我国苹果种植量很大，产量长期居世界首位。我国苹果以鲜食为主，深加工比例较少，一直存在供过于求的矛盾，因此苹果深加工显得日益重要和迫切"。苹果酒酿造是苹果深加工的一个重要途径。甜苹果酒是一种低度酒精果汁饮料，融合了啤酒和果汁的优点，口感清醇，富含多种氨基酸、有机酸、芳香物质及微量元素，具有较高的保健作用2。利用我国丰富的苹果资源加工苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，同时还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。本文对甜苹果酒的酿造条件进行试验研究，并对甜苹果酒主发酵工艺进行优化。

试验内容与方法

工艺流程及说明

鲜苹果→清洗→去柄、去心、去腐烂部位→破碎→榨汁→SO2处理和酶处理→过滤→发酵醪调配→主发酵→第一次倒酒→后发酵→第二次倒酒→陈酿→澄清→过滤→原酒→勾兑→灌装→灭毒→包装

结果与分析

主发酵时间的确定:处理后苹果汁的酵母接种量为0.5g/L，发酵温度20℃条件下进行发酵。用血球计数板进行活酵母计数，并对发酵醪的密度进行检测，检测结果可知，酵母在前12h繁殖缓慢，活酵母数和发酵醪的密度比重变化不大，酵母处于迟滞阶段。发酵24h以后，活酵母数急剧增加，发酵醪密度急剧减少，表示酵母进人生长阶段，32h到40h生长阶段达到峰值。由此在苹果酒的主发酵阶段，接种后的1-2d对发酵醪进行通气溶氧，酵母生长阶段结束后马上进行密闭厌氧发酵。发酵160h后，活酵母数减少，发酵醪密度变化平缓。发酵180h后，发酵醪密度降至1.01，发酵基本结束，故主发酵时间在7d左右。

酵母菌是兼性厌氧微生物，在氧气充足的情况下进行生长繁殖，发酵产生乙醇很少。在缺氧条件下生长缓慢，主要进行发酵作用。在主发酵阶段，酵母接种后经过迟滞、生长、发酵和衰亡四个阶段，其中迟滞阶段和生长阶段需要大量的氧气。但对于正在发酵或已经发酵好的苹果酒接触到氧气后，将会导致苹果酒中的酒精被进一步转化为醋酸和其他产生异味的物质。所以把握好主发酵阶段的通氧和密闭厌氧发酵的时间很重要。

甜革果酒品质评价:最优条件下发酵所得样品色泽金黄清亮，透明有光泽，果香和酒香浓郁优雅怡悦，酒体丰满协调，酸甜适当，爽口清醇，有新鲜感，有苹果酒的典型性，风格独特。酒精度为8.6%vol，总糖为52.3g/L，可滴定酸（以苹果酸计）5.4g/L，游离SO23mg/Lo

结论

苹果酒的主发酵阶段，接种后的1-2d对发酵醪进行通气，溶氧，酵母生长阶段结束后立即进行密闭厌氧发酵，主发酵时间约为7d。苹果酒发酵的最佳工艺条件是：发酵醪调至糖度为20° Bx，酸度（按苹果酸计）为6g/L，酵母接种量为0.25g/L，18℃温度下发酵。在最佳工艺条件下发酵所得苹果酒感官品质好。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。