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绿豆茶乳酸发酵饮料配方的研究

2022-5-19 10:22:26 作者: 次浏览

绿豆是一种食药兼用的农产品。蛋白质含量达25%,为一般食物的1.5-3.0倍,且氨基酸种类齐全,消化率达84.9%,其中人体必需的赖氨酸含量达6.9%,另外富含核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种维生素及钟、钙、铁、磷等矿物质,具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂和胆固醇等功效1。茶叶营养成分丰富,富含多种蛋白质、氨基酸、生物碱、咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶色素和多种维生素及矿物质,不仅具有提神、醒脑、消除疲劳、生津止渴等功效,而且还具有消炎、抑菌、降低血脂、血糖和血压、抗衰老、抗辐射、抗癌等疗效[2。绿豆乳与茶浸出液经乳酸菌发酵后,除了保持原有的营养特色外,还能产生一些有益的代谢物质,更易于人体对其营养成分的吸收目。本研究以绿豆和绿茶等为原料,通过乳酸菌发酵制成了集提神、明目、清热、解毒为一体,口味清香、酸甜适中的发酵型绿豆茶饮料,为工业化生产提供参考。

操作要点

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绿豆乳的制备:选用颗粒饱满、无霉变的优质绿豆,除去杂质,清洗干净。用0.25%碳酸氢钠溶液以1:4的料液比,在20℃条件下浸泡10h,浸泡至绿豆可掐出白汁,有脆感,并散发出香气为止,将浸泡液弃去,用清水冲净残皮。脱皮时豆粒一般破碎成两瓣,过大脱皮不净,影响成品感官质量,过细损失大。要求脱皮率>85%。将浸泡好的绿豆在水中加热煮沸,以钝化绿豆中脂肪氧化酶,除去豆腥味,然后在80℃~100℃热水中,用磨浆机立即磨浆。磨浆时用水要适量,使豆水为1:10,将绿豆浆放入糖化锅内,加入a-淀粉酶,在70℃糖化100min,冷却后用过滤机过滤,除去老化淀粉,得到绿豆乳。

茶汁的制备:为提高茶叶的浸提率,用研钵将茶叶磨碎,再将8~10倍的去离子水加热为80℃左右,加入绿茶,搅拌,浸提15min~20min后,分离汁液,将茶渣再加去离子水浸提30min后,合并2次汁液即得茶汁。所得茶汁加入抗坏血酸,以防止茶汁氧化变色。

混合调配:将处理好的绿豆乳和茶汁按照7:3的比例混合,加入7%蔗糖,之后用一定量的柠檬酸调整pH值为6.0-6.5。

灭菌:将混合液加热至110℃保持15min,以杀灭有害微生物,并进一步使各组分混匀。

接种发酵4将杀菌完的混合液冷却为45℃后接种发酵。采用产酸能力和适应能力强,风味好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌纯菌种,经多次活化后,按母发酵剂→中间发剂→

生产发酵剂的程序制成发酵剂后,进行接种,2种菌的比例为1:1,接种量为5%,然后在42℃发酵12h。

调配[5在发酵饮料中加入1%、2%、3%的蜂蜜,以感官得分确定最佳蜂蜜添加量。为了增加饮料的稳定效果,选择羧甲基纤维素、琼脂、黄原胶及其复合物进行稳定性试验,以分层率和感官评定选出最佳的稳定剂种类和用量。

均质:将调配好的混合液在真空度80kPa条件下脱气,在20MPa-25MPa连续均质2次。

杀菌灌装:均质后的绿豆乳发酵饮料用液体灌装机进行灌装,迅速密封。为延长产品的保存期,在100℃杀菌20min-30min,然后冷却为40℃左右。

结论

通过正交试验和感官评定,确定绿豆茶乳酸发酵饮料的最佳工艺为绿豆浆与茶汁的比例为7:3,燕糖用量7%,乳酸菌的接种量为5%,发酵时间为12h,发酵温度为42℃;选择加2%的蜂蜜,0.1%的羧甲基纤维素和0.15%黄原胶对发酵后的饮料进行口感和风味的调配。通过试验研制出呈淡绿色,酸甜适口,略有茶香味和绿豆香味的绿豆茶乳酸发酵饮料。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。



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