藜麦，又叫印第安麦、藜谷、金谷子等"。藜麦，是目前发现的唯一能够提供人体必需8种氨基酸的植物"。藜麦不仅仅含有蛋白质、维生素和钙、铁、锌、硒等微量元素2，同时富含酚类、多肽类、皂苷、凝集素等活性成分"。已有研究表明，藜麦不仅可以补充人体所需的营养，并且可以增强人体免疫力和受损细胞修复能力，同时具有降低胆固醇、抗癌、抗衰老等功效B.，在食品和制药工业中，藜麦已成功用于食品、药品及化妆品开发。

发酵乳制品是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，营养全面、风味独特，比牛乳更容易被人体吸收利用，且具有保健功效。酸奶是一种常见的发酵乳制品，是国内乳制品市场销售额增速最快的品类"，为了改善酸奶的营养特性和感官质量，研究者试图通过在牛乳中加入不同的营养成分，改善酸奶产品中的矿物质、维生素、蛋白质或脂肪含量，或改变酸奶的凝胶结构，使凝乳更加均匀112，除了在食物中添加传统的食品添加剂，植物源性食品添加剂近年来受到越来越多的关注3.1，研究表明，植物源性食品添加剂能够改善其所含食品的工艺、营养和保健特性。而且，植物化学物质通过添加或协同作用发挥有益的生物活性作用。目前，一些学者研究了酸奶中引入各种豆类成分、山药豆及脱脂米糠对酸奶品质、口感的影响。

本研究将预处理的藜麦谷粒和鲜牛乳以适当的比例混合，加入白砂糖、果胶和发酵剂，进行藜麦营养奶的制作和工艺研究。通过单因素试验、正交试验和QDA分析，确定藜麦谷粒营养奶的最佳工艺。通过感官评分，评估不同成分对营养奶感官品质的影响。藜麦谷粒营养奶的研究对谷粒营养奶和藜麦系列产品开发提供新的思路和理论指导。

工艺流程

藜麦谷粒的预处理→鲜牛乳-调配混匀（白砂糖、果胶）→均质→灭菌>冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品

试验方法

蔡麦预处理：选出适量的颗粒饱满、完整度好、色泽鲜亮的藜麦，去除杂质，反复清洗干净，浸泡8h后，在80℃条件下蒸煮20min，冷却后备用。

混合：将预热（55-65 ℃C）的鲜牛乳与处理过的藜麦谷粒、白砂糖、果胶按一定比例混合，搅拌均匀，过滤。

均质、灭菌、冷却：将混合液预热至70 C，于70 C、20 MPa条件下均质5 min。均质后将混合液加热至95 ℃、灭菌10 min，灭菌结束后，迅速冷却至42C

接种发酵、冷藏：在无菌条件下，将发酵剂按一定比例接种至混合发酵液中，密封放置于恒温培养箱中，于40℃条件下发酵6ho在4℃冷藏进行后熟，后熟时间为24h，使其形成良好的风味，即得藜麦谷粒营养奶。

单因素试验设计

藜麦谷粒添加量的确定藜麦谷粒的添加量分别为6%、8%、10%、12%14%，白砂糖添加量为6%，发酵剂添加量为5%，果胶添加量为0.3%为固定条件，以藜麦谷粒的添加量为变化因素，进行单因素试验，在此条件下制得的成品，由感官评定小组的15名同学和老师品尝，根据藜麦谷粒营养奶质量评分标准进行打分，初步得到藜麦谷粒的最佳添加比例。

白砂糖添加量的确定白砂糖的添加量分别为3%.4%、5%、6%、7%，藜麦谷粒添加量为8%，发酵剂添加量为5%，果胶添加量为0.3%为固定条件，以白砂糖添加量为变化因素，进行单因素试验，在此条件下制得的成品，由感官评定小组的15名同学和老师品尝，根据藜麦谷粒营养奶质量评分标准进行打分，初步得到白砂糖的最佳添加比例。

发酵剂添加量的确定发酵剂的添加量分别为4%、4.5%、5%、5.5%、6%，藜麦谷粒添加量为8%，白砂糖添加量为6%，果胶添加量为0.3%为固定条件，以发酵剂的添加量为变化因素，进行单因素试验，在此条件下制得的成品，由感官评定小组的15名同学品尝，根据蔡麦谷粒营养奶质量评分标准进行打分，初步得到发酵剂的最佳添加比例。

结论

通过单因素试验和正交试验优化藜麦谷粒营养奶的制作工艺，确定藜麦谷粒营养奶最佳工艺参数：藜麦谷粒10%、白砂糖5%、发酵剂5%、果胶0.3%。正交试验和QDA分析得出，该条件下影响藜麦谷粒营养奶的因素主次顺序：发酵剂>藜麦谷粒>果胶>白砂糖。在最佳的工艺条件下，发酵的藜麦谷粒营养奶色泽呈现淡黄色、凝乳均匀，组织细腻丝滑，口感酸甜适中、具有咀嚼性，风味独特。藜麦谷粒营养奶具有丰富的营养，属于保健型营养奶，具有广阔的市场前景。藜麦谷粒营养奶的研发为营养奶的多元化提供了新思路，为黎麦系列产品的开发提供理论参考。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。