于6h。
不同的料水比对产品品质的影响
    豆浆配制中的豆水比与产品品质密切相关:如果磨制时加水量过少，不利于蛋自质的提取，并且生产的成.异:凝固结实、不易吸饮，口感粗糙:如果加水量过人，成.异。不易凝固，香味淡，口感不柔和，风味差。由于浸泡四棱豆时，干四棱豆吸收了部分的水分，故磨浆时加入的磨浆水均以原料的干质量为标准，豆水比例为原料十质量与加入水的体积比(g/mL)。本实验通过pH值与感官确定豆与水的最适比例，豆与水的比例为1:10(g/mL)时，比较适合乳酸菌的发酵，口感、状态、风味良好。
结论
    本实验研制了一种口味极佳、风味特殊、营养丰富且易被广大消费者所容易吸收利用的、新型四棱豆发酵饮料。通过单因素和正交试验确定了四棱豆发酵饮料制作的最佳工艺条件为用质量分数0.1%碳酸氢钠溶液浸泡四棱豆IZh后脱皮，用pH值8.0-9.0的碳酸氢钠溶液浸泡12h来钝化四棱豆的脂肪氧化酶，再用85℃的热水进行磨浆，豆水比例为1:10(g/mL)，牛乳含量为15%(V/v)，加蔗糖量为8%(m/m)，采用巴氏灭菌(85℃，20min)，接种量为3%(V/V)，发酵温度为42℃，发酵时间为3.5h，能制得色泽、风味、状态均较好乳酸发酵豆乳。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323