“去酒化”，可以打造成为一款特色饮料产品。水果富含维生素和可溶性膳食纤维，对人体具有极其重要的生理作用，而进一步加工成果汁不仅可以延长其保质期，也可以提高产品的附加值。因此，将适当的水果与米酒有机结合，开发新型果味米酒饮料，可以满足市场健康消费需求。果味米酒在国内还处于研究开发阶段，并未大规模生产与销售。例如，新型果味甜米酒、天门冬新型米酒"、糯米百香果果酒、蕨根米酒、红菇娘米酒等。甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素，国外果味米酒产品例如韩国的“翱醇堂玛克丽米酒”和日本的“竹内酒造果味纯米酒"

选用苹果和雪梨2种水果原汁与发酵过滤的米酒原汁混合，检测样品酒精度、还原糖含量、总酸含量和总糖度等理化指标和感官评定，分析比较不同比例混合的苹果风味米酒汁和梨风味米酒汁理化指标和感官性状等变化的差异，为企业生产开发果味米酒汁饮料新产品的可行性提供理论依据。

关于饮料研发

想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。对于您在市场上看不到的产品，您有一个饮料的创意。但是，您如何知道您的想法是否具有商业可行性？

我们的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

试验方法

（1）米酒制作的工艺流程：糯米→洗米→浸米→蒸米→淋米一降温→拌曲→糖化一发酵→酒酿。将发酵好的酒酿用洁净的纱布过滤得到一定酒精度的米酒汁。

（2）苹果汁和雪梨汁的制作。苹果和雪梨的果皮中含有色素，果核中含有亚油酸、蛋白质等影响试验结果的物质，榨汁前去掉果皮果核，将苹果和梨切块放入浓度为0.18mol/L柠檬酸溶液中，防止褐变影响果汁色泽，用榨汁机榨得苹果和梨原汁后将其过滤，倒入玻璃容器，盖上盖子（轻放上去，不用盖紧）置于100 ℃沸水浴中进行杀菌。等到原汁冷却后盖紧盖子，放入冰箱备用。

（3）苹果和梨风味米酒汁的制作。准备9个250 mL洁净有盖玻璃瓶，其中3个玻璃瓶米酒原汁与苹果汁分别按照2：1，1：1，1：2的配比混合样品60mL，再加入纯净水90 mL，定容至150 mL。同理，制得3个玻璃瓶的米酒梨汁，另外3个玻璃瓶分别加入150mL米酒原汁、150 mL苹果原汁，150 mL梨原汁。在25 ℃下静置24 h，发酵后熟，放入冰箱备用。

结果与分析

苹果风味米酒汁样品理化指标按检测方法测定发酵后的米酒汁、苹果原汁和苹果风味米酒汁样品的理化性质。苹果风味米酒汁样品理化指标见表1值得注意的是，米酒原汁和苹果原汁的配比为2：1，1：1，1：2时，测得的理化指标是加入了90 mL纯净水的混合样品，而配比为1：0和0：1分别是米酒原汁和苹果原汁样品检测的理化结果。苹果风味米酒混合样品还原糖和总糖含量由于被稀释而降低，总酸由于苹果汁的加入使得混合米酒汁酸度增加，酒精度降低，苹果米酒汁混合样品的理化指标更接近饮料的质量标准要求。

梨风味米酒汁样品理化指标按检测方法测定发酵后的米酒汁、雪梨原汁和雪梨风味米洒汁样品的理化性质。雪梨风味米酒汁样品理化指标见表2米酒原汁和雪梨原汁的配比2：1，1：1，1：2测得的理化指标是加入了90mL纯净水的混合样品，而配比为1：0和0：1分别是米酒原汁和雪梨原汁样品检测的理化结果。雪梨风味米酒混合样品还原糖和总糖含量由于稀释而降低，总酸由于梨汁的加入酸度有一定的增加，酒精度降低，混合米酒汁样品的理化指标接近饮料的质量标准要求。

苹果风味米酒汁样品感官评定将米酒原汁、苹果原汁和不同配比混合的苹果味米酒汁分别进行感官评定。米酒原汁与苹果原汁的感官评定平均评分比各配比的混合汁的平均评分都要低，可见，苹果汁和米酒汁在色泽、口感、香味、风格方面可以优势互补，配比为1：1时相对综合风味最佳，各成分协调，风格突出明显，米酒清香与苹果的芳香味可以协调融合。若混合汁中的苹果汁比例过高，因苹果本身的香气较为突出，苹果香气会掩盖米酒清香，酸味增加，甜味降低，对成品品质造成影响，但是混合汁色泽的透明度随之增加。

结论