平菇肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。每100g干菇中含蛋白质23~28 g，脂肪1.42~2.87g。平菇含23种氨基酸和磷、钾、铁、锌、铜等微量元素及丰富的vC，具有较高的药用价值，尤其是它独有的真菌多糖是一种预防性的抗癌物质111，时还含有牛磺酸和y-氨基丁酸等。经常食用平菇对减少人体内的胆固醇、降低血压、增进健康、提高免疫力有明显效果[2]。酸乳是一种集营养与保健为一体的功能性食品，它不仅具有独特的风味，且含有大量乳酸菌，可抑制有害杂菌在胃肠内生存，促进消化，防病治病，增进健康[3]。作者将平菇汁添加至牛乳中，经乳酸菌发酵后，可制得具有平菇和酸乳双重营养和保健作用的乳酸菌发酵平菇酸乳。

方法

平菇汁制备 将新鲜平菇去根除杂，在清水中清洗干净后切块，放入锅中加少许清水，同时加入0.2%柠檬酸和0.1%VC，在95~100"C温度下加热30 min后迅速冷却，将冷却后的平菇加等量水，用打浆机打浆，经100目绢布过滤后得平菇汁。

 平菇酸奶加工工艺参照普通凝固型酸乳加工工艺生产平菇酸奶[3]，为防止加入平菇汁降低乳中干物质含量而影响凝固，在生产时加入一定比例的奶粉，发酵凝固后在4~6C的冰箱中后熟24 h.

平菇汁添加比例的选择，在牛乳中分别加入5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的平菇汁，按普通酸奶生产工艺生产7种乳酸菌发酵平菇酸乳，进行感官质量评定，以确定平菇汁的添加比例。

结果与分析

平菇汁添加量的选择对添加不同比例平菇汁生产的平菇酸奶进行感官质量评定，结果平菇汁的添加量以10%~20%为宜，此时的酸奶具有较好的平菇风味，又有酸乳独特的感官质量。可知平菇汁添加量、加糖量、奶粉添加量、接种量对平菇酸乳品质有不同的影响，由极差分析结果可知，平菇汁添加量为最主要因素，其次是加糖量、奶粉添加量，接种量的影响最小，即A >B>

C>D。平菇酸奶的最优配方为A2B3C1 D2，即平菇汁15%、蔗糖8%、乳粉2%、接种量3%，按此配方在42~43 ℃，经3.5~4 h发酵，可生产出色香味俱佳的平菇酸乳。

ECptE热稳定性的测定将ECpIE分别置于80、100的水浴和121 ℃的湿热条件下处理15 min后，测其抑菌效力。发现ECPtE即使是经121 ℃高温处理后仍具一定的抑菌效力。于是，作者又进一步测定经不同温度处理后EQptE的MIC，以确定不同热处理温度对ECptE抑菊效力的影响，ECptE经80 ℃处理15 min后仍能保持原有的抑菌效力；在100C处理15 min后，对细菌的抑菌能力不变，但对酵母菌和曲霉菌的抑菌能力减弱了；在121 C处理15 min后，ECptE才对所有供试菌的抑菌能力都减弱。这表明马蹄叶茎中抑菌物质的醇提取物，具有比较强的耐热性。

结论

1）通过试验得出平菇酸乳的最佳配方为：平菇汁15%，蔗糖8%，乳粉2%，接种量3%，在42~

43 ℃下发酵3.5~4 h，然后置于0~5 ℃的冰箱中冷藏。冷藏10 d后，产品的组织状态良好，无乳清分离，风味正常，色泽均匀一致。

2）平菇酸乳的工艺流程简单、可行，对设备无特殊要求，且产品的成本较低，质地均匀，酸甜适口，风味浓郁，受大多数消费者欢迎。平菇酸乳的研制为我国平菇资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。